Методика определения качества мяса

РАБОТА № 13

Сортовая разделка мясных туш. Определение свежести мяса

Цель работы: изучить порядок разделки говядины, баранины и

свинины на отдельные сортовые отрубы, деление отрубов на сорта,

анатомические границы отделения отрубов; ознакомиться с признаками свежего мяса; приобрести навыки экспертизы мяса.

Материальное обеспечение

1. ГОСТ 7595-79. Мясо-говядина. Разделка для розничной торговли.

2. ГОСТ 7596-81. Мясо. Разделка баранины и козлятины для

розничной торговли.

3. ГОСТ 7597-55. Мясо-свинина. Разделка для розничной торговли.

4. Приборы и материалы: конические колбы емкостью 150-200

мл, пробирки, воронки, капельницы, часовые стекла, водяная баня.

5. Химические реактивы: 5%-ный водный раствор сернокислой

меди.

6. Образцы мяса (говядина, свинина, баранина).

Вопросы для подготовки

1. Классификация мяса по виду животных.

2. Классификация мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины, козлятины в зависимости от возраста, пола и упитанности.

3. Что означает разделка туш?

4. Что представляет собой вырезка?

5. Что относится к лопаточной части туши?

6. Что относится к шейной и спинно-реберной части туши?

7. Что относится к тазобедренной и крестцовой части туши?

8. Обвалка и жиловка мяса, их характеристика.

9. Как делится мясо по термическому состоянию?

10. На какие сорта делится мясо говядины, баранины, свинины и

какие отрубы относятся к отдельным сортам?

11. Показатели оценки свежести мяса.

12. С какой целью проводится реакция с сернокислой медью в бульоне?

13. На какие категории делится мясо по степени свежести?

Методика определения качества мяса

Свежесть мяса определяется по следующим органолептическим

показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах, состояние жира, костного мозга, сухожилий, качества бульона.

По степени свежести мясо подразделяется на три категории:

свежее, сомнительной свежести и несвежее.

Одним из химических методов определения свежести мяса является реакция с сернокислой медью в бульоне.

По мере порчи мяса в приготовленном из него бульоне при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается помутнение, затем образование хлопьев. В бульоне из мяса с явными признаками порчи в связи со значительным накоплением продуктов распада белков вы-падает окрашенный желеобразный осадок.

Техника определения. В коническую колбу вместимостью 150-200 мл помещают 20 г фарша и наливают 60 мл дистиллированной воды. Содержимое тщательно перемешивают. Колбу закрывают часовым стеклом и на 10 мин помещают в кипящую водяную баню. Горячий бульон фильтруют в пробирку через плотный слой ваты толщиной не менее 5 мм. Если после фильтрования в бульоне остаются хлопья белка, то бульон дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 мл остывшего фильтрата и добавляют 3 капли 5%-го водного раствора сернокислой меди.

Пробирку встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив. Через 5 мин отмечают результаты реакции.