![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Билет 20 ⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2
1.Ассортимент полуфабрикатов. Технологическая схема производства котлет, в том числе с белковыми добавками. Порядок подготовки белковых добавок. Требования к качеству готовой продукции. 2.Сформулируйте дефекты, которые могут возникнуть при производстве колбасных изделий и меры их предотвращения. 3.Назначение операции оглушения животных. Способы оглушения их преимущества и недостатки. 4.Консервирование 130 кг кишечного сырья осуществлялось способом мокрого посола в 200 кг раствора хлорида натрия с концентрацией соли 34 %. Концентрация соли в кишечном сырье после посола равна 19 %. Насколько снизилась концентрация соли после посола в растворе хлорида натрия? Билет 21 1.Технологическая схема производства полукопченых колбас. Требования к готовой продукции. 2. Перечислите технологические дефекты кишок и причины их появления, а также дефекты кишок, возникающие при их хранении. 3.Клеймение скота и птицы. Категории упитанности убойных животных и птицы. 4.В каком случае будет получено больше светлого пищевого альбумина 1-го сорта: при переработке 22 голов КРС со средним весом 630 кг или 41 свиньи со средним весом 280 кг? Билет 22 1.Производство мясорастительных консервов. 2.Характеристика клея и желатина, их промышленное использование. Сырье, используемое для производства клея и желатина. 3. Промышленная классификация субпродуктов 4.Приготовление колбасного фарша для варено-копченой колбасы «Деликатесная» осуществляют на куттере. В куттер закладывают говядину 50, 0 кг измельчают, затем закладывают по рецептуре: поваренную соль, специи и 2, 5% -ый водный раствор нитрита натрия, полужирную свинину – 43, 75 кг, затем вносят грудинку или шпик боковой – 31, 25 кг. Рассчитать необходимое количество раствора нитрита натрия для производства варено-копченой колбасы «Деликатесная». Нормативный расход нитрита натрия порошка на 100 кг мясного сырья составляет 7, 5 г. Билет 23 1. Пищевая ценность мяса 2. Технологическая схема производства порционных полуфабрикатов. Ассортимент полуфабрикатов из свинины, говядины. Современные технологии порционных полуфабрикатов. 3. Характеристика клея и желатина, их промышленное использование. Сырье, используемое для производства клея и желатина. 4.Какое число свиней высшей упитанности массой 250 кг необходимо переработать с целью получения свиного жира в количестве 500 кг? При вытопке из сырья извлекается 90 % жира. Для животных высшей упитанности выход жирового сырья в процентах живой массы составляет 2, 9 – 5, 4 %.
|