![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Глава 11. Холодильная обработка мяса и мясных продуктов
Холодильная обработка мяса и мясопродуктов и их хранение при соответствующих низких температурах является одним из наиболее современных приемов предупреждения или замедления порчи этих продуктов. При холодильной обработке достигается наиболее большое сохранение первоначальных нативных свойств мяса и субпродуктов. Хранение на холоде обеспечивает минимальное изменение пищевой ценности и вкуса мяса. Обработка холодом обуславливает подавление жизнедеятельности микроорганизмов, а также замедление химических и биохимических процессов, происходящих в продукте под действием собственных ферментов, кислорода воздуха, тепла и света. В зависимости от предполагаемых сроков хранения различают: 1) Хранение при температуре выше точки замерзания тканевой жидкости, но близкой к ней (0-4 0С); возможный срок хранения 7-10 суток, а при особо благоприятных санитарных условиях до 3-4-х недель. 2) Хранение при температуре ниже точки замерзания, но близкой к ней, возможный срок хранения до 2-3-х недель. 3) Хранение при температуре значительно ниже точки замерзания; срок хранения 6-12 месяцев, а при благоприятных условиях и более. В технологической практике в зависимости от характера холодильной обработки мясо разделяют следующим образом: 1) Мясо горяче - парное, то есть не потерявшее животного тепла с температурой не ниже 36-38 0С; 2) Мясо остывшее, имеющее температуру не выше 12 0С; 3) Мясо охлажденное, имеющее в толще температуру не выше 4 0С после охлаждения в регламентированных условиях; 4) Мясо подмороженное, имеющее температуру -2 5) Мясо, замороженное с температурой в толще не выше -8 0С; 6) Мясо размороженное, температура которого при определенных условиях доведена в толще до 1 0С. Первоначальные нативные свойства мяса наиболее полно сохраняются в охлажденном мясе, которое по качеству превосходит замороженное и подмороженное. Высокая жизнеспособность микроорганизмов обусловлена тем, что важнейшим фактором их развития является вода, без которой обмен веществ у микроорганизмов невозможен. При замораживании мяса и субпродуктов вода тканевой жидкости превращается в лёд. Полное вымерзание тканевой жидкости происходит в мясе при температуре -55 Максимальная степень повреждения микробных клеток отмечается при медленном замораживании мяса до температуры -6…-120С. При очень быстром замораживании около 10-ти % клеток остаются живыми. Это объясняется образованием большого количества мельчайших кристаллов льда и, вследствие этого, меньшим повреждением структуры клетки. Однако процессы холодильной обработки мяса и субпродуктов следует вести ускоренно, так как чем быстрее понижается температура продукта, тем скорее подавляется жизнедеятельность микроорганизмов и активность ферментов, и медленнее протекают структурные и химические изменения в продукте.
|