Сортовая разрубка туш КРС и свиней.

КРС:

Туши разрубают на продольные половины (полутуши), которые, в свою очередь, делят на переднюю и заднюю четвертины между 11-12м грудными позвонками и ребрами, переднюю четвертину делят на 7, заднюю на 4 части.

Говяжью полутушу по пищевой ценности подразделяют на 3 сорта.

К3 сорту относят наименее ценные отруба, составляющие 5% массы полутуши:

Зарез – отделяется между 2 и 3 шейными позвонками, содержит много костей и грубой соединительной ткани,

Передняя голяшка – отделяется через середину локтевой и лучевой костей, содержит 60% костей и 40% мякоти, состоящей в основном из соединительной ткани,

Задняя голяшка – отделяется на 1, 5-2 см выше ахиллового сухожилия, в нее входят нижняя треть берцовой кости и скакательный сустав.

Отруба 3 сорта используют для приготовления супов и студней.

Ко 2 сорту (7%) относят шейную часть и Пашину. Шейная часть отделяется между 5 и 6 шейными позвонками, содержит 25% костей и 20% плотной соединительной ткани. Используют для приготовления бульона и фарша. Пашина – граница отруба идет впереди по линии отделения брюшной стенки и ее прикрепления к тазовой и бедренной костям.. в нее входят нижняя треть 12 и 13 ребер. Используют для первых блюд и фарша.

К 1 сорту относят лучшие части полутуши (88%):

Лопаточная часть – граница отруба идет впереди от шейной части, сзади по линии между 5-6 спинными позвонками и ребрами и внизу по нижней трети ребер,

Плечевая часть – отделяется по границе лопаточной части на уровне плечелопаточного сустава и по линии передней голяшки.

Спинная часть – верхняя граница отруба идет по передней линии в месте отделения лопаточной части, задняя – между 11 и 12 грудными позвонками и ребрами, нижняя – по линии от нижней трети последнего ребра к плечевому суставу.

Грудная часть – верхняя граница отруба проходит по линии отделения спинной и лопаточной частей, задняя – по линии отделения Пашины между 11-12 ребрами.

Поясничная часть – филей – верхняя граница отруба идет по линии отделения спинной части и пашины, задняя – по линии впереди маклока между последними поясничными позвонками.

Тазобедренная часть – граница отруба проходит по линии отделения поясничной части, пашины и задней голяшки – одна из лучших частей полутуши.

Свиньи:

Свиные туши делят на продольные половины, а туши подсвинков выпускают целыми. Тушу свиней подразделяют на 2 сорта.

Ко 2 сорту относят отруба:

Предплечье- рульку, голяшку

К 1 сорту относят следующие части туши:

Лопаточную, спинную, грудинку, поясничную с пашиной, окорок.