Организация и обслуживание банкетов, приемов. Особенности сервировки стола, виды банкетов.

Банкет – торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами — торжество, где рассаживание гостей согласуется с протоколом, участники банкета сидят за красиво и пышно сервированными столами, а официанты все блюда и напитки подают «в обнос». Количество участников обычно колеблется от 8 до 50 человек.

Обслуживание гостей начинается с момента входа их в банкетный зал.

Если на банкете предусмотрена подача аперитива, то его предлагают гостям за 15-20 мин до начала банкета.

В меню банкета включается сравнительно небольшое количество закусок, блюд и напитков, так как продолжительность пребывания гостей за столом невелика. Необходимо строго соблюдать заранее запланированный порядок подачи блюд.

Данный банкет обслуживает большое количество официантов высокой квалификации (не ниже 5-го разряда).

Сервировку начинают с накрытия столов специальными скатертями, удобнее – банкетными.Сервировка стола посудой в соответствии с меню банкета является максимальной и называется «полный куверт».

Банкетные столы украшают цветами, национальными флажками стран, участники которых находятся за столом.Пепельницы ставят на столы только к моменту подачи кофе.

Банкеты за столом с частичным обслуживанием проводят при: знаменательной дате, юбилее, свадьбе и т.д.

Обслуживание производится частично самими участниками банкета, частично официантами

Сервировка стола для этого банкета менее пышная, без подста­новочных тарелок и десертных приборов

В меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т.п. Весь ассортимент холодных закусок выставляется на банкетный стол за 30—40 мин до начала мероприятия. Банкетный стол может быть украшен живыми цветами и фруктами в высоких вазах.

Каждому гостю предоставляется возможность взять любую понравившуюся закуску и напиток в любом количестве.

Банкет-чай организуется обычно для женщин или для узкого круга родственников по поводу дней рождения и по другим торжественным случаям и датам.

Столы круглой или овальной формы накрывают цветными скатертями. На него против каждого места гостя ставят десертную тарелку, справа и слева от нее раскладывают десертные ножи и вилки, а при наличии в меню фруктов- фруктовый прибор.

Пепельницы, сигареты, спички на чайный стол не ставят. Их подают официанты. На столе располагают предусмотренные в меню сладости, фрукты, пироги, пирожные, десертные или полусладкие вина.

Соблюдают определенную последовательность подачи блюд и изделий: в начале предлагают сладкие блюда, затем подают чай с мучными кондитерскими изделиями и последними - фрукты, орехи, конфеты.

Банкет-чай выглядит значительно торжественнее, когда чай наливают из самовара.

Банкет-фуршет - приемы-банкеты, где гости едят и пьют стоя. По-французски «а ля фуршет», что означает «на вилку».

Каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале. Гости могут самостоятельно взять понравившиеся закуски, напитки.

Расходы в расчете на одного гостя значительно ниже по сравнению с обычным банкетом за столом;

Для организации банкета-фуршета в банкетном зале необходимо поставить специальные фуршетные столы. Скатерть фуршетного стола со всех сторон спускают почти до самого пола.Сервировку фуршетных столов начинают со стеклянной посуды, ее ассортимент подбирается в соответствии с подаваемыми напитками. Более высокое стекло располагается ближе к центру, более низкое – ближе к краю.

Затем на фуршетные столы расставляют закусочные тарелки стопками (по 8-10 шт.) на одинаковом расстоянии друг от друга и на расстоянии 2 см от края стола.

Холодные закуски ставят на стол после того, как на нем рас­ставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 1 ч до начала банкета.