Химический состав и пищевая ценность мяса.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.
Белков в мясе содержится 11, 4-20, 2%. Основная часть белков мяса - белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин - в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.
Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а плотин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.
Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды. Жира в мясе содержится от 1, 2 до 49, 3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира - от 7, 0 до 12%, телятины - от 0, 9 до 1, 2%, баранины - от 9, 0 до 15, 0%, свинины жирной - 49, 3%, мясной - 33, 0%.
Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир - на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий.
Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.
Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе его 0, 06-0, 1 %. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.
Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1, 0%. Гликоген участвует в созревании мяса.
Минеральных веществ в мясе от 0, 8 до 1, 3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.
Витамины представлены группой водорастворимых витаминов - В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов - А, В, Е, содержащихся в жире животных.
Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).
Воды содержится в мясе от 55, 0 до 85, 0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.
Экстрактивных веществ в мясе - 0, 3-0, 5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.
Энергетическая ценность 100г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404ккал.
В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки - тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.