№п/п
| Дефект
| Причины возникновения
| Характерные признаки
| устранения
|
1.
| Загар
| возникает в первые часы после убоя животного в результате неправильного хранения мяса при температуре выше 18—20°С, а также при нарушении условий охлаждения или замораживания.
| блеклость мускулатуры, окраска ее в коричнево-красный или сероватый цвет с зеленоватым оттенком, появление сильнокислого запаха, дряблая консистенция участка.
| разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе. Позеленевшие места зачищают
|
| Ослизнение
| нарушении условий хранения, особенно при колебании температуры и влажности воздуха в местах хранения
| Поверхность мяса становится липкой, серо-белого цвета, иногда с неприятным кисловато-затхлым запахом.
| необходимо промыть водой или 15—20 %-ным раствором соли с последующим подсушиванием и проветриванием. Места, где особенно выражено ослизнение или запах, зачищают. Мясо следует быстро использовать для приготовления первых блюд или направлять в переработку на мясопродукты, включающие в процесс их изготовления воздействие высокой температурой.
|
начальной стадии гниения
| сопутствует затхло-гнилостный или прогорклый запах.
|
| Плесневение
| происходит в результате развития на поверхности плесневых грибов.
| На поверхности образуются различные по форме и цвету колонии: белые, серо-зеленые, темно-зеленые, черные, круглые, бархатистые и др.
| Если мясо поражено плесенью только на поверхности, то его промывают 20—25%-ным раствором поваренной соли или 3—6% ной уксусной кислотой с последующим проветриванием и подсушиванием. При неглубоком проникновении плесени в мясо (0, 5—1 см) пораженные части следует зачистить и промыть крепким рассолом. Сильно пораженное мясо или затхлое в пищу не допускается.
|
| Закисание мяса
| вызывается кислообразующими бактериями при плохом обескровливании туши
| приобретение мясом неприятного кислого запаха
| Порок для человека не опасен, его исправляют промыванием мяса водой.
|
| Гниение
| сложный процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов, развитие которых происходит при определенных условиях: высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода.
| Гниение сопровождается образованием и накоплением различных промежуточных и конечных продуктов распада, среди которых имеются ядовитые, дурно пахнущие, летучие и другие вещества
| -
|
| Потемнение
| Интенсивное испарения влаги во время хранения охлажденного и мороженого мяса при недостаточной влажности воздуха и повышенной температуре
| концентрация красящих веществ
| -
|