Приготовление бульонов Бульон мясной

Технологический процесс приготовления бульонов

Бульон - это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Слово " бульон" перешло в наш язык из французского в начале VIII века и происходит от глагола " кипеть, образовывать пузыри". В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны костные, мясокостные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень редко. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества белки, жиры, минеральные элементы.

При варке бульонов получаются близкие по качественному составу, но различающиеся соотношением отдельных компонентов бульоны. Критерием оценки качества бульона являются наличие экстрактивных веществ. Так креатина 1, 2%, белковых веществ 0, 1%.

В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ. Особенности варки бульонов

Сырье закладывают в холодную воду с целью максимальной экстракции питательных веществ. Затем доводят до кипения на сильном огне. После закипания бульонов, снимают пену с целью снижения денатурации белка.

Если мясо животных поступило с территорий неблагополучных, то бульон после закипания рекомендуется слить, затем залить мясо горячей водой и продолжить варку. На территориях с радиационным заражением бульоны варить не рекомендуется.

В процессе варки снимаем излишний жир, варим на медленном огне при закрытой крышке. За 30-40 мин до конца варки бульона кладут подпеченные коренья, а также стебли пряной зелени связанной в пучок. Готовый бульон солят в конце с целью снижения денатурации солерастворимых белков, затем бульоны настаивают 10-20 минут и процеживают.

Приготовление бульонов Бульон мясной

Первый способ: Готовят из костей кроме позвоночных. Для осветления котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой в соотношении 1: 1, добавляют соль и настаивают 1-2 ч. Туда же добавляют взбитые белки яиц и массу перемешивают.

Второй способ: Для оттяжки готовят смесь измельченной свежей моркови с яичными белками.

Готовый бульон охлаждают до 50-60°С вводят оттяжку и варят; для оттяжки с морковью 30-40 мин; для оттяжки с котлетным мясом до 1, 5 ч. Пока оттяжка не осядет на дно. Обязательно снимают жир, процеживают. Прозрачный мясной бульон должен иметь коричневый оттенок с приятным ароматом.

Бульон рыбный (уха) Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу-мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40-50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50-60°С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20-30 мин. Можно использовать оттяжку из рыбной красной икры. Икру растирают с холодным бульоном, солью в конце добавляют яичные белки.

Бульон из птиц Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.При использовании нестарой птицы или индейки бульон можно готовить без осветления.Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки используют кости птицы. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1-1, 5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1-2 ч на холоде при температуре 5-7°С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50-60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1, 5 ч, затем процеживают. Бульон из птицы желтоватого цвета, жир с поверхности можно не удалять.