Практическое применение технологий

Величинами, наиболее полно характеризующими качество мяса, является его pH (кислотность), влагоудерживающая способность, цвет и увариваемость. Так как величина рН мяса в значительной степени отражает механизм образования пороков свинины, необходимо было установить, как изменяется этот показатель в первые двое суток после убоя свиней различных генотипов.

Измерение рН мышечной ткани через 45 мин, 24 и 48 часов после убоя показало, что активная кислотность у чистопородных и помесных свиней не имела достоверных различий, в целом находилась в пределах нормы и гликолиз мяса во всех тушах происходит нормально. Величина рН за двое суток после убоя снизилось лишь на 3, 3-5, 5 ед. и равнялось у СТ, ДМ-1 и СТ× ДМ-1 5, 58, 5, 77 и 5, 72 ед.соответственно. Наиболее оптимальные значения рН за весь послеубойный период имело мясо животных ДМ-1, в котором величина рН превышала аналогичный показатель у помесных подсвинков на 0, 04- 0, 07 ед., у животных СТ на 0, 03- 0, 14ед.

Лучшие показатели влагоудерживающей способности и интенсивности окраски мышечной ткани имели помесные подсвинки (56, 8% и 55, 7ед.экст.), превышающие аналогичные показатели ДМ-1на 2, 6% и 3, 3 ед. экст., показатели СТ на 5, 3% и 5, 3 ед. экст.

Соответственно, помесные животные отличались меньшими потерями сока при варке - на 2, 3% по сравнению с ДМ-1 и на 3, 0% ниже, чем у СТ.

Хотя средние значения физико-химических свойств мяса находились в пределах нормы, тем не менее, у мясных подсвинков СТ они были более низкими. Это свидетельствует о том, что отечественные специализированные свиньи уже имеют тенденцию к появлению порока мяса PSE.

Поэтому в последующих исследованиях изучалась послеубойная динамика рН мяса не в генотипическом аспекте, а в зависимости от наличия качественных дефектов свинины (табл. 1).

Полученные данные свидетельствуют, что классический гликолиз происходит только в мясе нормального качества (NOR – свинина). А в мясе с пороками PSE и DFDнаблюдались определенные отклонения от процесса нормального гликолиза. Эти отклонения создали благоприятные условия для микробиальной порчи мяса и послужили в дальнейшем причиной снижения его технологических характеристик.

В целом величина рН мяса в течение первых двух суток после убоя cсоответствовала нормам категорий NOR-, PSE- и DFD- свинины. Несмотря на это, на протяжении всего послеубойного периода кислотность мяса выше была в образцах с пороком DFD. Через 45 мин. после убоя величина рН в DFD – свинине превышала показатель в NOR – свинине на 9, 4 %, через двоесуток на 5, 4 %, через 6 суток на 6, 2 %. В свою очередь NOR – свинина в эти

Таблица 1 - Изменения величины рН в ходе созревания мяса разного качества

же сроки имела преимущество над свининой с пороком PSE, равное 3, 5; 5, 0; 10, 0 %. Как видно, различия в величине рН между NOR и DFD – свининой в процессе хранения снижаются, а между NOR и PSE увеличиваются. Последнее является подтверждением, что качество свинины с пороком в процессе хранения, особенно после трех суток резко ухудшается. При хранении с трех до шести суток рН в мясе с PSE снижалось в среднем за сутки на 0, 17 ед., в нормальной свинине – на 0, 10 ед., в DFD-свинине на 0, 07 ед.

Сходная динамика наблюдалась и в изменениях величины водоудерживающей способности в течение шестисуточного хранения мяса (табл. 2).Более низкая водоудерживающая способностьв течение всего послеубойного периода наблюдалась в мясе с дефектом PSE: через 45 мин, двое и шестеро сутокпосле убояона была ниже, чем в NORсвинине, на25, 2; 25, 9 и 43, 7 %. В свою очередь, свинина с дефектом DFD отличалась повышеннымизначениями водоудерживающей способностипо сравнению снормальным мясом: спустя 45 мин. после убоя на 14, 0 %, через двое суток на 13, 6 %, через шесть суток на12, 1 %.

Таблица 2 - Динамика водоудерживающей способности мяса при созревании, %

Специфичным является то, что независимо от категории мяса, влагоудерживающая способность максимальные значения имела в стадии парного мяса (через 45 мин. после убоя). Затем величина её в мясе NOR и DFD снижается до четырех суток на 15, 2 % и 16, 3 % с последующим ростом к шестым суткам на 7, 3 % и 6, 5 %. В мясе с PSE величина рН снижается до пятых суток на 27, % % и увеличивается на шестые сутки лишь на 3, 4 %.

Дефекты качества мяса оказывают существенное влияние и на другие физико-химические свойства мяса (табл. 3).Например, наиболее интенсивную окраску имеет мышечная ткань DFD - свинины, превышающая показатель NOR-свинины через 45 мин., 24 и 48 часов после созревания соответственно на 13, 4; 9, 6; 7, 4 ед. экст., или на 22, 2 %; 17, 9 %; 16, 2 %.При этом, PSE- свинина уступала нормальному мясу по цвету в соответствующие периоды на 11, 5; 8, 7; 6, 4 ед. экст. (на 23, 5; 19, 6; 16, 3 %).

В целом, по всем группам наиболее яркая окраска мышечной ткани наблюдалась по всем категориям в стадии парного мяса (через 1 час после убоя). Для NOR- мяса среднесуточное снижение окраски составляло 7, 4 ед.

экст., для PSE-свинины – 4, 6 и 5, для DFD- свинины 9, 5 и 11, 3 ед. экст.

Таблица 3 - Некоторые качественные показатели мышечной ткани в зависимости от наличия дефектов

Потери мясного сока при варке нормальной свинины были практически такими же, как в DFD – свинине. Порок мясаPSE увеличивает потери при варке на 2, 6% по сравнению сNOR- мясом.

В то же время синдром DFD создает более благоприятную среду для микрофлоры. Мясо DFD имело на 220 колоний бактерий больше, чем свинина нормального качества, их количество приблизилось к критической точке загрязненности. Мясо PSE имело такую же степень загрязненности микрофлорой, что и нормальная свинина, так как низкий уровень кислотности, характерный для PSE-мяса, весьма губителен для микрофлоры.

Приведенные данные свидетельствует о том, что NOR-свинина по большинству показателей физико-химических свойств мышечной ткани занимала промежуточное положение между PSE- и DFD-свининой. Как положительный момент следует рассматривать, что у свинины в процессе созревания в первые двое суток после поступления мяса в холодильник снижение pH не превышало 0, 3 (по норме это снижение не должно превышать 0, 4-0, 5).

Для DFD-свинины положительным является высокий уровень водоудерживающей и светоотражающей способности мышечной ткани, низкие потери при варке. Однако, высокая бактериальная обсемененность обуславливает короткие сроки хранения, а это, в свою очередь, усложняет технологическую переработку и снижает конечный выход продукции.

После убоя животного в его организме интенсивно развивается целый комплекс произвольных саморегулируемых ферментативных процессов, которые сопровождаются распадом тканевых компонентов мяса, влияющих на его качественные характеристики. Этот комплекс автолитических процессов в мышечной ткани убойных животных приводит к формированию целого ряда специфических изменений, которые известны в животноводстве и мясной отрасли под названием созревание.

Сразу же после убоя животного начинается распад гликогена (гликогенолиз), который в конечном счете превращается в молочную кислоту. Накапливаясь в мясе, молочная кислота снижает рН мышечной ткани в сторону увеличения кислотности. Процесс гликогенолиза в мышечной ткани свиней с различными качественными дефектами представлен в таблице 4.

Таблица 4 - Динамика гликогенолиза мышечной ткани свиней с различными дефектами мяса

Изначально (через 3 часа после убоя) превосходство по количеству гликогена в мышечной ткани имела нормальная свинина Уже в течение первых суток созревания уровень гликогена снизился по всем группам в два и более раза: для NOR-свинины на 51, 6%, PSE-свинины на 62, 1%, DFD- на 51, 7%. В последующие 24 часа ферментативные процессы продолжались и изменения этого показателя было также значительными. Содержание гликогена в NOR-мясе за вторые сутки упало на 38, 5%, в PSE- свинине на 52, 0%, в DFD – на 52, 7%. Соответствующие изменения, но в сторону увеличения наблюдались по количеству молочной кислоты. Ее уровень вырос за период от 3-х до 48-ми часов после убоя по свинине NOR на 143, 6%, по PSE-мясу – на 155, 0%, DFD- мясу – на 138, 7%.

В этом плане интересным представляется сравнение хода гликогенолиза в нормальной свинине и в мясе с дефектами PSEи DFD. Так, через 3 часа после убоя разница между NOR- и PSE- свининой по уровню гликогена была недостоверной (на 12 мг% выше у NOR-мяса по сравнению с PSEсвининой). Через 6 часов после убоя PSE свинина имела гликогена меньше по сравнению с NOR-мясом уже на 31 мг% (6, 8 %), через 24 часа после убоя эта разница составляла уже 68 мг% (30, 4 %). Через двое суток PSE мясо уступало мясу NOR по этому показателю на 72 мг% (67, 2 %).

Соответственными темпами, но в сторону увеличения шел процесс изменения количества молочной кислоты. Через 3, 6, 24 и 48 часов превосходство PSE-свинины над нормальным мясом по содержанию молочной кислоты составляло 27, 49, 89 и 101 мг%, или 9, 6; 12, 4; 15, 2; 14, 8 %.

Для DFD-свинины уже через 3 часа после убоя наблюдался значительно более низкий по сравнению с NOR-свининой уровень гликогена (на 59, 4 %) и молочной кислоты (на 46, 5 %). Относительные темпы динамики изменения гликогена и молочной кислоты для DFD-свинины были в целом сходными с аналогичными изменениями в PSE- и DFD-мясе. В абсолютном же выражении уровень гликогена и молочной кислоты был в дальнейшем значительно ниже. Так, через 6, 24 и 48 часов содержание гликогена в мясе с пороком DFD было ниже, чем в нормальной свинине на 223, 109 и 93 мг%. По количеству молочной кислоты DFD- свинина уступала нормальному мясу в соответствующие периоды на 115, 237 и 226 мг%.

Таким образом, в PSE-свинине по сравнению с нормальным мясом после убоя происходит быстрый распад гликогена, наблюдаются интенсивное накопление молочной кислоты, уровень рН уже в течение первых часов после убоя снижается до величины 5, 2 – 5, 5. Такое мясо в силу низких значений рН и водосвязывающей способности непригодно для производства вареных и сырокопченых колбас и окороков, поскольку у готовых изделий ухудшаются органолептические показатели (светлая окраска, кисловатый привкус, жесткая консистенция, пониженная сочность), уменьшается выход. В сочетании с мясом нормального качества это мясо пригодно для переработки в эмульгированные и сырокопченые колбасы, рубленые и панированные полуфабрикаты.

В свинине с пороком DFD происходит активный прижизненный распад гликогена, количество образовавшейся молочной кислоты невелико. В таком мясе уровень рН выше 6, 3, темная окраска, грубая структура волокон, высокая водосвязывающая способность, повышенная липкость. Высокие значения рН ограничивают продолжительность его хранения, в связи с чем DFD-мясо непригодно для выработки сырокопченых изделий. В то же время, благодаря высокой водосвязывающей способности такую свинину целесообразно использовать для производства вареных колбас, соленых изделий, быстрозамороженных полуфабрикатов.

По итогам наиболее оптимальные показатели физикохимических свойств мышечной ткани имели помесные свиньи СТ× ДМ-1. Подсвинки мясных типов отличались пониженными значениями рН, влагоудерживающей способности и интенсивности окраски мышечной ткани.

Наличие дефектов PSE и DFD отрицательно влияет на физикохимические свойства мышечной ткани. Качественный дефект PSE резко увеличивает потери мясного сока при варке, а дефект DFD – бактериальную обсемененность мяса.

Низкий уровень влагоудерживающей способности и интенсивности окраски мышечной ткани PSE-свинины даже при благоприятном фоне микробиологической загрязненности крайне затрудняет технологическую переработку такого мясного сырья и снижает конечный выход готовых изделий из такой свинины.

Анализ гликогенолиза в мышечной ткани свидетельствует о том, что в мясе PSE после убоя происходит быстрый распад гликогена и интенсивное накопление молочной кислоты уже в первые часы после убоя. В DFD- свинине послеубойный процесс гликолиза идет медленно, количество образовавшейся молочной кислоты невелико.

В настоящее время вопрос направленного использования сырья с учетом хода автолиза имеет особое значение, так как существенно возрастет доля животных с пороками мяса PSE и DFD. У таких животных после убоя обнаруживаются значительные отклонения от нормального хода автолиза.