Товароведное клеймо.Ставится после определения упитанности. Форма клейма зависит от категории упитанности животного.

Ветеринарное клеймо.

С 1994 года на территории Российской Федерации введена в действие Инструкция по ветеринарному клеймению мяса.

Клеймение мяса производится после проведения ветеринарно- санитарной экспертизы овальным клеймом.

Клеймо подтверждает, что ветеринарно– санитарная экспертиза проведена в полном объёме, и продукт без ограничений может быть допущен для продовольственных целей. Клеймо ставится на туши по одному в области каждой лопатки и бедра.

В центре ветеринарного клейма овальной формы имеется три пары цифр, которые обозначают:

· Первая пара – порядковый номер области

· Вторая – номер района (области)

· Третья – порядковый номер организации, где производится клеймение

Приём, переработка и реализация мяса разрешается предприятиям

торговли и общественного питания только при условии, что мясо имеет ветеринарное клеймо овальной формы при обязательном наличии ветеринарного свидетельства.

Клеймо прямоугольной формы «Предварительный осмотр» ставят на мясо, направляемое на переработку или для продажи на рынках под контролем Государственной ветеринарной службы.

Товароведное клеймо.Ставится после определения упитанности. Форма клейма зависит от категории упитанности животного.

По результатам товароведной экспертизы мяса клеймо может быть круглым, квадратным, треугольным, ромб.

Категории упитанности мяса

Категория упитанности определяется по следующим признакам:

· по развитию мышечной ткани

· по количеству жировых отложений

· по степени выступания костей скелета.

Говядина

1 категория	2 категория
Имеет удовлетворительно развитые мышцы, кости выступают не резко, небольшие отложения жира Клеймят: круглым клеймом фиолетового цвета; 5 клейм на полутуше     У молодняка – основные показатели те же, но меньше подкожного жира; Клеймят: круглым клеймом фиолетового цвета, с буквой М справа. На туше – 2 клейма (на лопатках)	Мышцы развиты менее удовлетворительно (бёдра с впадинами). Кости выступают отчётливо. Жира меньше (только на задней части туши) Клеймят: квадратным клеймом фиолетового цвета; 2 клейма на полутуше.   У молодняка – допускается отсутствие подкожного жира. Клеймят: квадратным клеймом фиолетового цвета, с буквой М справа.   Мясо, не соответствующее требованиям 2-й категории относится к тощему, в продажу не допускается. Его используют для промышленной переработки (колбасы, консервы) Клеймят: треугольным клеймом красного цвета.

Баранина и козлятина

По упитанности делится на 1-ю и 2-ю категории. Упитанность определяется по аналогичным показателям. Мясо, имеющее показатели ниже 2- категории, относится к тощему и в реализацию не допускается. Маркируется баранина и козлятина так же, как и говядина, но на тушах козлятины справа от клейма ставится штамп «К»

Свинина

По упитанности делится на 5 категорий. Категория определяется в зависимости от массы туши и от толщины шпика в спинной части:

· 1-я категория (беконная) – туши свиней с хорошо развитой мышечной тканью. Маркируется круглым клеймом.

· 2-я категория – свинина мясная (молодняк), обрезная. Маркируется квадратным клеймом.

· 3-я категория – свинина жирная. Маркируется овальным клеймом.

· 4-я категория - свинина для промпереработки. Маркируется треугольным клеймом.

· 5-я категория – мясо поросят. Маркируется круглым клеймом, с буквой «М».

· Если свинина не соответствует требованиям по показателям категорий - ромбовидное клеймо.

Разделка мясных туш для розничной торговли

Говядина

В розничную торговлю говядина поступает в виде четвертин от взрослых животных и в виде полутуш от молодняка и взрослых животных 1 и 2 категорий. Полутуши говядины разделывают на 11 отдельных отрубов. Отруба подразделяют на три сорта: 1, 2 и 3-й.

1сорт	2сорт	3сорт
Лучшие отрубы туши: · Лопаточный · Тазобедренный · Поясничный · Спинной · Плечевой · Грудной	· Шейный отруб · Пашина	· Зарез · Передняя голяшка · Задняя голяшка
Отрубы 1-го сорта имеют достаточно нежную мышечную ткань, содержат очень мало соединительной ткани. Предназначены для приготовления котлет, шашлыков, жаркого и т.д.	Имеют довольно грубую мышечную ткань, с большим количеством соединительной ткани. Предназначены для приготовления фарша, первых блюд;	Имеют грубую, тёмную мышечную ткань с большим количеством соединительной ткани и костей. Предназначены для варки бульонов, супов, приготовления студней.

Свинина

В розничной торговле полутуши свинины делят на 7 отрубов, которые подразделяют на 2 сорта

1-й сорт	2-й сорт
· Лопаточная часть · Спинная (корейка) · Грудинка · Поясничная часть с пашиной · Окорок	· Предплечье (рулька) · Голяшка

Баранина

1-й сорт	2- сорт
· Тазобедренный отруб · Поясничный · Лопаточно – спинной (включая грудинку и шею)	· Зарез · Предплечье · Задняя голяшка