![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Технология убоя сельскохозяйственной птицы (основные операции, оборудование, аппаратурно-технологические схемы убоя; первичная переработка).
Перед убоем птицу подвергают предубойной выдержке (сухопутную в течение 10—12 ч, водоплавающую—18 ч) без корма, но с обязательным обеспечением водой. При отсутствии воды ухудшается переваривание остатков корма и освобождение желудочно-кишечного тракта птицы от содержимого. Масса птицы в связи с потерями влаги из организма уменьшается. Убой птицы осуществляют с предварительным оглушением или без него. Оглушать птицу можно ударом по голове или путем разрушения продолговатого мозга. Механический способ оглушения птицы имеет существенные недостатки: часто вызывает пролом черепной коробки с кровоизлияниями в мозг и гибелью птицы, в результате чего ухудшается качество мяса. Разрушение продолговатого мозга осуществляют через небную щель или через глазницу. Этот метод также несовершенен и менее гуманен. На птицекомбинатах применяют электрооглушение, сила тока 25 МА, продолжительность воздействия 10—15 с. Рабочий надевает кольца, к которым присоединены провода с надежной внутренней изоляцией, на большой и указательный пальцы и прижимает их к голове птицы над веками. Обескровливание птицы всех видов производят наружным или внутренним способом. При внутреннем способе (убой «врасщеп») голову птицы берут левой рукой, поворачивая клювом к себе, правой вводят ножницы (или нож) с остро отточенными концами в ротовую полость и перерезают сосуды в задней части нёба над языком в месте соединения яремной и мостовой вен и затем делают укол в переднюю часть мозжечка через нёбную щель. Таким образом, место разреза скрыто в ротовой полости, обескровливание проходит достаточно полно. Кроме того, после укола в мозжечок перо и пух отделяются от тушки более легко. Недостатком этого метода является трудоемкость. Более целесообразен наружный способ убоя птицы (односторонний или двухсторонний). При одностороннем способе птицу берут за голову и на 15— 20 мм ниже ушной мочки перерезают ножом яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий. При двухстороннем способе делают укол ножом на 10 мм ниже ушной мочки. Движением ножа и поворотом слегка вправо перерезают одновременно правую и левую сонные артерии и яремные вены. Лезвие ножа должно проколоть кожу с противоположной стороны головы, образуя сквозное отверстие для вытекания крови. Наружный способ более прост, менее трудоемок, обеспечивает быстрое и полное обескровливание, исключает необходимость очистки ротовой полости от крови и вкладывания в нее тампона, больше отвечает ветеринарно-санитарным требованиям. Продолжительность обескровливания кур 2 мин, других видов птицы — 3 мин. Выход крови составляет не менее 4-4, 5% живой массы птицы. Снятие оперения — наиболее сложная и трудоемкая операция. Удалять оперение начинают с выдергивания хвостового и махового перьев с помощью специального устройства или вручную. Для полного удаления оперения и исключения повреждения тушки необходимо ослабить силу, удерживающую перо в коже. С этой целью тушки обрабатывают в ванне горячей водой: тушки сухопутной птицы обрабатывают в горячей воде при температуре 51—54 °С в течение 35—60 с. Шею, голову и крылья птицы подвергают дополнительной тепловой обработке (под-шпарке) при температуре 58—60°С в течение 30 с. Обработку тушек водоплавающей птицы проводят при температуре воды 68—72 °С в течение 2—3 мин до момента, когда перо начинает легко отделяться. Оперение снимают сразу же после окончания тепловой обработки. Следует помнить, что недоошпаривание затрудняет удаление пера, увеличивает бактериальную обсемененность тушки. Переошпаривание приводит к слущиванию верхнего слоя кожи, которая затем приобретает цвет от светлого до темно-коричневого, что снижает качество обработки. Оперение снимают с помощью различных машин. Наиболее распространены бильные машины, рабочими органами которых служат рифлерные резиновые била, закрепленные на параллельных валах, вращающихся навстречу один другому. Для удаления оперения используют также машины периодического действия с вращающимся барабаном, на поверхности которого закреплены резиновые рифленые пальцы. В зависимости от вида и возраста птицы в барабан одновременно загружают от двух до десяти тушек. Оставшиеся отдельные перья, а также так называемое нитевидное перо удаляют вручную или опаливанием на газовых горелках. Пеньки и остатки оперения с тушек водоплавающей птицы удаляют воскованием, которое проводят в ванне с расплавленной воскомассой, нагретой до 52—54 °С. Тушки окунают в воскомассу на 5—6 с, затем выдерживают над ванной 20 с для отекания и охлаждения воскомассы, снова окунают до тех пор, пока толщина воскового покрова будет равна 2—2, 5 мм. Для затвердевания слоя воскомассы тушки охлаждают холодной водой (температура не выше 4°С) в течение 2—3 мин. Воскомассу вместе с пером и пухом удаляют на бильных, пальцевых или гребенчатых машинах, а также вручную. Снятую с тушек воскомассу регенерируют: расплавляют при 100 °С, затем центрифугируют или отстаивают в воде для отделения пера и пеньков. Сухую ощипку применяют только на необорудованных скотоубойных пунктах и птицебойнях. У сухопутной птицы ее проводят сразу после обескровливания, а у уток и гусей через 2 ч после убоя, чтобы остыл подкожный жир, что предотвращает его потери и порывы кожи. При этом способе на поверхности тушки остается много пеньков и нитевидных перьев, отмечается большое число порывов кожи, что в значительной степени ухудшает товарный вид тушек. Полупотрошение тушек. Сначала делают кольцевой разрез вокруг клоаки, затем разрезают брюшную стенку в направлении от клоаки к килю грудной кости. Длина разреза тушек кур и цыплят 3—4 см, уток и гусей — до киля грудной кости. Придерживая тушку одной рукой, другой извлекают кишечник вместе с клоакой и осторожно отделяют конец кишки от желудка. Потрошение тушек. При потрошении у тушки отделяют ноги, делают кольцевой разрез вокруг клоаки, разрезают стенку брюшной полости до киля грудной кости, вынимают кишечник, а также внутренние органы, оставляя их висящими на тушке с левой стороны для проведения ветеринарного осмотра. После ветеринарно-санитарного осмотра тушки подвергают дальнейшей переработке. Отделяют сердце, осторожно отделяют желчный пузырь от печени. Мышечный желудок разрезают вдоль, удаляют содержимое и промывают водой, с желудка сухопутной птицы снимают кутикулу, затем последовательно отделяют голову по второй шейный позвонок, трахею и пищевод с зобом, а также легкие и почки, затем шею у ее основания. Формовка тушек. При формовке тушки конечности сгибают в заплюсневых суставах и прижимают к груди, крылья складывают и прижимают к бокам, а голову и шею подвертывают набок к спине. Сформированные тушки направляют на остывание или охлаждение в камеру, где температура воздуха не выше 4°С. По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяют на две категории: первую и вторую. В соответствии с требованиями технических условий кожа тушек должна быть чистой, не иметь остатков пера и пеньков, царапин, ссадин, пятен и кровоподтеков. Тушки птицы маркируют электроклеймом, которое наносят на голень ноги. Тушки первой категории клеймят цифрой I, второй — II. Применяется также маркировка птицы путем наклеивания на ноги бумажных этикеток разного цвета: тушки первой категории - розового цвета, второй - зеленого, на которых указывают сокращенное наименование ведомства и предприятия. Тушки взвешивают по категориям, укладывают в деревянные ящики. Схема полуавтоматической конвейерной линии для убоя птицы:
|