Утка, гусь под плачиндой к Рождеству

Старинный донской рецепт приготовления утки или гуся под плачиндой. Казачки Черкасска (ныне ст. Старочеркасской) любили готовить это блюдо к Рождеству.Семейные предания повествуют о такой версии происхождения слова «плачинда»: мол, в стародавние времена бывали на Дону-Танаисе генуэзские моряки, от которых донские казаки и переняли это слово. Итак, нам понадобится:

§ Утка или гусь

§ Яблоки, несколько штук

§ Мука

§ Соль, перец, чеснок, зелень

Режем яблоки на 4 части, удаляем семечки. Фаршируем утку изнутри яблоками под завязку и зашиваем нитками (можно закрепить обычными шпажками для бутербродов). Натираем утку солью. Опционально в качестве приправы для натирания утки можно использовать смесь из соли, перца, толченых зелени и чеснока. Фаршированную яблоками утку ставим в печь (в современной духовке при t~200 C). Тем временем изготавливаем саму плачинду — покров из обычного пресного теста. Для его приготовления используем муку и теплую подсоленую воду. Ни дрожжей, ни яиц не надо, только мука и вода. Раскатываем тесто тонким слоем, так, чтобы можно было накрыть утку полностью. Как только утка зарумянилась в печи (сок еще с кровью, но все уже основательно пропеклось), накрываем утку плачиндой из теста и ждем пока покров не превратится в твердую румяную корочку. Плачинда должна укрывать утку полностью, не оставляя никаких щелей. По окончании мы получим ароматную, сочную утку и корочку из теста, пропитанную жиром и специями. По рассказам бабушки, они иной раз дрались с другими детьми за эту хрустящую корочку.Плачинду снимаем, ломаем на небольшие части, поливаем утиным жиром и подаем к столу на отдельном блюде. Отлично идет с уткой и холодным донским вином в прикуску!

ОБЕД В ОДНОЙ КАСТРЮЛЕ (станица Старочеркасская, XIX век).

Мякоть свинины, посоленную и поперченную, обжаривают в кипящем жиру. Укладывают в чугунок или толстую кастрюлю, вместе с нарезанным картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, доливают холодной воды и тушат. Перед готовностью добавляют резаные помидоры, моченый терн, 2-3 гвоздики. НАРДЕК — АРБУЗНЫЙ МЕД ПО- КАЗАЧЬИ Арбузный мед (нардек) — это сгущенный в процессе варки в результате выпаривания сок спелых арбузов. Подготовка арбузной мякоти и сока. Спелые сладкие арбузы промыть под проточной холодной водой и дать обсохнуть. Каждый арбуз разрезать пополам или на четыре части, выскрести ложкой мякоть и измельчить ее в эмалированном тазу деревянной скалкой. Затем протереть мякоть сквозь сито и процедить сквозь марлю, сложенную в 2-3 слоя, в глубокую эмалированную кастрюлю. Уваривание и сохранение арбузного меда. Посуду с арбузным соком поставить вначале на сильный огонь, снять образовавшуюся при закипании (но не кипении!) пену еще раз процедить в толстостенную луженую или медную посуду, в которой будет вариться мед. Уваривать арбузный сок, непрерывно его помешивая, на среднем огне. После того, как количество сока уменьшиться в 6-7 раз (а иногда и до 1/8-1/10 от первоначального объема) и капля его, налитая на холодную фарфоровую тарелку, не будет растекаться и сохранит форму, мед готов. Он должен получиться красно-бурого цвета с очень приятным ароматом. ПОСТНЫЙ БОРЩ (Средний и Нижний Дон, XVIII век). На медленном огне варится несколько крупных сырых луковиц. Затем их вынимают и в бульон закладывают шинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли (гороха). Перед готовностью добавляют толченый чеснок, лавровый лист, перец и заправляют обжаренным на растительном масле луком и зеленью.