Технологические принципы производства кулинарной продукции

Основными принципами производства кулинарной продукции являются:

1. Принцип безопасности – производство продукции безопасной по микробиологическим и физико-химическим показателям.

2. Принцип взаимозаменяемости – замена одних продуктов другими в соответствии с нормами при условии, что качество блюда или изделия при этом не ухудшается.

3. Принцип совместимости – использование таких сочетаний продуктов, которые бы сочетались по вкусу, цвету и др. Этот принцип связан с принципом безопасности и взаимозаменяемости. Обусловлен индивидуальными особенностями, привычками и национальными вкусами.

4. Принцип сбалансированности – приготовление, разработка рецептур блюд, сбалансированных по содержанию основных пищевых веществ – белков, жиров, углеводов. Не существует продуктов, отвечающих формуле сбалансированного питания, поэтому задача технолога – оптимизация рецептур блюд, подбор соусов и гарниров, сочетающихся как по вкусовым характеристикам, так и по содержанию пищевых веществ (например: сочетание мяса и рыбы с овощными гарнирами, овощных блюд – со сметанными соусами и др.).

5. Принцип рационального использования сырья и отходов – наилучшее использование потребительских свойств сырья, внедрение малоотходной технологии (использование крупяных, овощных отваров для приготовления соусов и др.).

6. Принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции – соблюдение режимов тепловой обработки (температуры, продолжительности нагрева), позволяющих наиболее полно сохранить витаминный и минеральный состав продуктов.

7. Принцип сокращения времени кулинарной обработки – использование вспомогательных способов (замачивания, рыхления, измельчения, увеличение поверхности контакта продукта с греющей средой и др.), но не в ущерб качеству и безопасности продуктов.

8. Принцип наилучшего использования оборудования и электроэнергии – использование современного оборудования, экономия электроэнергии путем своевременного отключения незагруженного оборудования.

Лекция №2

Тема Функциональные свойства белков и их биологическая

Ценность. Процессы гидратации и дегидратации.

«Жизнь – это способ существования белковых тел, существенным моментом которого является постоянный обмен веществ с окружающей их внешней природой, причем с прекращением этого обмена веществ прекращается и жизнь, что приводит к разложению белка»

(Ф. Энгельс)

План

1. Значение белков и аминокислот в питании. Строение и химическая природа белков.

2. Функциональные свойства белков.

3. Понятие биологической ценности белков, аминокислотный скор.

4. Физико-химические изменения белков, протекающие при технологических процессах производства кулинарной продукции: гидратация, дегидратация.