Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Определение санитарно-химических показателей доброкачественности мяса
|
|
Мясо
Мясо представляет собой высокоценный продукт, имеющий значительный удельный вес в питании населения.
Мясо является источником полноценного белка, жира, витаминов (табл. 1 и 2), минеральннх и зкстрактивных веществ. Свиное мясо содержит полиненасыщеннне жирнне. кислоты, в частности арахидоновую. Среднее содержание белка в мясе 16--20%.
Таблица 1
Химический состав (в процентах) и калорийность съедобной части мяса различннх убойных животних
| Продукт | Белки | жирв | Калорийность, ккал |
| Баранина 1-й категории | 13, 9 | 16, 0 | 206, 0 |
| Баранина 2-й категории | 17, 6 | 8, 5 | 151, 0 |
| Говядина 1-й категории | 15, 2 | 9, 9 | 154, 0 |
| Говядина 2-й категории | 17, 7 | 3, 6 | 106, 0 |
| Свинина жирная | 12, 2 | 35, 6 | 381, 0 |
| Свинина мясная | 13, 9 | 20, 2 | 245, 0 |
| Телятина жирная | 16, 1 | 7, 0 | 131, 0 |
| Телятина тощая | 16, 9 | 0, 5 | 74, 0 |
| Конина средней упитанности | 18, 2 | 9, 4 | 162, 0 |
| Оленина средней упитанности | 16, 0 | 5, 6 | 118, 0 |
| Крольчатина | 18, 2 | 7, 5 | 144, 0 |
Таблица 2
Содержание в мясе витаминов и минеральнмх веществ (в миллиграммах) на 100 г продукта
| Биологически необходимые вещества | Мяса | Печень | Минеральные вещества | Мясо |
| Никотиновая кислота | 4-6 | Фосфор | 160-230 | |
| Холин | -. | Кальций | 8-30 | |
| Тиамин | 0, 9-0, 1 | 0, 3 | Железо | 1, 7-3 |
| Рибофлавин | 0, 15-0, 25 | _ | Калий | 250-370 |
| Фолиевая кислота | 0-1 | -. | ||
| Витамин А | - | |||
| Аскорбиновая кислота |
| 20-40 |
Наиболее полноценные белки (миоген, миозин, актин, миоглобин и др.) содержатся в мышечной ткани. В соедииительной| ткани иаходятся коллаген и эластин. Зластин не усваивается организмом человека; коллаген при длительной варке првращается в доступное для пищеварительных ферментов вещество (глютин) и становится усвояемым. Коллаген и глютин ие содержат аминокислот триптофана и цистина, имеющих важное биологическое значение. При охлаждении глютин загустевает, превращаясь в желатин. Пищевая и биологическая ценность мяса из разных частей туши: мышечная ткань содержит более полноценние белки, а в частях туши, содержащих много соединительной ткани, имеются неполноценные белки.
Пищевая ценность мяса зависит от упитанности животного. Мясо истощенных животных содержит меньше питательных веществ: полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот и др.
Та б л и ц а 3
Показатели гнгненической зкспертизи мяса
| Показатели | Свежее | Сомнительного качества | Недоброкачественные |
| Органолептичсские: | |||
| внешний вид. | |||
| Цвет | Красний | Сероватый | Серый |
| консистенцня, | Эластичная | Мягкая | Дряблая |
| Запах | Без посторон- | Слегка кисловатый | Кислый, гнн- |
| нсго | лостный | ||
| состоянис жира | Блестя: пий | Тусклый | Мажущийся |
| состояние костного | Плотннй | Сероватий | Мягкий, серый |
| Мозга | |||
| Пробпая варка: | |||
| Бульон | Прозрачный | Мутноватый | Мутный, хло- |
| пья | |||
| реакция бульона с | Прозрачный | Появление хлопьев | Желеоб разный |
| сульфатом меди | осадок | ||
| Амнноаммиачный | До 80 | От 80 до 130 | Более 130 |
| азот (в мг на 100 г | |||
| мяса) | |||
| Летучие жирнме кис- | До 0, 35 | 0, 36-1, 0 | Более 1, 0 |
| лоты (в н л) | |||
| Бяктериоскопия мазка | Единичные кокки | 20 - 30 кокков и | Почти все поле |
| в поле зрения | палочек в поле зрения | усеяно палочками | |
| большое | |||
| количество рас- | |||
| павшихся тканей | |||
| Исследованне на наличие | |||
| трихинелл, | Не допускается | ||
| финн | Не более 3 на 40 см2 | ||
| (требуется обезвреживание) |
Первичная зкспертиза мяса производится на мясокомбинате (убойный пункт) ветеринарно-санитарным надзором. В зависимости от упитанности ставится клеймо: 1-й категории- круглое, 2-й - четырехугольное, 3-й - треугольное. На мясо, требующее переработки, ставится дополнительное клеймо «ПП», на нестандартное -«НС», на свинину, требующую промышленной обработки, - ромбовидное клеймо. На птицу ставится злектроклеймо в зависимости от категории - цифрой 1 или 2 либо на ножку наклеивается бумажка зелёного или розового цвета с названием птидефабрики. Клеймо мяса, подлежащего утилизации, - «Утиль».
Гигиеническая зкспертиза мяса проводится в соответствии с ГОСТ 7269-54 по органолептическим свойствам, физико-химическим показателям, бактериоскопии мазка, исследованию на наличие гельминтов (табл. 3).
Определение санитарно-химических показателей доброкачественности мяса
Санитарно-химическое исследование мяса проводится для характеристики его свежести. Свежесть мяса, как указано вьше, оценивается по содержанию в нем летучих жирных кислот и аминоаммиачного азота, образующихся в результате расщепления жира и белка тканевыми или микробными ферментами. Так, под влиянием гнилостних микробов из сложных белков {полипептиды) вначале образуются простые (пептиды, лептоны). При дальнейшем разложении белковой молекулы появляются аминокислотьг, затем амины и, наконец, газы (сероводород, аммиак и др.) Органолептика мяса изменяется обычно в результате образования конечных продуктов распада белков и жира. Процесс неглубокого расщепления этих веществ, сопровождаясь образованием промежуточных продуктов, не всегда изменяет запах и вкус мяса, однако по уровню их накопления можно судить о степени разложения белков и жира.
|