Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Розрахунок сировини для виробництва ковбасних виробів
|
|
Загальну кількість основної сировини для виробництва кожного виду ковбас розраховують за формулою:
А = В · 100 / С, (4.1)
де А – загальна кількість основної сировини для даного виду виробів за зміну, кг; В – кількість сировини для даного виду за зміну, кг; С – вихід готового продукту до маси сировини, %.
Середньорічні норми виходу деяких видів ковбасних виробів наведеніу табл. 4.2
Кількість основної сировини за видами (яловичина, свинина, шпик, і т.п.) для кожного найменування ковбас визначають за формулою:
Д = А · Н / 100, (4.2)
де Д – потрібна кількість одного з видів сировини за зміну, кг; Н – норма витрат сировини згідно з рецептурою на 100 кг загальної кількості основної сировини, %.
Норма витрат сировини для деяких ковбас згідно з рецептурою на 100 кг загальної сировин наведена втабл. 4.2.
Результати розрахунків основної сировини і загальної кількості фаршу зводять у запропоновану таблицю 4.2.
| Таблиця 4.2 | ||||||||||||||||||||||||||
| № п/ п | Найменування виробів | Кількість продукції | Вихід | Кількістьь сировини | Витрати сировини, кг на 100 кг загальної сировини | |||||||||||||||||||||
| Яловичина, сорт | Свинина | Шпик | Яйця курячі | Молоко | М'ясні обрізки | Крох-маль | ||||||||||||||||||||
| Вищий | Перший | Другий | Нежирна | Півжирна | Жирна | |||||||||||||||||||||
| кг | % | кг | % | кг | % | кг | % | кг | % | кг | % | кг | % | кг | % | кг | % | кг | % | кг | % | кг | % | кг | ||
| Варені | ||||||||||||||||||||||||||
| Докторська | ||||||||||||||||||||||||||
| Любительська | ||||||||||||||||||||||||||
| Молочна | ||||||||||||||||||||||||||
| Столична | ||||||||||||||||||||||||||
| Русанівська | ||||||||||||||||||||||||||
| Яловича | ||||||||||||||||||||||||||
| Дієтична | ||||||||||||||||||||||||||
| Московська | ||||||||||||||||||||||||||
| Окрема | ||||||||||||||||||||||||||
| Подільська | ||||||||||||||||||||||||||
| Столова | ||||||||||||||||||||||||||
| Шахтарська | ||||||||||||||||||||||||||
| Закусочна | ||||||||||||||||||||||||||
| Чайна | ||||||||||||||||||||||||||
| Яловича | ||||||||||||||||||||||||||
| Сосиски | ||||||||||||||||||||||||||
| Любительські | ||||||||||||||||||||||||||
| Молочні | ||||||||||||||||||||||||||
| Шкільні | ||||||||||||||||||||||||||
| Російські | ||||||||||||||||||||||||||
| Яловичі | ||||||||||||||||||||||||||
| Продовження таблиці 4.1 | ||||||||||||||||||||||||||
| Сардельки | ||||||||||||||||||||||||||
| Свинячі | ||||||||||||||||||||||||||
| Шпикачки | ||||||||||||||||||||||||||
| Сардельки І сорт | ||||||||||||||||||||||||||
| Яловичі | ||||||||||||||||||||||||||
| Півкопчені ковбаси | ||||||||||||||||||||||||||
| Кіровоградська | ||||||||||||||||||||||||||
| Краківська | ||||||||||||||||||||||||||
| Полтавська | ||||||||||||||||||||||||||
| Одеська | ||||||||||||||||||||||||||
| Українська | ||||||||||||||||||||||||||
| Яловича | ||||||||||||||||||||||||||
| Польська | ||||||||||||||||||||||||||
| Варено-копчені | ||||||||||||||||||||||||||
| Делікатесна в/с | ||||||||||||||||||||||||||
| Московська в/с | ||||||||||||||||||||||||||
| Сервелат в/с | ||||||||||||||||||||||||||
| Любительська 1 с | ||||||||||||||||||||||||||
| Українська 1с | ||||||||||||||||||||||||||
| Сирокопчені | ||||||||||||||||||||||||||
| Сервелат в/с | ||||||||||||||||||||||||||
| Невська в/с | ||||||||||||||||||||||||||
| Брауншвейська в/с | ||||||||||||||||||||||||||
| Майкопська в/с | ||||||||||||||||||||||||||
| РАЗОМ |
Асортимент ковбасних виробів повинен бути підібраний таким чином, щоб загальна кількість жилованої за сортами сировини усіх видів ковбас відповідала нормам виходів жилованого за сортами м'яса згідно табл. 4.3.
Результати розрахунків звести у відповідну таблицю 4.3.
Таблиця 4.3
| Сорт м'яса | Норма виходу жилованого м'яса за сортами, % до загальної маси жилованого м'яса | Кількість жилованої за сортами сировини, кг | Потреба у сировині + надлишок – нестача | |
| наявно | необхідно | кг | ||
| Яловичина | ||||
| Вищий | ||||
| Перший | ||||
| Другий | ||||
| Разом | ||||
| Свинина | ||||
| Нежирна | ||||
| Півжирна | ||||
| Жирна | ||||
| Разом |
Якщо розрахункова кількість жилованого м’яса за сортами не відповідає нормам, потрібно змінити асортимент ковбас, рецептура яких містить невідповідну кількість м’яса за сортами.