Требования к молоку как сырью для молочной промышленности в соответствии с ГОСТ. Условия получения доброкачественного молока на ферме. Хранение молока.

Молоко, предназначенное для технологической переработки на пищевые цели на предприятиях молочной отрасли промышленности, должно соответствовать требованиям ГОСТ 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках».

В соответствии с требованиями ГОСТа молоко обязательно должно быть из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям. Это подтверждается справкой ветеринарной службы, которая представляется поставщиком молока. При сдаче - приемке молоко должно быть 8-10 ⁰С для продления бактерицидной фазы (сейчас требуется температура 2-4 ⁰С). Не допускается замораживать молоко. Основные параметры сырого молока по сортам приведены в таблице 1.

Основные параметры сырого молока по сортам

При сдаче - приемке молоко должно быть цельным, натуральным, белого или слабо-кремового; осадок и хлопья не допускаются. Оно не должно содержать антибиотиков, моющих и дезинфицирующих веществ, формалина, соды, аммиака. Уровень в нем тяжелых металлов, микотоксинов, остаточных количеств пестицидов не должен превышать допустимых значений, определенных санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Молоко, сдаваемое поставщиками на молокоперерабатывающие предприятия и отвечающие требованиям высшего, I или II сорта, имеющее температуру выше 10⁰С, принмаюткак неохлажденное с соответствующей скидкой к закупочной цене. Если сдаваемое молоко соответствует всем показателям ГОСТ 13264-88, кроме плотности (1026 кг\м³) и кислотности (15 или 19-21⁰Т), то допускается его принимать по контрольной пробе со сроком действия последней 1 мес.

Молоко, которое получают от хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям, принимают только по специальному разрешению ветеринарной службы. Это молоко сразу после дойки должно быть подвергнуто тепловой обработке и затем охлаждено до температуре 10⁰С. Такое молоко относят к несортовому и смешивать его с молоком здоровых животных запрещается.

Не подлежит приему на пищевые цели молоко:

не соответствующее требованиям II сорта по ГОСТ 13264-88;

несортовое из неблагополучных по инфекционным заболеваниям хозяйств;

с содержанием нейтрализующих веществ, тяжелых металлов, мышьяка, остаточных количеств пестицидов, афлотоксина М, превышающим максимально значения, утвержденные Минздравом РФ;

в первые семь дней (молозиво) и последние семь дней (стародойное) лактации.

Условия получения доброкачественного молока на ферме условия содержания и кормления животных При привязном содержании коров доят непосредственно в стойлах и молоко по трубам поступает в молочное отделение; при беспривязном содержании строят специальное доильное отделение с оборудованием для сбора и охлаждения молока. санитарная обработка доильных аппаратов

правильность доения, важнейшее мероприятие профилактики маститов у коров первичная обработка, хранение молока.

Хранение молока Охлаждение молока проводят немедленно после очистки. Чтобы продлить его бактерицидную фазу и сохранить молоко бактериально чистым, его быстро охлаждают до 2-8 ⁰С на специальных установках или в бассейнах с льдоводяной сместью. Хранить молоко на фермах допускается в охлажденном виде не более 20 ч при температуре 2-8 ⁰С, при которой бактерицидные свойства молока сохраняются 1, 5-2 сут. При длительном хранении молока при низких температурах на фермах снижается содержание витаминов, происходят структурные изменения белка: гидрофобные связи ослабевают и ассоциаты казеинатов распадаются на более мелкие. Фосфор, кальций и  -казеин, нативные протеазы переходят из мицелл казеина в плазму молока и сливок, в результате чего под действием ферментов  -казеин распадается на  -казеин и компоненты протеазо-пептонной фракции. Также происходят частично отвердевание лимцеридов жира, в том числе входящих в оболочки жировых шариков. Последние становятся более хрупкими и легче разрушаются при механическом воздействии. Длительное хранение молока при низких температурах на ферме без предварительной пастеризации не рекомендуется, так как может привести к развитию в нем гнилостной микрофлоры, расщеплению белков и гидролизу жира. В этом случае молоко приобретает горький вкус.

Физико-химические и биотехнологические основы производства кисломолочных продуктов (брожение молочного сахара, коагуляция и гелеобразование, синерезис сгустков, формирование диетических и лечебных свойств). Оборудование для производства кисломолочных продуктов.

При производстве кисломолочных продуктов осуществляются как биохимические, так и физико-химические процессы - брожение молочного сахара, коагуляция казеина и гелеобразование.

Кисломолочные продукты играют важную роль в питании людей, особенно детей, лиц пожилого возраста и больных. Диетические свойства кисломолочных продуктов заключаются прежде всего в том, что они улучшают обмен веществ, стимулируют выделение желудочного сока и возбуждают аппетит. Наличие в их составе микроорганизмов, способных приживаться в кишечнике и подавлять гнилостную микрофлору, приводит к торможению гнилостных процессов и прекращению образования ядовитых продуктов распада белка, поступающих в кровь человека.

Брожение молочного сахара Важнейшим биохимическим процессом, протекающим при изготовлении кисломолочных продуктов, является брожение молочного сахара, вызываемое микроорганизмами бактериальных заквасок. Его скорость и направление определяют консистенцию, вкус и запах готовых продуктов.

По характеру брожения молочного сахара кисломолочные продукты можно разделить на две группы. К первой группе относят продукты, в основе приготовления которых лежит главным образом молочнокислое брожение (простокваша, йогурт, ацидофилин, творог, сметана), ко второй группе - продукты со смешанным брожением, при изготовлении которых происходит молочнокислое и спиртовое брожение (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко).

При молочнокислом брожении каждая молекула пировиноградной кислоты, образующаяся из молекулы глюкозы, восстанавливается с участием окислительно-восстановительного фермента лактатдегидрогеназы до молочной кислоты:

+ 2Н СН СОСООН---------------------- СН СНОНСООН Пировиноградная Молочная кислота

НАД Н НАД

В конечном итоге из одной молекулы лактозы образуются четыре молекулы молочной кислоты:

С Н О + Н О  4СН СНОНСООН.

Многие молочнокислые бактерии при сбраживании сахара кроме молочной кислоты образуют ряд других химических веществ, придающих кисломолочным продуктам специфические вкус и аромат. К ним относятся летучие кислоты (уксусная, пропионовая и др.), карбонильные соединения (диацетил, ацетоин, ацетальдегид), спирт и углекислый газ.

В зависимости от продуктов, накапливаемых в процессе брожения, все молочнокислые бактерии подразделяют на гомоферментативные и гетероферментативные. Молочнокислые бактерии (Str. lactis, Str.cremoris, Str. diacetilactis, Str. thermophilus, L.bulgaricus, L.acidophilus), образующиев качестве основного продукта брожения молочную кислоту, относят к гомоферментативным; бактерии (Leuc. cremoris, Leuc. dextranicum и др.), которые кроме молочной кислоты в значительных количествах образуют и другие продукты брожения, - к гетероферментативным.

Путем определенного комбинирования различных видов молочнокислых бактерий и регулирования температуры сквашивания можно получить продукт с нужными вкусовыми, ароматическими достоинствами, консистенцией и диетическими свойствами.

В кисломолочных продуктах со смешанным брожением (кефир, кумыс и др.) наряду с молочной кислотой образуются большие количества этилового спирта и углекислого газа. Возбудителем спиртового брожения в этих продуктах являются дрожжи. При спиртовом брожении пировиноградная кислота под действием фермента пируватдекарбоксилазы, катализирующего отщепление углекислого газа, расщепляется на уксусный альдегид и углекислый газ:

СН СОСООН  СО + СН СНО Пировиноградная Уксусный кислота альдегид

Уксусный альдегид с участием окислительно-восстановительного фермента алкогольдегидрогеназы восстанавливается в этиловый спирт:

+ 2Н СН СНО ---------------------- СН СН ОН Уксусный Этиловый альдегид спирт

НАД Н НАД

Суммарно спиртовое брожение лактозы можно представить в следующем виде:

С Н О + Н О  4СН СН ОН + 4СО

Способность дрожжей вырабатывать спирт и углекислый газ зависит от многих факторов: вида используемых дрожжей, количества молочного сахара в исходном сырье, температуры, рН среды и др.