![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Товароведческая характеристика и оценка качества свинины.
Свинина содержит большое количество белка. Воды в ней значительно меньше, чем в говядине и баранине. В то же время она богата жирами, которые обладают высокой биологической ценностью. Мясо свиней оценивают по химическому составу мышечной ткани (влага, сухое вещество, жир, протеин, зола), аминокислотному составу, белково-качественному показателю (отношение аминокислот оксипролина к триптофану), составу липидов мышц (фос-фолипиды, холестерин, триглицериды, эфиры холестерина и свободные жирные кислоты) и гистологической структуре мышечной ткани (микромраморность, толщина мышечных волокон, число волокон в пучке). В жировой ткани определяют: цвет, температуру плавления, консистенцию шпика, йодное число, химический состав жира (влага, протеин, жир, зола), состав липидов жировой ткани. Кроме того, оценивают вкусовые качества свинины путем дегустации различного рода мясной продукции. Одна из особенностей мясной продуктивности свиней — высокая изменчивость соотношения двух основных ее компонентов — мяса и жира. Коэффициент наследуемости соотношения компонентов мясо: сало колеблется в пределах 0, 62—0, 81. Жесткость мяса как один из показателей его качества зависит от толщины коллагеновых тяжей. Количество соединительной ткани — основной показатель оценки сорта мяса. Грубоволокнистое строение соединительной ткани отрицательно влияет на питательную ценность мяса, хотя и служит потенциальным резервом жировой ткани. На качество мяса кроме содержания в нем жира и соединительной ткани оказывает влияние и толщина мышечных волокон (табл. Влагоудерживающая способность, определяемая количеством связанной воды в процентах от массы мяса, обусловливает неж- ность и сочность его. Чем больше удерживающая способность белковой молекулы, тем сильнее мясо связывает воду и, следовательно, меньше теряет ее при термической и кулинарной обработке. Такое мясо нежное и сочное, суше на разрезе, имеет хороший товарный вид. О качестве мяса судят также по интенсивности окраски, которая зависит от содержания миоглобина (на 90%) и гемоглобина (на 10%), производных миоглобина и продуктов распада. Мясо взрослых свиней должно иметь темно-красный цвет, молодая свинина — светло-красный. На цвет свинины стали обращать большое внимание после того, как у свиней, особенно мясных пород, были обнаружены различные формы дегенерации мышц, при которых очень бледная окраска мяса связана с его водянистостью. Появление светлой водянистой свинины (Р8Е), по определению датских ученых, — результат " синдрома плохой адаптации" свиней, который называют еще " стрессовым синдромом". Это явление, по-видимому, связано с неспособностью эндокринной системы свиней нормально функционировать в изменившихся условиях, наступивших в процессе селекции животных на повышенную мясность. Употребление в пищу 30—50 г свиного жира обеспечивает суточную потребность человека в незаменимых полиненасыщенных жирных кислотах, Свиньи, в отличие от крупного рогатого скота и овец, обладают биологической особенностью накапливать в мышечной ткани значительное количество витамина Вх По содержанию этого витамина мясо свиней превосходит такие признанные источники его, как черный и серый хлеб (6, 2 и 0, 3 мг%). 25. Прижизненные факторы, влияющие на качество мяса. Вид животного оказывает определяющее влияние на качество мяса. Видовую принадлежность мяса устанавливают по его цвету, запаху, консистенции мышечной ткани и жира, строению костей и т. д. Обычно чем больше по размеру и массе вид животного, тем грубее мышечные волокна, сильнее развита внутримышечная соединительная ткань, темнее цвет мяса. Существенные различия наблюдаются и в жировой ткани, ее количестве, местах отложения, консистенции, содержании и соотношении жирных кислот. Порода. Животные разных пород различаются не только по живой массе, но и по качеству мяса. Основные показатели качества передаются по наследству. От животных мясных пород получают наиболее ценное мясо с хорошо развитой мышечной и жировой тканями. Пол животного оказывает существенное влияние на качество и количество получаемого мяса. Мясо некастрированных самцов жесткое и грубой консистенции, без жировых отложений между мышцами, на разрезе крупнозернистое, с сильно развитой межмышечной соединительной тканью. Возраст животного. С возрастом происходят существенные изменения в организме животных: закономерно повышается относительное содержание мышечной ткани, подкожного и внутримышечного жира. Упитанность животного. При прочих равных условиях степень упитанности животных оказывает решающее влияние на качество мяса. С увеличением упитанности существенно изменяется морфологический, а вместе с ним и химический состав мяса.
|