![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Классификация и характеристика свинины по возрасту, полу, упитанности. Товароведная маркировка. Соотношение тканей в свинине.
по полу разделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок; по возрасту с учетом убойной массы туши - на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят. В зависимости от возраста и категорий упитанности свинину классифицируют на: а) беконная свинина (І категория); б) мясная свинина - молодняк и обрезная (ІІ категория); в) жирная свинина (ІІІ категория); г) свинина для промышленной переработки (IV категория); д) мясо поросят (V категория); е) свинина, не отвечающая требованиям стандартов по показателям категорий качества. Об упитанности свинины судят по толщине шпика над остистыми отростками спинных позвонков на уровне между 6-м и 7-м ребрами без учета толщины шкуры; для мороженной свинины толщина шпика уменьшается на 0, 5см. К I категории поросят-молочников относят тушки весом от 1, 3 до 5 кг, которые имеют округлую форму и не выступающие остистые отростки позвонков и ребра, ко II категории — тушки весом от 5 до 12 кг, имеющие недостаточно округлые формы и слегка выделяющиеся остистые отростки позвонков; подкожный жир покрывает спинную, лопаточную и заднюю часть туши. Беконная свинина должна быть получена от беконных свиней и иметь хорошо развитую мышечную ткань, особенно на спилкой, поясничной и заднетазовых частях; шпик плотный (твердый) белого цвета или с розовым оттенком на всей полутуше, за исключением холки; нежноволокнистую мышечную ткань с прослойками жира; на поперечном разрезе грудной части не менее двух прослоек мышечной ткани; тонкую шкуру без пигментации, без складок, порезов, кровоподтеков и царапин. Свинину, полученную после съема шпика с туш жирной категории, относят к обрезной. Свинину и туши подсвинков, не соответствующие по упитанности требованиям мясной категории, и тушки поросят, не соответствующие требованиям II категории, относят к тощим. Клейма категории упитанности ставят на лопаточной части полутуш и туш. Жирную свинину обозначают круглым клеймом, беконную - круглым клеймом и справа буквой «Б», мясную и обрезную - квадратным, тощую - треугольным. Клейма категории упитанности тушек поросят наносят, на бирку, которую привязывают к задней ножке: I категория поросят - круглое клеймо и буква «М», II категория - квадратное клеймо и буква «П». Мышечная ткань. Мышечная ткань мяса, составляющая основу мускулов, — наиболее ценная. В ней находятся практически все полноценные белки мяса. В мышечной ткани содержится около 70% воды, 18-20% белков, 1, 5-2, 5% экстрактивных веществ (азотистых и безазотистых), 1, 1% минеральных веществ. Экстрактивные вещества стимулируют желудочную секрецию, влияют возбуждающим образом на центральную нервную систему. Среди них находятся пуриновые основания, нежелательные при некоторых заболеваниях. Экстрактивные вещества участвуют в формировании вкусо-ароматических свойств мясных блюд. Примерное относительное содержание тканей в свинине (% к массе разделанной туши): Мышечная 39-58, жировая – 15-45, соединительная 6-8, костная и хрящевая 10-18, кровь 0, 6-0, 8-1. Соединительная ткань мяса образует связки, сухожилия, оболочки пучков волокон и мускулов (плотная) или находится между мускулами, органами (рыхлая). Соединительная ткань повышает жесткость мяса. Основу соединительной ткани составляют неполноценные белки коллаген и эластин.
|