![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Технологическая схема производства колбас
Подготовка сырья. На обвалку направляют охлажденные говядину и свинину с температурой в толще мышц 0-40°С или размороженные с температурой 0-30°С. Замороженное мясо в костях, а также мясо в блоках с нарушенной упаковкой, предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией, утвержденный в установленном порядке. Переработка замороженных блоков из жилованного мяса производится без предварительного размораживания в соответствии е инструкцией по производству колбас из мороженых блоков. При использовании сырья в виде мороженых блоков из жилованного мяса последние освобождают от упаковки, проверяют путем контрольного размораживания их санитарное состоявие и правильность жиловки. Измельчение. Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ в мясе его измельчают перед посолом. Мясо, предназначенное для производства вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, перед посолом (в процессе жиловки) нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2-6, 8-12 или 16--25 мм. Мясо, используемое для изготовления полукопченых и варено-копченых колбас, нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Для сырокопченых колбас мясо перед посолом измельчают на куски массой 300-600 г. Все волчки имеют принципиально одинаковое устройство исполнительного механизма. В корпусе волчка расположена рабочая камера для обработки продукта, представляющая собой неподвижный пустотелый цилиндр, внутри которого имеются ребра, препятствующие проворачиванию продукта относительно шнека. Расположение ребер может быть винтовым (спиралеобразным) или продольным (параллельно оси рабочего цилиндра). Направление винтовых ребер противоположно направлению витков шнека. Тормозящее действие ребер зависит от их количества, высоты, формы и расстояния между ними. Для продвижения продукта в рабочей камере, подачи его к ножам и проталкивания через ножевые решетки служит вращающийся шнек с шагом витков, уменьшающимся в сторону разгрузки. Особенностью работы шнека является создание им давления, достаточного для продвижения мяса через режущий механизм без отжима содержащейся в продукте жидкой фазы. Для варено-копченых колбас. Выдержанную в посоле говядину, нежирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. полужирную свинину не более 9 мм. жирную свинину для сервелата — не более 4 мм, полужирную и жирную свинину для деликатесной колбасы, сервелата и украинской колбасы, шпик говяжий для минской колбасы 3-4 мм. Грудинку или шпик для деликатесной колбасы измельчают на кусочки длиной 70-80 мм, шириной и высотой 4-5 мм, для заказной размером не более 6 мм. Приготовление фарша, куттерование. При использовании мешалок во время составления фарша порядок загрузки составных частей фарша сохраняется. В начале загружают говядину и нежирную свинину, затем при необходимости холодную воду и лед, после чего специи и нитрит натрия в растворе. Жирную свинину и шпик загружают и последнюю очередь. Продолжительность перемешивания составных частей фарша достигает 20 мин, перемешивания шпика в фарше составляет 2-3 мин. Продолжительность процесса перемешивания зависит от конструктивных особенностей мешалок к свойств фарша. Так, для фарша вареных колбас она составляет 20 мин, полукопченых - 12 мин, копченых колбас - 10 мин Наилучшими качественными показателями обладают колбасы, фарш которых составлялся в вакуумных машинах. Продолжительность перемешивания в них сокращается. Для приготовления эмульсии в куттере к казеинату натрия добавляют холодную воду, куттеруют 6-8 мин, добавляют пектин, обрабатывают 10-12 мин, вносят жир и продолжают обработку 3-5 мин. Соль добавляют за 2-3 мин до окончания приготовления эмульсии. Белковую эмульсию используют непосредственно после приготовления или после хранения при температуре 0-4°С не более 3 сут. При изготовлении фарша сначала обрабатывают говядину с добавлением воды (льда), чеснока, пряностей, фосфатов, раствора нитрита натрия (если его не добавляли при посоле сырья). После 2-4 мин обработки вводят полужирную свинину и белковую эмульсию и обрабатывают 3-4 мин. В конце куттерования вводят аскорбиновую кислоту. Общая продолжительность обработки фарша на куттере 5-8 мин. Вареные колбасы городская и окская 1 сорта содержат в своей рецептуре структурированный белковый продукт на основе плазмы крови. Структурирование осуществляется в результате введения в систему плазма-белок-мясной фарш раствора хлорида кальция, вследствие чего белки плазмы крови коагулируют. Колбасы, приготовленные с использованием структурированных белковых продуктов, обладают высокими качественными показателями и повышенным выходом. Процесс приготовления фарша осуществляется следующим образом. В чашу куттера или рабочие емкости других машин для приготовления фарша заливают плазму крови и осуществляют ее аэрацию в течение 2-3 мин, при этом вносят соевый изолированный белок или казеинат натрия, добавляют 25 %-ный раствор хлорида кальция: для колбасы городской — 0, 4 л, для окской — 0, 5 л на 100 кг сырья. Общая продолжительность процесса перемешивания компонентов структурированного белкового продукта составляет 3-4 мин. После этого в куттер сгружают говядину, нитрит натрия в растворе, воду (лед) и куттеруют 3-5 мин. Затем в куттер загружают свинину, недостающее количество соли, специи и про должают куттеронать еще 2- 3 мин до полной готовности фарша. Общая продолжительность обработки фарша на куттересоставляет 8-12мин. Количество воды (льда), добавляемое при приготовлении фарша, составляет 25-30 % к массе куттеруемого сырья. При этом учитывают количество воды, добавленное с раствором поваренной соли при посоле сырья и с раствором хлорида кальция. После куттерования фарш колбас рекомендуется обрабатывать на машинах тонкого измельчения. Для городской колбасы фарш перемешивают со шпиком 6-8 мин в мешалках различной конструкции, но чаще в куттере. Оболочка. В настоящее время для производства колбасных изделий используются натуральные и искусственные оболочки. Натуральные оболочки эластичны, проницаемы для коптильного дыма, достаточно прочны. Их недостатком является отклонение по размеру, которое затрудняет автоматизацию процесса производства. Говяжьи черева (тонкие кишки, тощая, подвздошная и двенадцатиперстная) используются в производстве сарделек вареных, полукопченых и некоторых видов сырокопченых колбас, бараньи - сосисок, свиные - сосисок, сарделек и других колбас. Говяжьи синюги (слепые кишки с широкой частью ободочных кишок) имеют изогнутую форму, используются для вареных и некоторых полукопченых колбас. Говяжьи проходники (задние концы прямых кишок) диаметром 80 - 200 мм используются для вареных колбас. Используются так же бараньи синюги диаметром 40 - 80 мм, гузенки - прямые кишки свиней и овец диаметром соответственно 40 - 50 мм и 25 - 35 мм, круги говяжьи - ободочные кишки диаметром 30 - 70 мм, пузыри говяжьи, свиные и ограниченно другие кишечные оболочки. К искусственным оболочкам относятся белковая, целлофановая, вискозно-армированная целлюлозная, а также оболочки из синтетических полимерных материалов, например полиамида и др. Основой белковых оболочек является коллаген. Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота, не используемых в кожевенном производстве. Отечественная белковая оболочка - «Белкозин», используется для вареных колбас, сосисок, а так же для изделий из свинины и других видов мяса. Она имеет цвет светло-желтого до коричневого, ее диаметр от 20 мм до 110 мм. Оболочки на основе коллагена зарубежного производства носят название «Кутизин», «Натурин» и другие. Целлофановая оболочка малоэластичная легко отстает от поверхности батона, плохо пропускает коптильный дым, используется для вареных колбас и сосисок. Вискозно-армированные целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из натуральных и синтетических волокон. Они прочные и способны к усадке. При наличии внутреннего полимерного покрытия они обладают низкой паропроницаемостью, газопроницаемостью, влагопроницаемостью и используются в производстве вареных колбасных изделий, без полимерного покрытия - проницаемы для дыма, пара и могут применяться для любой группы колбасных изделий. Наиболее широко из синтетических полимерных оболочек используются полиамидные, которые отличаются термоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, хорошими барьерными и гигиеническими свойствами, широкой цветовой гаммой. В России также выпускаются полиамидные оболочки: однослойная «Амитан» и пятислойная «Амифлекс», некоторые ее марки увеличивают срок хранения вареных колбас до 45 суток. Обе оболочки используются для вареных, ливерных, кровяных колбас, паштетов и зельцев. Оболочка «Амисмок» применяется для полукопченых и варено - копченых колбас и обладает свойством селективной проницаемости. Многослойные полиамидные оболочки получают на основе ориентированного полиамида обладающего способностью к термоусадке. Внешний водонепроницаемый слой оболочки состоит из полиолефинов (пропилена или сополимера пропилена и этилена). Между внешним и полиамидным слоями находится промежуточный слой адгезива. Термическая обработка колбасных изделий. Термическая обработка колбасных изделий состоит из таких технологических процессов, как осадка, обжарка, варка, копчение, охлаждение и сушка. Осадка. Осуществляется с целью возобновления структуры фарша, разрушенной при шприцовке и подсушивании оболочки. При продолжительной осадке батонов сырокопченых и сыровяленых колбас (5-7 сут.) в фарше начинают происходить ферментативные процессы. Температура воздуха в камерах осадки 2-4°С. Вареные колбасы, сосиски и сардельки проходят осадку во время транспортирования к камерам обжарки. Копчение. Во время копчения происходит адсорбирование составных дымовой смеси поверхностью и следующая диффузия коптильных веществ в середину батона. Фракция органических кислот и фенольная фракция имеют высокое бактерицидное действие. Кроме того, фенолы действуют как антиоксиданты. При комплексном действии дыма колбасы приобретают приятный вкус и аромат копчения. Поверхность колбас становится темно-красной. Исследовано, что специфический вкус копченостям придают фенольная фракция, органические кислоты, альдегиды и кетоны. Кроме этих веществ в состав дыма входит 3, 4-бензпирен и его производные. Считают, что они имеют канцерогенные свойства. С целью удаления 3, 4-бензпирена дым конденсируют и очищают. " Жидкий дым" и ароматизатор дыма " Скансмокс" иногда используют вместо копчения дымом. С целью предотвращения образования вредных веществ предложено пиролиз древесины осуществлять в среде перегретого пара. Колбасы, микрофлора которых уничтожается варкой, коптят при температуре 43±7°С. Сырокопченые колбасы коптят при температуре 18-22 °С в течение 2-4 сут. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная, тара должна иметь крышку. Для местной реализации допускается тару накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом, подпергаментом. Варено-копченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг. На каждой упаковочной единице фасованных варено-копченых колбас массой нетто по 50, 100, 150, 200, 250 г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке или наклеенная на нее с указанием: Пакеты с фасованными варено-копчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Машинно-аппаратурная схема линии производства вареных колбас представлена на рисунке 65.
Рисунок 65 -. Машинно-аппаратурная схема линии производства вареных колбас
Устройство и принцип действия линии. После разделки и обвалки мясо направляют на жиловку: отделение соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов, хрящей, мелких косточек и загрязнений. Жилованное мясо на предприятиях малой мощности измельчают в волчке 7 и с помощью напольных тележек 2 транспортируют к смесителю 3, в которых производят посол. Посоленное мясо выгружают из смесителя 3 в напольную тележку и транспортируют в камеру созревания 4. На предприятиях средней и большой мощности измельчение и посол мяса осуществляют с помощью посолочного агрегата 5 или комплекса оборудования для посола мяса 6. В первом агрегате измельченное мясо самотеком попадает в смеситель, а во втором — фаршевым насосом перекачивается по трубопроводу от волчка в весовой бункер смесителя. Посолочные вещества подают автоматические дозаторы в количестве, пропорциональном массе измельченного мяса в деже смесителя. После перемешивания и выгрузки сырье в тележках направляют в камеру созревания 4. При использовании чашечного куттера 7 для тонкого измельчения и приготовления фарша к шприцующей машине 8 фарш транспортируют в напольных тележках, которые с помощью подъемника разгружаются в приемный бункер шприца. В этом случае формование колбасных батонов производят вручную в отрезную оболочку с одним заделанным концом с последующей ручной вязкой батонов шпагатом на конвейерном столе 9 и разгрузкой их в колбасные рамы 10. Для приготовления вареных колбас с более высокой степенью механизации применяют комбинированные машины для приготовления фарша и автоматы для формования колбасных изделий. Смеситель-измельчитель 77 предназначен для смешивания выдержанного в посоле измельченного мяса с рецептурными ингредиентами и последующим его тонким измельчением. Формование вареных колбас с изготовлением оболочки из рулонного материала осуществляют на колбасном агрегате 13. После вязки или наложения петли батоны навешивают на палки, которые затем размещают на рамы 10 и направляют в термокамеру 14 для термической обработки (осадки, обжарки, варки и охлаждения).
|