Розрізняють прижиттєві, післязабійні, технологічні чинники, які впливають на комплекс ТВ м’ясної сировини.

До прижиттєвих чинників належать вид тварини, стать, вік, категорія угодованості, умови утримання та годування, передзабійний стан, спосіб забою.

Формування структурно-механічних, фізико-хімічних, органолептичних показників готових страв, у першу чергу, залежать від властивостей і кількісного співвідношення тканин у різних частинах туші. Міцність сполучної тканини у складі м’яса залежить від стану міжклітинної речовини, що зв'язує колагенові та еластинові волокна, від товщини і ступеня впорядкованості волокон.

Залежність органолептичних показників м’яса від кількості сполучної тканини (на прикладі білка оксипроліну) проілюстрована в табл. 4.15. Збільшення частки оксипроліну в мязах з 24, 3 до 92, 3 г на 100 г м’яса пояснює збільшення їх механічної міцності (опір різанню зростає від 1, 72 до 7, 96 кг/см² ).

Таблиця 4.15 – Вплив вмісту колагену на чисельні показники консистенції вареної яловичини

На формування органолептичних властивостей КП з м’яса істотний вплив здійснює вміст і склад екстрактивних речовин. Так, у свіжій яловичині міститься більше гістидину, смак яскравіше виражений. Вміст азотистих екстрактивних речовин в баранині становить 0, 52%, в яловичині − 0, 38%, що зумовлює специфічний смак. Специфічний смак яловичини, свинини, баранини обумовлений також вмістом ліпідних компонентів і продуктів їх розпаду.

На органолептичні (колір) та структурно-механічні (щільність) показники істотний вплив здійснює значення рН. Так значення рН для свинини нижчі, ніж яловичини. Тому при рН 5, 6 колір яловичини звичайно яскравий, а при підвищенні до 6, 5 і вище колір м'яса темніє. Окрім зміни кольору змінюється і ВУЗ.

Розвиток біохімічних, фізико-хімічних, мікробіологічних процесів, що відбуваються після забою тварини, також приводить до змін ТВ сировини.

У післязабійний період в м'ясі відбуваються зміни, обумовлені дією, головним чином, двох факторів: дією тканинних ферментів і мікроорганізмів. Зміни властивостей м'яса в післязабійний період називаються дозріванням. Ці зміни розвиваються в певній послідовності тому якісні показники м’яса на різних стадіях післязабійного зберігання суттєво відрізняються, що необхідно враховувати при виробництві КП. Період дозрівання підрозділяють на дві фази: заклякання і розм'якшення (розслаблення).

У початковий період після забою тварини (тепле м’ясо) до настання виражених ознак посмертних змін (до 2...3 годин) м’ясо має м’яку консистенцію, високу ВУЗ (85...90%), аромат і смак його в цей період виражені слабко.

Через 4...6 год після забою м’ясо поступово втрачає ніжність і набуває жорсткості (процес заклякання), який досягає максимального значення через 12...24 год. Процеси заклякання пов’язані з розпадом АТФ, гідролітичним розщеплюванням глікогену і утворенням актоміозинового комплексу і молочної кислоти, що знижує значення рН, а скорочення м’язових волокон призводить до підвищення міцностних характеристик м’яса, а значить і до певних змін ТВ.

У період першої фази посмертних змін знижується харчова цінність м’яса унаслідок зниження атакуємості його протеолітичними ферментами, не відбувається помітної зміни смаку і аромату. Мінімальна гідратація білків спостерігається приблизно через 20...24 год.

Друга фаза дозрівання м'яса характеризується розслабленням м’язів, внаслідок чого м'ясо набуває м'якшої ніжної консистенції. На цьому етапі відбувається розпад актоміозинового комплексу, зростає розчинність і гідратація актину і міозину, розпочинається незначний протеоліз білків (під дією ферментів на міозин, колаген, еластин), незначно (на 0, 1...0, 2 од.) змінюється рН. На рис. 4.21 показано післязабійні зміни значень рН м’яса.

Порушення технологічного процесу вирощування худоби, її забою, обробки, дозрівання м’яса спричиняють дефекти його якості. Відповідно до цього розрізняють м'ясо нормативної якості, м’ясо з високим кінцевим рН (DFD) і ексудативне м'ясо із низькими значеннями рН (PSE). Ексудативне м’ясо PSE (pale, soft, exudative − бліде, м’яке, водянисте) характеризується світлим забарвленням, м’якою, рихлою консистенцією, кислим присмаком. М’ясо з ознаками DFD (dark, firm, dry − темне, жорстке, сухе) має через 24 годин після забою рівень pH вище 6, 2, темний колір, грубу структуру волокон, підвищену липкість. У табл. 4.16 наведено характеристику м’яса нормативної якості та м’яса з ознаками PSE та DFD і дано рекомендації щодо його використання для виробництва продуктів харчування.

Таблиця 4.16 – Характеристика м'яса з ознаками PSE і DFD

Розвиток ферментативних процесів при дозріванні м’яса призводить до накопичення в ньому речовин, що впливають на смак і аромат готових м’ясних продуктів, йде накопичення амінокислот, глюкози, фруктози, кислот, азотистих екстрактивних речовин.

На м’язове скорочення і післязабійну зміну консистенції м’яса впливають такі білки саркоплазми: міоген, міоальбумін, глобулін і нуклеопротеїди. Ступінь жорсткості м`яса характеризується вмістом білків сарколеми – колагену і еластину.

При розпаді АТФ у м’ясі після забою тварини актоміозин переходить в нерозчинний стан і збільшується кількість гіпоксантина, аденіна та інших пуринових основ, які також обумовлюють приємний смак, аромат м’яса і бульйонів.

Безазотисті екстрактивні речовини (глікоген, глюкоза, мальтоза та інші) покращують смак м’яса і його ніжність. Велику роль відіграє глікоген при дозріванні м`яса. Більшість екстрактивних речовин зазнають глибоких хімічних змін з моменту припинення життєвих процесів у тканинах, утворюючи інші речовини. Тому склад цієї фракції м’язової тканини якісно і кількісно несталий, у зв’язку з чим змінюються і деякі важливі властивості м’яса.

ТВ білків м’яса (табл. 4.17) також тісно пов'язані з їх хімічним і амінокислотним складом, структурою і фізико-хімічними властивостями, які визначають взаємодію «білок − білок» (гелеутворення); «білок − вода» (набрякання, ВСЗ, ВУЗ, розчинність); «білок − ліпіди» (жиропоглинальна і жироутримуюча здібності), а також поверхнево-активні властивості (утворення емульсій).

Таблиця 4.17 − Технологічні властивості білків м'яса

Істотну роль в технології КП з м’ясопродуктів за умов отримання високоякісних виробів із багатокомпонентних полідисперсних м’ясних систем фаршів виконують такі ТВ білків, як гелеутворення, водозв’язуюча та емульгуюча здатності.

Процес формування білкових гелів є міжмолекулярною взаємодією, в результаті якої утворюється розвинена тримірна просторова структура, здатна утримувати в міжполімерному просторі вологу та інші компоненти фаршу. Переведення харчових систем у гелеподібний стан можна здійснювати різними способами, серед яких найбільш поширені три основних: нагрів або охолоджування рідкої системи, в результаті зміни рН або взаємодії з іонами металів (іонотропні гелі) або концентрація рідких розчинів або дисперсних систем, що містять гелеутворювач (ліотропні гелі). Ефективність дії різних чинників гелеутворення (температура, рН, наявність солей і сольвентів, концентрація білка і ін.) визначається їх впливом на формування сил взаємодії, кількість і природу зв’язків, що визначають структуру гелю і його міцність.

Однією з найважливіших технологічних функцій в м'ясних системах є реалізація водозв’язуючої здатності (ВЗЗ). На характер взаємодії в системі «білок − вода» (швидкість і рівень міцності скріплення) впливають такі чинники, як концентрація, вид і склад білка (наявність заряджених, полярних і вільних пептидних груп), його конформація і ступінь пористості, величина рН системи, ступінь змін денатурації, наявність і концентрація солей в системі.

М’ясний фарш можна уявити як складну полідисперсну систему, що складається переважно з білків, жирів і води. Рідина, яка додається під час готування фаршу, чи та, що міститься у м’ясі, з’єднана з білком, утворює водно-білкову основу. У ній містяться також розчини солей, цукрів та ін. Ця складна водно-білкова матриця є постійним дисперсійним середовищем або безперервною фазою. Друга фаза складається з тонкоподрібнених часток жиру, м'язової та сполучної тканини, які дисперговані у безперервній фазі. Тобто сирий фарш є емульсією, при цьому солерозчинні білки виконують роль стабілізаторів емульсії. Водорозчинні білки, особливо саркоплазматичні, і білки сполучної тканини мають обмежену здатність емульгувати жир. Різниця у вмісті солерозчинних білків, їх екстрагуванні, вміст і властивості жиру, кількість сполучної тканини визначають різницю між емульгуючою здатністю різних видів м’яса.

Під впливом нагрівання у м’ясі відбуваються складні фізико-хімічні процеси, обумовлені змінами білків, жирів, екстрактивних речовин, вітамінів. Характер цих змін обумовлений особливостями хімічного складу і морфологічної будови м’ясної сировини.

Мета теплової обробки полягає у доведенні напівфабрикату до стану кулінарної готовності, що характеризуються певними органолептичними, фізико-хімічними показниками, мікробіологічною безпекою. При цьому, за теплової обробки відбувається низка змін з м’ясним напівфабрикатом: фізичні; фізико-хімічні; мікробіологічні.

До фізичних можна віднести зміну маси, об’єму та геометричних розмірів, забарвлення. Фізико-хімічні зміни супроводжуються розм'якшенням, ущільненням м’ясної тканини, зміною вмісту вологи (сухих речовин), значень ВУЗ, утворенням нових смаків і ароматів. Також до позитивних змін, які відбуваються за теплової обробки можна віднести підвищення харчової цінності (перетравлюваності). Але, наряду з позитивними змінами слід відмітити й зниження біологічної цінності (розпад білків, втрати незамінних АК), інактивацію ферментів. Окрім доведення м’ясних напівфабрикатів до стану кулінарної готовності на стадії теплової обробки відбувається також і формування показників безпечності (наприклад, зниження мікробіологічного обсіменіння).

За теплової обробки протікає безліч складних процесів, характеристика деяких з них наведена далі: у першу чергу це зміни значень розчинності основних білкових фракцій, зміни білків, зміни кольору напівфабрикатів