Теоретическая часть. К оптическим свойствам пищевых продуктов относят цвет, прозрачность, рефракцию, оптическую активность.

К оптическим свойствам пищевых продуктов относят цвет, прозрачность, рефракцию, оптическую активность.

Цвет — один из признаков качества очень многих продовольственных товаров. Проблема цвета постоянно находится в сфере внимания технологов, товароведов-экспертов, а вопросы правильной методики его измерений и анализа полученных результатов имеют важное значение. В пищевых продуктах находятся природные красящие вещества (антоцианы, хлорофилл, каротиноиды, миоглобин и др.), которые обусловливают их цвет.

При определении цвета основную роль играет цветовое ощущение, возникающее при осмотре продуктов, не светящихся самостоятельно, а лишь освещенных источником света. Цвет несамосветящегося тела зависит не только от его оптических свойств (от способно-сти поглощать, отражать или пропускать свет), но и от того, каким светом оно освещается.

Все тела подразделяются на серые и цветные. Если данное тело в равной степени поглощает и отражает световые лучи с разными длинами волн, то оно будет выглядеть серым. В идеальных случаях, когда тело отражает весь падающий на него лучистый поток, оно будет абсолютно белым (сахар, соль), и наоборот, когда полностью поглощает — абсолютно черным (чернослив). Все средние состояния представляют цвет с разной степенью серости, и цвет окраски продукта определяется цветом отраженных лучей.

Цвет продуктов определяется по измерению отражательного спектра или спектра поглощения.

Прозрачность — свойство, характеризующее способность пропускать свет. Это один из главных показателей качества большинства жидких пищевых продуктов. Одни из них полностью пропускают весь спектр лучей — они бесцветны и прозрачны. Другие пропускают излучение в узком спектральном интервале — они прозрачны и окрашены, так как часть лучей отражается.

Оптическая активность веществ характеризуется свойством изменять направление колебаний при прохождении через них поляризованного света. Оптическая активность обусловлена особенностями строения кристаллической решетки (в этом случае вещества проявляют оптическую активность только в твердом кристаллическом состоя-нии) или особенностями строения молекул (когда оптическая активность проявляется в растворах).

Рефракция — это свойство веществ изменять направление распространения светового потока при его переходе из одной среды в другую.

Оптическими методами можно определить химический состав пищевых продуктов, они позволяют судить о доброкачественности продовольственных товаров.

Этими методами определяют количество нитратов, нитритов, некоторых тяжелых металлов, Сахаров, витаминов и других веществ. Они широко применяются для опреде-ления концентрации окрашенных растворов, а также для определения цвета многих пищевых продуктов. Физико-химические методы применяются при определении оптических показателей пищевых продуктов. Эти показатели определяют с помощью поляриметрии, рефрактометрии, фотометрии, спектроскопии, хроматографии и др.