Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
|
Дефекты мяса и их устранение
В мясе могут происходить различные нежелательные процессы, приводящие к утрате его свежести, пищевых и кулинарных свойств. Как правило, эти изменения возникают вследствие жизнедеятельности проникающей в мясо микрофлоры.
| №п/п | Дефект | Причины возникновения | Характерные признаки | устранения |
| 1. | Загар | возникает в первые часы после убоя животного в результате неправильного хранения мяса при температуре выше 18—20°С, а также при нарушении условий охлаждения или замораживания. | блеклость мускулатуры, окраска ее в коричнево-красный или сероватый цвет с зеленоватым оттенком, появление сильнокислого запаха, дряблая консистенция участка. | разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе. Позеленевшие места зачищают |
| Ослизнение | нарушении условий хранения, особенно при колебании температуры и влажности воздуха в местах хранения | Поверхность мяса становится липкой, серо-белого цвета, иногда с неприятным кисловато-затхлым запахом. | необходимо промыть водой или 15—20 %-ным раствором соли с последующим подсушиванием и проветриванием. Места, где особенно выражено ослизнение или запах, зачищают. Мясо следует быстро использовать для приготовления первых блюд или направлять в переработку на мясопродукты, включающие в процесс их изготовления воздействие высокой температурой. | |
| начальной стадии гниения | сопутствует затхло-гнилостный или прогорклый запах. | |||
| Плесневение | происходит в результате развития на поверхности плесневых грибов. | На поверхности образуются различные по форме и цвету колонии: белые, серо-зеленые, темно-зеленые, черные, круглые, бархатистые и др. | Если мясо поражено плесенью только на поверхности, то его промывают 20—25%-ным раствором поваренной соли или 3—6% ной уксусной кислотой с последующим проветриванием и подсушиванием. При неглубоком проникновении плесени в мясо (0, 5—1 см) пораженные части следует зачистить и промыть крепким рассолом. Сильно пораженное мясо или затхлое в пищу не допускается. | |
| Закисание мяса | вызывается кислообразующими бактериями при плохом обескровливании туши | приобретение мясом неприятного кислого запаха | Порок для человека не опасен, его исправляют промыванием мяса водой. | |
| Гниение | сложный процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов, развитие которых происходит при определенных условиях: высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода. | Гниение сопровождается образованием и накоплением различных промежуточных и конечных продуктов распада, среди которых имеются ядовитые, дурно пахнущие, летучие и другие вещества | - | |
| Потемнение | Интенсивное испарения влаги во время хранения охлажденного и мороженого мяса при недостаточной влажности воздуха и повышенной температуре | концентрация красящих веществ | - |