Ориентация. «Султан вошел в павильон, где его ждал легкий завтрак Волна энтузиазма прокатилась по толпе»

«Султан вошел в павильон, где его ждал легкий завтрак… Волна энтузиазма прокатилась по толпе». Так Теофиль Готье, понимавший, как любой француз, толк в еде, облизываясь, описывает одну из придворных церемоний. Еда в Турции — что выпивка в России: не столько удовлетворение физиологической потребности, сколько важнейший социальный ритуал, краеугольный камень общественной жизни. Турки-кочевники когда-то принесли в Европу вполне экзотические гастрономические привычки, а потом освоили кулинарные достижения всех завоеванных провинций (а это, на минуточку, от Марокко до Армении и от Венгрии до Туниса). В результате получилась удивительная кухня, разнообразием не уступающая итальянской, а изяществом — французской. Впрочем, на самом деле никакой единой турецкой кухни нет, а существует множество региональных и исторических кулинарных традиций: крестьянская анатолийская, рыбацкая черноморская, столичная оттоманская и т.д. Едят здесь, как правило, трижды в день. Завтрак (kahvaltı) — штука довольно ранняя и весьма легкая: состоит чаще всего из стаканчика чая и свежайшего бë река (bö rek), слоеного пирожка, обычно с сырной начинкой. Сонные стамбулиты покупают и то и другое у уличных разносчиков; угрожающий крик «Бë -о-орек!» — главный утренний звук в городе. За завтраком принято кучковаться вокруг уличных буфетов (bü fe), зажав в одной руке бë рек, в другой стакан, в зубах — сигарету, а под мышкой — спортивную газету. В том же буфете можно добыть и что-нибудь посущественнее (вроде хот-дога), а также напитки: когда жарко — ледяной айран (ayran) или лимонад (limonata), а зимой — горячий салеп (salep), сладкий травяной настой с корицей. Обед (ö ğ le yemeğ i) привычнее всего где-то в районе часа дня и часто поглощается чуть не на ходу. Оптимальные варианты в этом случае — уличная еда или кебаб-салон, хотя практически все рестораны открыты уже с полудня и, разумеется, тоже к вашим услугам. Один из известнейших ресторанов города — Pandeli — вообще работает только в обеденное время.

Зато ужин (akş am yemeğ i) — дело весьма основательное, и планируют его с крайней ответственностью. Самый непредсказуемый и буйный вариант — посещение мейхане. Если в ужине для вас все-таки важнее не столько буйство, сколько гастрономические радости, можно остановиться на одном из бесчисленных ресторанов оттоманской кухни, а если вы хотите, чтобы изумительно вкусную еду оттеняли морской бриз и дивные виды ночного города, — отправляйтесь в один из рыбных ресторанов Босфора.

В любом случае, где бы вы в Стамбуле ни оказались, можно не бояться остаться голодным. Всегда найдется какой-нибудь маленький недорогой ресторанчик или ларек с дë нером. Опасаться за качество продуктов тоже не стоит: турки в этом вопросе весьма щепетильны, многие даже до сих пор не покупают мороженое мясо. Максимум неприятностей — вчерашний хлеб вместо выпеченного сегодня утром.

Ситуация с чаевыми: в кебаб-салонах и недорогих локантах (lokanta; нечто вроде фаст-фуда, но, впрочем, так именуют любое заведение общепита) они необязательны. Достаточно округлить счет. В прочих заведениях надо уточнить, включено ли в счет обслуживание (kuver). Если нет, то обычно оставляют 5-10%.