Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Консервированных пищевых продуктов по санпин 2. 3. 2. 1078-01
|
|
В зависимости от состава консервированного пищевого продукта (консервы), величины активной кислотности (рН) и содержания сухих веществ консервы делят на 5 групп: А, Б, В, Г, Д, Е. Консервированные продукты групп А, Б, В, Г и Е относятся к полным консервам, а группа Д - к полуконсервам.
Молочные продукты питьевые (молоко, сливки, десерты и т.п.), подвергнутые различным способам теплофизического воздействия и асептическому розливу, составляют самостоятельную группу стерилизованных продуктов. Деление консервов детского питания и диетического питания на группы аналогично указанному выше.
Пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях, относятся к полным консервам.
Пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности при температурах 6 град. С и ниже, являются полуконсервами.
Выделяют следующие группы консервов:
- группа А - консервированные пищевые продукты, имеющие рН 4, 2 и выше, а также овощные, мясные, мясорастительные, рыборастительные и рыбные консервированные продукты с нелимитируемой кислотностью, приготовленные без добавления кислоты; компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН 3, 8 и выше; сгущенные стерилизованные молочные консервы; консервы со сложным сырьевым составом (плодово - ягодные, плодоовощные и овощные с молочным компонентом);
- группа Б - консервированные томатопродукты:
а) неконцентрированные томатопродукты (цельноконсервированные томаты, томатные напитки) с содержанием сухих веществ менее 12%;
б) концентрированные томатопродукты, с содержанием сухих веществ 12% и более (томатная паста, томатные соусы, кетчупы и другие);
- группа В - консервированные слабокислые овощные маринады, соки, салаты, винегреты и другие продукты, имеющие рН 3, 7 - 4, 2, в том числе огурцы консервированные, овощные и другие консервы с регулируемой кислотностью;
- группа Г - консервы овощные с рН ниже 3, 7, фруктовые и плодово - ягодные пастеризованные, консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и рН ниже 4, 0; консервы из абрикосов, персиков и груш с рН ниже 3, 8; соки овощные с рН ниже 3, 7, фруктовые (из цитрусовых), плодово - ягодные, в том числе с сахаром, натуральные с мякотью, концентрированные, пастеризованные; соки консервированные из абрикосов, персиков и груш с рН 3, 8 и ниже; напитки и концентраты напитков на растительной основе с рН 3, 8 и ниже, фасованные методом асептического розлива;
- группа Д - пастеризованные мясные, мясорастительные, рыбные и рыборастительные консервированные продукты (шпик, соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и другие);
- группа Е - пастеризованные газированные фруктовые соки и газированные фруктовые напитки с рН 3, 7 и ниже.
Отбор проб консервов и подготовка их к лабораторным исследованиям на соответствие требованиям безопасности по микробиологическим показателям проводится после: осмотра и санитарной обработки; проверки герметичности; термостатирования консервов; определения внешнего вида консервов после термостатирования.
Таблица 1-Микробиологические показатели безопасности
(промышленная стерильность) полных консервов групп А и Б < *>
| N | Микроорганизмы, выявленные в консервах | Консервы общего назначения | Консервы детского и диетического питания |
| 1. | Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно - анаэробные микроорганизмы группы В. subtilis | Отвечают требованиям промышлен- ной стерильности. В случае опре- деления количества этих микро- организмов оно должно быть не более 11 клеток в 1 г (см3) продукта | |
| 2. | Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно - анаэробные микроорганизмы групп В. cereus и (или) B. polymyxa | Не отвечают требованиям промыш- ленной стерильности | |
| 3. | Мезофильные клостридии | Отвечают требованиям промышленной стерильности, если выявленные мезофильные клостридии не относятся к С. botulinum и (или) С. perfrin-gens. В случае определения мезофильных клостридий их количество должно быть не более 1 клетки в 1 г (см3) продукта | Не отвечают требованиям промышленной стерильности при обнаружении в 10 г (см3) продукта |
| 4. | Неспорообразующие микроорганизмы и (или) плесневые грибы, и (или)дрожжи | Не отвечают требованиям промышленной стерильности | |
| 5. | Плесневые грибы, дрожжи, молочнокислые микроорганизмы (при посеве на эти группы) | - | Не отвечают требованиям промышленной стерильности |
| 6. | Спорообразующие термофильные анаэробные, аэробные и факультативно - анаэробные микроорганизмы | Отвечают требованиям промышленной стерильности, но температура хранения не должна быть выше 20 град. С | Не отвечают требованиям промышленной стерильности |
Таблица 2- Микробиологические показатели безопасности
(промышленная стерильность) полных консервов групп В и Г
| N п/п | Микроорганизмы, выявленные в консервах | Группа В | Группа Г |
| 1. | Газообразующие спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно - анаэробные микроорганизмы группы В. polymyxa | Не отвечают требованиям промышленной стерильности | Не опреде- ляются |
| 2. | Негазообразующие споро-образующие мезофильные аэробные и факультативно - анаэробные микроорганизмы | Отвечают требованиям промышленной стерильности при определении этих икроорганизмов количестве не более 90 КОЕ в 1 г (см3) продукта | Не опреде- ляются. |
| 3. | Мезофильные клостридии | Отвечают требованиям промышленной стерильности, если выявленные мезофильные клостридии не относятся к С. botulinum и (или) С. perfringens. В случае определения мезофильных клостридий их коли-чество должно быть не более 1 клетки в 1 г (см3) продукта | Не опреде- ляются |
| 4. | Неспорообразующие микроор--ганизмы и (или)плесневые грибы, и (или) дрожжи | Не отвечают требованиям промышленной стерильности |
Таблица 3-Микробиологические показатели безопасности
(промышленная стерильность) консервов группы Е
| N п/п | Показатели | Допустимый уровень, отвечающий требова-ниям промышленной стерильности |
| 1. | Количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) | Не более 50 КОЕ/г (см3) |
| 2. | Молочнокислые микроорганизмы | Не допускается в 1 г (см3) продукта |
| 3. | Бактерии группы кишечных палочек (БГКП, колиформы) | Не допускается в 1000 г (см3) продукта |
| 4. | Дрожжи | Не допускается в 1 г (см3) продукта |
| 5. | Плесени | Не более 50 КОЕ/г (см3) |
Таблица 4- Микробиологические показатели безопасности
(промышленная стерильность) полуконсервов группы Д
| N п/п | Показатели | Допустимый уровень, отвечающий требованиям промышленной стерильности |
| 1. | Количество мезофильных аэробных и факультативно -анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) | He бoлee 2 х 1Е2 KOE/г (см3) |
| 2. | Бактерии группы кишечных палочек (БГКП, колиформы) | Не допускается в 1 г (см3) продукта |
| 3. | В. cereus | Не допускается в 1 г (см3) продукта |
| 4. | Сульфитредуцирующие клостридии | Не допускается в 0, 1 г (см3) продукта < *> |
| 5. | S. aureus | Не допускается в 1 г (см3) продукта |
| 6. | Патогенные, в том числе сальмонеллы | Не допускается в 25 г (см3) продукта |
> Для рыбных полуконсервов - не допускается в 1, 0 г (см3) продукта.