Организация рабочих мест и их обслуживание.

Рабочее место - закрепленная за отдельным рабочим или группой рабочих часть производственной площади, оснащенную необходимыми технологическим, вспомогательным оборудованием, технологической и организационной оснасткой, предназначенными для выполнения определенной части производственного процесса.

Организация раб. мест д/б рациональной, научно-обоснованной, учитывать мощность и специализацию п/п харак-ет последовательность их выполнения.

Совершенствование организации раб.мест зависит от хар-ра выполнения на них опер-й: ручных, машинно-ручных, механизированных, автомеханизир-х и поточно-механизир-х.

При ручных операциях важно обеспечить удобную планировку. С этой целью размещают как по верт-ли, так и по гориз-ли технические средства.

Требования машинно-ручных реализуются путем более рационального использования оборудования, обоснованного выбором его производительности, оптимизации маршрута, разраб-ки и внедрением системы звука и сигнализации.

При автомех-ной и поточн.мех-ной: четкая организация обслуживания автомата, автоматизированных линий.

Принципы орг-ции раб-х мест: 1)р.м. следует располагать в соот-ии с последовательностью их операций.

2)р. м. размещают по возможности без разрывов, если не противоречат санитарным и противоп-м нормам.

3)создать возможность работать сидя, расположив у оборудования стулья.

4)разложить средства управления оборудованием и связи с др.подразделениями п/п так, чтобы ими можно было пользоваться не уходя с раб.места.

5)соблюдать требования сист. гос. станд-ов по безопасности труда.

Рабочие места следует содержать в чистоте.

Размещая рабочие места, следует помнить о наличии вентиляции, искусственном и естественном освещении.

Для того чтобы работа на кухне велась эффективно и слажено учитывают антропометрические данные сотрудников (длина рук, рост и т.д.). На основании этих показателей установлено, что навесные шкафы должны находиться на высоте 40-45 см. от поверхности стола, расстояние от верхней точки стола до локтя не должно превышать 20 см., а рекомендуемая высота стеллажей – 175 см. Эти требования помогут выполнять работу с наименьшими энергетическими затратами.

Существенное значение для эффективной организации рабочего процесса имеет правильное расположение на рабочем месте инвентаря, инструмента или специальных приспособлений. Полуфабрикаты и сырье, которые подлежат обработке, находятся слева, инструменты – справа. Посуду, столовые приборы ресторана и кухонный инвентарь хранят на специально отведенных полках стеллажей или шкафов, иногда с этой целью используют производственные столы.

Особое внимание уделяется организации рабочего места повара, в данном случае необходимо учесть тип заведения общепита, его мощность, планировку помещения, особенности технологических процессов. Например, обычно горячих цех оснащен двумя параллельными линиями – это линии немеханического и теплового оборудования, расположенные на расстоянии 1, 2 – 1, 4 м. друг от друга. Линия теплового оборудования состоит из котлов разной емкости для варки супов и бульонов, также здесь находятся плиты, сковороды, фритюрницы. В линию немеханического оборудования входят: охлаждаемый стол и шкаф, где в течение небольшого времени могут храниться сметана, жиры, маслины, зелень, нарезанные огурцы, мясо и т.д., стол для хранения инвентаря, специй, установки средств механизации, а также стол, оснащенный моечной ванной.

ПОП д/ны проводить аттестацию раб.мест не реже 1 р.в 5 лет.