Овощи, фрукты и крупы

Овощи и фрукты содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений; используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий.

Хранят овощи при температуре 10—12°С в таре, обеспечиваю­щей естественную циркуляцию воздуха. Свежие фрукты хранят в охлаждаемых камерах при температуре 2°С и относительной влаж­ности 85-90%.

Перед использованием овощи, фрукты и ягоды тщательно про­мывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые пло­ды используются для украшения изделий в свежем виде, деформи­рованные, но не гнилые — для изготовления полуфабрикатов (дже­мов, мармеладов, повидла).

Овощи. Капусту белокочанную используют для приготовления фаршей. Перед употреблением зачищают загрязненные и испор­ченные листья, промывают и измельчают капусту вручную или на овощерезке.

Лук репчатый используют при изготовлении различных фаршей в пассерованном виде; лук зеленый (перо) — также для фаршей.

Ревень овощной — черешки многолетнего травянистого растения. Вкус кисло-сладкий, напоминает яблоки. Может быть использо­ван для фаршей.

Петрушка, сельдерей (зелень) придают фаршам определенные вкус и аромат за счет большого содержания эфирных масел.

Грибы сушеные хранят в сухих помещениях, не допуская отсыре­вания. Перед использованием грибы хорошо промывают, замачи­вают и варят в той же воде до размягчения. Вынув из отвара, грибы измельчают на мясорубке.

Для оформления кондитерских изделий и приготовления начи­нок используют в основном следующие плоды и ягоды.

Фрукты. Абрикосы (свежие) после промывания разрезают на че­тыре, шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервирован­ные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используют для начинки и украшения фруктовых пирожков, пирожных и тор­тов. Сушеные абрикосы — урюк, курагу — после тепловой обработ­ки используют для начинок, сладкие ядра употребляют как заме­нитель миндаля при изготовлении миндального пирожного, пече­нья, а также для посыпки и украшения изделий.

' ■ ' 15....

Ананасы свежие и консервированные используют для украшения пирожных и тортов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и жесткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски. Сироп от консервирован­ных ананасов употребляют для пропитывания бисквитов и арома­тизации кремов, помад.

Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусовые) покрыты аромат­ной кожицей — цедрой, которую широко применяют в кондитерс­ком производстве для ароматизации изделий. Снимают цедру спе­циальной машинкой или вручную при помощи терки. Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и ис­пользуют для украшения тортов и пирожных. Соком лимона под­кисляют начинки, помадки, промочки, кремы.

Виноград или вишни — одно из лучших украшений кондитерских изделий; из вишни для начинок предварительно удаляют косточки.

Груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем исполь­зуют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш приготовляют повидло и джем, а из плохо разваривающихся — ва­ренье и цукаты. Сердцевину из груш удаляют при помощи специ­альной металлической выемки.

Яблоки, имеющие приятный аромат и нежную консистенцию, используют свежими для начинки и украшения пирогов, пиро­жных и тортов. Из кислых, хорошо разваривающихся яблок приго­товляют джем, повидло и пюре для начинок, а из плохо разварива-ющихдя — варенье и цукаты.

Экзотические плоды. Помпельмус — плод размером с арбуз круг­лой или яйцевидной формы, желтой окраски. Употребляют в све­жем виде, в виде соков, для варки варенья и изготовления цукатов. Содержит сахара, органические кислоты, каротин, минеральные вещества и витамины

Киви получил широкое применение в кондитерском производ­стве для украшения тортов и пирожных благодаря ярко зеленой окраске мякоти. После промывания плоды очищают от кожицы и нарезают на ломтики. Плоды обладают кисло-сладким вкусом с легким привкусом ананаса и земляники.

Манго используют в свежем виде и в виде соков. Обладает не­жным ароматным кисловато-сладким вкусом, содержит много ми­неральных и органических кислот и витаминов.

Карамбола имеет продолговатую звездчатую форму зеленовато-желтого цвета или ярко-желтого с коричневыми гранями. Мякоть кисло-сладкая с привкусом свежести. Используется для украшения в сыром виде (в виде звездочек) и для экзотических напитков.

Гранадилла — плод оранжевого цвета с гладкой твердой кожицей. Мякоть светло-желтая, желеобразная, с освежающим сладким вку­сом. Используется как ароматизатор.

Т

Ягоды. Землянику садовую без плодоножек употребляют для от­делки пирогов, пирожных и тортов. Из земляники готовят также пюре для начинок или сок, которым ароматизируют кремы и желе.

Изюм (сушеный виноград с семенами) или кишмиш (сушеный виноград без семян) добавляют в тесто при изготовлении кексов, булочек и других изделий. Долго мыть и вымачивать изюм не следу­ет, так как он теряет аромат. Перед употреблением изюм просмат­ривают и устраняют веточки и другие примеси.

Клюкву используют в виде джема для начинок.

Крыжовник (сладких сортов) после удаления плодоножек ис­пользуют для украшения открытых пирогов и тортов.

Сливы для украшения кондитерских изделий можно применять только тех сортов, у плодов которых легко отделяются косточки. Из слив приготовляют варенье, джем и повидло, которые использу­ются для начинок.

Черная смородина обладает сильным ароматом и хорошими же-лирующими свойствами, поэтому из нее варят варенье и джем для начинки различных изделий.

Глазированные фрукты в кондитерском производстве использу­ют для украшения пирогов, пирожных и тортов. Глазированные фрукты приготовляют из свежих плодов и ягод, которые уваривают с сахарным сиропом, а затем сушат. В готовом виде глазированные фрукты должны сохранять натуральную форму плодов или форму нарезки.

Цукаты вырабатывают из целых или нарезанных кусочками фрук­тов; для этой цели используют также корки цитрусовых плодов, арбузов и дынь. Предварительно эти продукты варят в сиропе так же, как и варенье, а затем глазируют в тиражном сахаре.

Свежезамороженные плоды и ягоды хранят в замороженном со­стоянии при температуре -12°С. После оттаивания их необходимо сразу использовать.

Плоды и ягоды из компотов используют для оформления изде­лий, сиропы — для ароматизации. Перед использованием консер­вированных плодов и ягод тару, в которой они хранятся, обмыва­ют водой. При вскрытии стеклянной тары необходимо оберегать содержимое от попадания в щго стекла. Фрукты из компота обяза­тельно освобождают от сиропа и, если необходимо, нарезают.

Фруктово-ягодное пюре приготовляют чаще всего из яблок, аб­рикосов, сливы, алычи, крыжовника. Плоды с жесткой мякотью предварительно варят на пару либо запекают. Затем их смешивают с сахаром в соотношении 1: 1 при дальнейшей стерилизации и в соотношении 1: 1, 5 при кратковременной варке без дальнейшей сте­рилизации. Готовое пюре имеет тестообразную консистенцию, хо­рошо смешивается и взбивается с другими компонентами. Пюре сохраняет вкус и аромат натуральных фруктов и ягод. Хранят пюре в прохладном помещении при температуре 2° С и относительной

влажности 70-80%. Пюре протирают на протирочной машине или через сито с ячейками не более 1, 5 мм.

Крупу вырабатывают из пшеницы, ячменя, гречихи, риса, го­роха, фасоли путем обрушивания, просеивания и провеивания; некоторые виды круп дробят и полируют.

Перед использованием манную крупу просеивают, остальную
крупу перебирают и промывают для удаления посторонних приме-
\'Ъ ^сей, необрушенных зерен и мучели. Крупу промывают в двух водах

I ' температурой 40-50°С и 60-70°С.