Сүт өнімділігіне әсер ететін ықпалдар

Сиырдың сү т беру ө німділігі мө лшермен кең тү рде 1000 кг-нан 25000 кг жә не одан да жоғ ары болады. Сиырдың сү т ө німділігі жә не сү ттің қ ұ рамы кө птеген ық палдарғ а байланысты: жасы жә не физиологиялық жағ дайы, азық тануы мен кү тілуі, жыл мезгілі т.б. тұ қ ымдық ө зіндік ерекшеліктер, селекциялық жұ мыстар тұ қ ымды қ ұ рып жетілдіруді жә не малдың басқ а да белгілерін дамытады. Осығ ан байланысты сү т бағ ытындағ ы ірі қ ара ет бағ ытындағ ымен салыстырғ анда айтарлық тай ү лкен сү т беруге қ абілетті болады. Ірі қ ара тұ қ ымының ішінде сү тті кө п беретін сү ттілігі мол жә не сү тінің қ ұ рамының майлылығ ымен ө те жақ сы сү т ө німін жоғ ары ет сапасымен сә йкестендіретін сү т-ет бағ ытындағ ы сиырлар бар. 1-ші топқ а жататындар: голштин қ ара ала, швиц қ ара ала жә не басқ а да фриз тұ қ ымынан шық қ андар жатады. 2-і топқ а: джерсей жә не гернсей; ал 3-i топқ а: краснодат, англер жә не айршир тұ қ ымдарынан шық қ андар жатады. тұ қ ымдық қ ұ рылымды қ айта қ алыпына келтіру сү т бағ ытындағ ы ірі қ араны жетілдіруде барлық елдерге тү сетін тә н қ ысым. Сү т бағ ытындағ ы ө сірілетін тұ қ ымдардың санын қ ысқ арту туралы ө зекті ой белгіленді. Сонымен, АҚ Ш-да 5, Нидерландада 1 сү т бағ ытындағ ы тұ қ ым калдырылды. Ә р тұ қ ымда беретін сү т ө німділігінің дең гейі кө п жағ дайда малдардың генотипімен қ алыптасатын жеке ерекшелігіне байланысты. Мө лшермен 1 тұ қ ымда жә не 1 табында жоғ ары ө нім беретін сиырларды ұ тымды азық тандырғ анда тө мен ө нім беретін сиырлардың сауылғ ан сү ттерінен 3-4 есе жә не одан да артық берген. Бұ л ү шін табындағ ы сауылғ ан сү ттің ө згергіштігі 20-25%-ті қ ұ райды. 1990 ж. В.Ф. Красота жә не басқ алардың айтуынша, Волгоград облысының «Молочное» асылдандыру заводындағ ы қ ара ала тұ қ ымына жататын «Россия» сиырын бірдей жағ дай мен кү тімде 305 кү нгі сү т тү зілуінен 3228-ден 11458 кг сү т алғ ан.

Малдардың тұ қ ым ішіндегі жә не бө лек табындағ ы генотиптік ә ртү рлігі, мө лшермен сү т ө німі бағ ытын кө теруде малдарғ а селекция жұ мысын жү ргізуге мү мкіндік береді.

^ Малдың жасы. Сү т ө німіне бірден-бір ық пал ететін ә серлердің бірі малдың жасы. Бү кіл организмнің жалпы дамуы мен ө суіне байланысты, ә сіресе сү т безі ө се тү седі. Сү т ө німділігі жас ерекшеліктің жалпы заң дылығ ына байланысты, сауылым сү т белгілі-бір максималғ а дейін біркелкі ө седі, сонан кейін ақ ырындап азая береді. Біздің елімізде ө сірілетін сиыр тұ қ ымының максималды сауылым сү ті 4-6 сү т тү зілуінде (лактацияда) байқ алады. 1-і сү т тү зілуден максималды (ең жоғ арғ ы) сауылым сү тке дейінгі ө німділік мө лшермен 40-50%-ке ө седі. Сауылым сү ттін жасерекшелік ө згерісі малдың тұ қ ымының ерекшелігіне, оның азық тануына, кү тіп-бағ ылуына жә не т.б. байланысты. Сонымен. мысалы В.Ф. Красота жә не т.б. кө рсеткендері бойынша қ ара ала тұ қ ымына жататын сиырларды жеткіліксіз азық тандырса, жоғ ары сауылым сү т VII-сү т тү зілуіне сә йкес келеді. Бірінші тө лдеген қ ұ нажыннан шық қ ан сауылым сү т 60-65% кө лемін қ ұ райды. Жақ сы кү тім жағ дайында максималды сауылым сү т V- ші сү т тү зілуінде алынғ ан, бұ л ү шін бірінші тө лдеген қ ұ нажын сү тінің кө рсеткіші 75-77% қ ұ рағ ан. Сиырдың сү т ө німділігіне жас ерекшелік ө згергіштігінін заң дылығ ын оқ ып ү йрену, ә р тұ қ ымғ а малдың ө німділігі жә не кластың асылдылық бағ алылығ ына бонитировкалық балл беруіне сә йкес стандартты тағ айындауғ а мү мкіндік береді. Ә р жастағ ы сиырлардың беретін сү т ө німділін салыстырғ анда да қ олданылатын тү зейтін коэффициенттер ойластырылып шығ арылғ ан. Мысалы: алғ аш тө лдеген қ ұ нажынның сауын сү тін жетілген сиырдың ө німіне жеткізу ү шін, оның сауылым сү тінің кө лемін 1, 33 коэффициентіне, ал екінші тө лдеген сиырдың кө рсеткішін 1, 11 коэффициентіне кө бейту керек. Жеке малдардың жасе рекшелік ө згергіштігіндегі сауын сү ті олардың жас ерекшеліктеріне байланысты ә ртү рлі кө лемде болады.

Кө птеген себептердің тағ ы бірі, жасы ұ лғ ая келе сү т қ алыптастырғ ыш негізгі мү ше - желіннің кө лемінің ұ лғ аятындығ ы.

Т.К. Бексейітовтың мә ліметтері бойынша далалық қ ызыл тұ қ ым сиырларының жасы ұ лғ ая келе олардың сү т ө німділігі де артады екен, ә рине осығ ан сә йкес олардың желіндерінің кө леміде ұ лғ аяды. Сү т сауыны бірінші рет болып тұ рғ ан сиырлармен салыстырғ анда толық жастағ ы сиырлардың желінің кө лемі сауың ғ а дейін 3, 7%-ке артық болғ ан, сауыннан кейін 2, 6%-ке артық болғ ан, осығ ан сә йкес желіннің ұ зындығ ы 8, 1% жә не 9, 5%, желіннің ені 6, 8% жә не 5, 9%, желіннің терең дігі 16, 0% жә не 26, 7% болғ ан. Толық жастағ ы сиырлардың желіндерінің тартылуы 12, 4%, ал бірінші сауылып отырғ ан сиырларда 11, 4%.

^ Сиырдың тірі салмағ ы. Малдың жалпы дамуын кө рсететін жә не оның сү т ө німіне айтарлық тай ә сер ететін кө рсеткіш болып малдың тірі салмағ ының кө лемі болып табылады. Ә р тұ қ ымда, ә р табынның ішінде табындағ ы орташамен салыстырғ анда жақ сы ө нім беретін малдың бө лігі, соғ ан сә йкес ү лкен тірі салмағ ы болады. Тұ қ ым ішіндегі жақ сы сауын беретін рекордистердің, соғ ан сә йкес ө те жоғ ары тірі салмағ ы болады. Экстрьерлі, конституциялы сү т бағ ытындағ ы сиырларда ет бағ ытындағ ы сиырларғ а қ арағ анда дене салмағ ымен сауын сү т арасындағ ы корреляция дең гейі жоғ ары. А.А. Немцовтің берілгендері бойынша Россияның Кострома облысының «Караваево» асылдандыру зауатындағ ы сиырлардың ішіндегі Кострома тұ қ ымындағ ы бірінші тө лдейтін тайыншаның тірі салмағ ы 550 кг-нан кем емес. Олардың меншікті салмағ ы 34, 1% орташа алынғ ан сауын сү т 3694 кг, ал тірі салмағ ы 550 кг жоғ ары болатындардан 4205 кг, немесе 511 кг сү т жоғ ары алынғ ан. Бірақ та ө те ірі малдың барлығ ы да жоғ ары сү т ө німін береді деп айтуғ а болмайды. Ә рбір тұ қ ымғ а белгілі бір оптимум тағ айындалғ андары бар, тірі салмағ ы мен сү т ө німінің келісімділігі, ү йлесімділігі, сиырдың тірі салмағ ының ү лкеюі, олардың сү т ө німінің жоғ арлауын қ алыптастырады. Егер тірі салмағ ы тұ қ ымдық оптимум мө лшерінен жоғ ары болса, ұ лғ аю - бұ л керісінше сауын сү ттің тө мендеуіне ә кеп соқ тырады. Бір немесе сондай тірі салмақ тағ ы малдың ә ртү рлі мө лшерде сү т беретіндігін жә не тірі салмағ ы аздау бірнеше сиырлардың ө зі басқ адай бірдей жағ дайларда (кү тіп, бағ ылу) тұ қ ымдағ ы ү лкен тірі салмақ ты сиырларда сауын сү т ө німі артқ ан. бұ ны былай тү сіндіруге болады, сү т ө німдерін қ ұ растыру ү шін, ағ заның жалпы дамуынан бө лек, онын жеке мү шелерінің, ұ лпаларының жә не негізінен сү т тү зу ү рдісіне жауапты сү т безінің, яғ ни жеке мү шелерінің белгілі бір қ ызыметке ың ғ айлануы даму дең гейінің ү лкен маң ызы бар. Осы тұ рғ ыдан алып қ арағ анда қ ұ нажындардың желіні мен емшектеріне тууғ а - 1, 5 ай қ алғ анғ а дейін, массаж жасау аса маң ызды. Кө птеген тә жірибелердің нә тижесі бойынша массаж жасау сү т безінің жақ сы жетілуін қ алыптастырады, тә жірибеде тұ рғ ан топтағ ы сиырлардың беретін сү т ө німділігі айтарлық тай жоғ ары болғ ан жә не жоғ ары берілген сауын сү т келесі сауылымғ а дейін сақ талғ ан.

^ Тайыншаны алғ аш ұ рық тандыру жасы. Сиырдың тірі салмағ ы оның жасымен тығ ыз байланысты. Ө те ерте ұ рық тандыруғ а қ осу сиырдың беретін сү т ө німіне қ олайсыз ә сер етеді, оның ө суін тежейді. Алғ аш ұ рық тандыруғ а кеш қ осу сауын сү тке болымсыз ә сер етеді. Бірақ та алғ аш ұ рық тандыруды кеш болдырғ андық тан, экономикалық жағ ынан қ олайсыз, оларды ө сіруге кететін ең бек шығ ындары, қ ұ ралдары, азық тар кө п болады. Кеш ұ рық тандырылғ ан сиырлар ө мір сү ру аралығ ында тө лді аз беретіндіктен, сү тті де аз береді. Алғ ашқ ы ұ рық тандыру уақ ыты бірқ атар жағ дайларда байланысты, ол негізінен малдардың тұ қ ымдық жә не ө зіндік ерекшеліктеріне, азық тандыру, кү тілу жә не т.б. жағ дайларғ а байланысты.Тайыншаларды ересек сиыр массасының 65-70%-і не жеткенде ұ рық тандыру қ абылданғ ан. В.Ф. Красота жә не т.б. (1990) тайыншаның жетілуі табынды жө ндеу ү шін іріктеп алынғ ан 4000 кг сү т алу ү шін, олардың тірі салмағ ы 18 айда 350 кг-нан кем болмау керек жә не тірі салмағ ы 400 кг 305 кү нгі сауылым ішінде сауылғ ан сү ттің 3000 кг. қ ұ райды. Тайыншаны жеделдетіп мақ сатты тү рде ө сіргенде, малдың дұ рыс дамуы мен оның алғ ашқ ы тө лдеуіне, тұ қ ымның тірі салмағ ының қ алыпты болуын естен шығ армау керек.

Буаздылық. Сиырдың сү т ө німіне сиырдың желініндегі сү т безінің секреттік жұ мысының ә сері тиеді. Оның ө суі, дамуы қ алыптасуы барлық сү т қ оректілердегі сияқ ты олардың буаздылығ ы мен тө лдеу процесіне байланысты. Мұ ндағ ы байланыс ә ртү рлі эндокриндік бездердің қ ызыметіне байланысты (ә сіресе гипофиз, жұ мыртқ а безі) болатын гуморальдік негізге сү йенеді.

Сү т безінің ө суі мен жетілуі кезең інде оның қ ызмет жасайтын ұ лпасы - альвеолярлық жү йе дами бастайды. Буаздылық ө тіп жатқ ан кезде сары дененің гормоны жинақ тала беретіндіктен, суалғ ан кезең де желіннің бездік ұ лпаларының белсенділігі қ алпына келеді. Буаздылық кезең інде пайда болатын сары дене 5-ай буаздылық кезінде алғ ашқ ысында сауын сү ттің елеусіз азаюына ә сер етеді. Жақ сы кү тім мен азық тандыру кезінде суалғ ан сиырда сауылым сү т аз мө лшерде ө згереді. Малдың тө лдегеннен кейінгі оларды жемісті ұ рық тандыруғ а дейінгі уақ ыт аралығ ын сервис кезең деп атайды. Неғ ұ рлым сервис кезең қ ысқ а болса, соншалық ты (260-270 кү н) сауылым мерзімі ұ зақ тығ ы да қ ысқ а болады жә не керісінше. Сервис кезең ұ зарса сауын кезінде сауылым сү т 305 кү нге ұ лғ аятындығ ы анық талғ ан. Басқ адай жай тең жағ дайларда олар 50-70 кү н ұ зақ тығ ына қ арағ анда, сервис кезең де 120-150 кү нге ү лкен болады. Сервис - кезең дердің шектен тыс ұ зақ тылығ ы сиырлардың айналымдық сауынын бір қ атар жылғ а азайтып қ ана қ оймады, сонымен бірге табынның келесі жылғ ы сү т ө німділігін елеулі тө мендетеді жә не сонымен қ атар тө лдің дұ рыс алынбауына да ә келеді.

Тауарлық шаруашылық тарда сиырларды бұ заулағ аннан кейін жыныстық кезең нің екінші циклінен, асыл тұ қ ымды шаруашылық тарда ү шінші циклден кешіктірмей ұ рық тандыру ұ сынылады.

^ Суалу кезең інің ұ зақ тылығ ы. Осы кезең дерде жануарлар сауын маусымынан келесі кезең іне дайындала бастайды: желіннің бездік аппаратының жаң артылуы жә не дамуы жә не жануардың денесінде ұ рық тың аналық тың жатырында жақ сы дамуына ә сер ететін қ оректік, минералдық заттардың қ орының қ алыптасуы жү реді. Суалу кезең інің жақ сы ө ткізілуі сиырлардың бұ заулағ аннан кейін ө нім беруін жоғ арлатады деген мә ліметтер де бар.

Суалу кезең інің 60-70 кү нге созылуы қ алыпты деп есептелінеді. Суалу кезең інің ұ зақ қ а созуды жас жә не ө німділігі жоғ ары сиырларғ а колдану керек. Суалу кезең ін қ осымша сү т ө німін алу ү шін қ ысқ арту, кө біне келең сіз жағ дайлар тудырады.

^ Бұ заулау кезең і. Бұ л ең бастысы сү тті жануарды сауын маусымында қ оректендіру жә не кү ту жағ дайына, климатына байланысты. Неғ ұ рлым колайлысы қ ысқ ы-кө ктемгі бұ заулаулар, сонымен қ атар кү згі-қ ысқ ылар, жазғ ылар ө те мардымсыз болады. Кө ктемгі-жазғ ы бұ зауларда сиырлар кө лемі бойынша тә улікті жә не айлық жоғ ары сауын береді, бірақ ондағ ы лактациялық қ исық тық неғ ұ рлым кү рт ауытқ ып тұ рады. Сондық танда осындай кезең дерде бұ заулауда сү т сауыны, кү згі-қ ысқ ы кезең мен салыстырғ анда тө мен болады.

Ірі сү т кешендерінде қ алыпты бұ заулауда жә не жыл бойы тұ рақ ты дең гейде қ оректендіруде жыл мезгілінің сиырлардың сү т ө німділігіне ә сер етуі тө мен болады.

Қ оректендіру жә не кү ту жағ дайы. Бұ л ә рине жануарлардың сү т ө німділігіне ө те елеулі ә сер ететін негізгі фактор. Сауын мауысымы кезінде сү тпен бірге сиырлардың ағ засынан кө п мө лшерде қ оректік заттар бө лінеді. Сауын кө лемі 3000 кг болғ анда сү тпен бірге ағ задан 390 кг, ал 4000 кг сауында – 500 кг-нан жоғ ары қ ұ рғ ақ зат шығ ады. Сондық танда сауын сиырларын толық қ анды дұ рыс қ оректендіру - олардан жоғ ары сү т ө німділігін алудың негізгі шарты. Жеткіліксіз қ оректендіргенде ең алдымен сауын мө лшері тө мендейді, содан кейін сү ттің майлылығ ы тө мендейді. Ә сіресе сү ттің майлылығ ына малдың ақ уыздық заттармен дұ рыс қ оректендірілмеуі кері ә сер етеді.

Сиырларды қ оректендірудің неғ ұ рлым қ олайлы жағ дайы жаз айларында қ алыптасады, бұ л мезгілде жануарлар жасыл шө пті жеткілікті мө лшерде жейді, сонымен бірге сапасы жоғ ары сү рлемделген жем-шө ппен қ оректендірілгенде.

Сиырлардың сү т ө німділігіне: қ оршағ ан ортаның температурасы, ылғ алдылығ ы жә не газбен қ анық тырылуы сияқ ты жағ дайларда елеулі ә сер етеді. Ағ зада қ алыпты зат алмасуды қ амтамасыз ететін жә не сауынның дең гейіне кері ә сер етпейтін, сиырлар ү шін микроклиматтың оң тайлы кө рсеткіштері мыналар: ауаның температурасы- 5-15 градус С, қ атысты ылғ алдылығ ы - 70-75%, тірі салмақ тың 1 центнеріне ауа алмасу 17 м.куб/сағ., ауаның қ озғ алыс жылдамдығ ы - 0, 5 м/с, кү кірт тотығ ының концентрациясы - 0, 25%, аммиактікі 20 мг/м.куб. жә не кү кіртті сутек ізі. Қ олда бар мә ліметтер бойынша сү тті жануарды суық ғ имаратта ұ стау, оның сауынының 10-15%-ке тө мендеуіне, кей-кезде жануардың тірі салмағ ының тө мендеуіне ә келеді. Сауыны 8-10 кг сиырлар ү шін қ ысылшаң температура 5 градус С, ал жоғ ары ө німді (сауын 20-25 кг) сиырлар ү шін, олардың жақ сы қ оректендіруде ол біраз тө мен болады. Сонымен бірге ө німділігі жоғ ары сиырлар ауаның жоғ ары температуралығ ын – 25 градус С, ө німділігі аз сиырлармен салыстырғ анда қ атты сезінеді.

^ Сауымның еселілігі. Сү т желінде тә улік бойы ү здіксіз қ алыптасады. Желіннің сү тпен толығ уына байланысты, онда сү ттің қ оршағ ан ұ лпаларғ а қ ысымы ө седі. Сү ттің белгілі бір мө лшерде қ ысымына жеткенде, сү ттің желінге жинақ талуы тоқ тайды, егер сиыр сауылмаса, онда сү ттің сің ірілу процессі басталады.

Сү т ө німділігі желіннің сыйымдылығ ымен тығ ыз байланысты. Сауын неғ ұ рлым жоғ ары болса желіннің сыйымдылығ ы соншалық ты болады, немесе керісінше. Сауымның еселілігі ұ лғ айтылғ анда, оның дең гейіне байланысты сиырлардың сү т ө німділігі 5-20%-ке ө седі. сауын 2000 кг-ғ а дейін болғ анда, екі еселіктен ү ш еселікке ауысу оны одан ә рі жоғ арылатпайды. Сауым 3000 кг болғ анда сиырларды екі еселіктен ү ш еселікке ауыстыру оны шамамен 8%-ке ұ лғ айтуғ а мү мкіндік береді, ал 4000 кг жә не одан жоғ ары сауымда 12%-ке. Жалпы алғ анда тү рлі тұ қ ымдардың, сү тті жануарлар табыны екі еселеп саууда да рекордты сауын береді.

Сү т ө німінің сапалы кө рсеткіштері

Сү ттің негізгі сапалы кө рсеткіштері болып оның қ ұ рамындағ ы ақ уыз, май жә не қ ұ рғ ақ майысыздандырылғ ан сү ттің қ алдыктары (Қ МСҚ).

^ Сү ттің майлылығ ы - малдың сү т ө німділігінің бағ алаудың негізгі белгісі. Сү ттің қ ұ рамындағ ы майдың ұ лғ айуынан ө німнің қ оректік қ ұ ндылығ ы жоғ арлайды, ө зіндік қ ұ ны тө мендейді, сү т ө німдерін ө ндіру арзандайды. Ә р тұ қ ымғ а жататын сиырдың сү тінің майлылығ ы 2, 5-10, 5% мө лшерде айтарлық тай ауытқ иды. Сү ттің майлылығ ының кө лемін білдіретін негізгі факторлар болып жануарлардың тұ қ ым қ уалаушылық жә не дербес ерекшеліктері есептеледі. Ә рбір тұ қ ым, оғ ан тә н сү тінің майлылығ ына байланысты сипатталады (кесте 28).

Сү т майының, ө зінің қ ұ рамы бойынша еттің майынан, қ ан плазмасынан жә не жем-шө птен айырмашылығ ы болады. Химиялық тұ рғ ыдан алғ анда май кү рделі 3 атомды спирт пен май қ ышқ ылынан тұ рады. Оның қ ұ рамына 150 май қ ышқ ылы кіреді. Сү т майы тү зілуінің басты кө зі болып, бейтарап май жә не жем-шө п майынан жә не ақ уыз бен кө міртегінің ыдырауынан болатын аралық заттардан тү зілетін, қ ан плазмасындағ ы май қ ышқ ылдары болып табылады. Сү т майының басты алғ ы шарты болып ұ лтабардағ ы кө міртегінің ашуы, ә сіресе сірке қ ышқ ылы жатады.

^ Кесте 27 - Тү рлі тұ қ ым ірі қ ара малдарының сү ттің майлылығ ы бойынша стандарттары

Кө птеген табындардағ ы кө п сауын беретін сиырлардың сү тінінің майлылығ ы тө мен болады немесе табын бойынша орташа сауын ө седі, ал сү ттің майлылығ ы тө мендейді. Алайда ә рбір табында сү ттің сауыны да, жә не майлылығ ы да жоғ ары сирылар да кездеседі (кесте 28).

Сү ттің қ ұ рамындағ ы майдың дең гейіне, сиырдың тұ қ ым қ уалаушылық ерекшелігінен басқ а, оғ ан сауылым кезең і де ә сер етеді. Алғ ашқ ы сауылым кезінде уыз бө лінеді, сондық тан да салыстырмалы тү рде майы жоғ ары болады, содан соң 2-3 айғ ы сауылымғ а дейін тө мендей береді, содан кейін ақ ырындап кө бейе береді, ал ең жоғ ары сү ттің майлылығ ы ақ ырғ ы айдың сауылымында кө рінеді.

Сү ттің майлылығ ына мал жасының да ә сері ө те ү лкен емес. Жас сиырларда бұ л біраз тө мен, содан соң 4-5 сауылымда ө седі, одан соң ақ ырындап тө мендейді. Сү ттің майлылығ ына сауу жиілігінің де ә сері бар. Неғ ұ рлым жиі сауылса, сиыр жә не желініндегі сү т альвеольдары сү ттен жә не сү т майынан толық тай арылады. Сонымен қ атар сауудың жиілігі сү т майының тү зілу ү лесімен қ алыптастырылады. Сү ттің бірінші ү лесінде аз мө лшерде майдың саны кездеседі, содан кейін оның проценті ұ лғ ая береді жә не сү ттің майлылығ ының ө те жоғ арлылығ ы ақ ырғ ы ү лесінде кездеседі.

Сү ттің жоғ ары майлылығ ына кү ннің уақ ыты да ә сер етеді. Сү ттің майлылығ ы кешкі сауылымда ө те жоғ ары болады.

Сиырдың сү тінің майлылығ ын арттыруғ а оларды азық тандыру жағ дайларының да рө лі бар екені жалпығ а мә лім. Сиырда негізгі май қ ышқ ылдары қ арында тү зіледі. Осығ ан байланысты қ арынмен ас қ орытылу жә не сү ттің майлылығ ы арасында белгілі бір байланыс бар. Егер де сиырдың қ арынында микробтық ашу жедел жү рсе, сү ттің майы тү зілу процесіне қ атысатын, оның ішіндегі 50-55% тө мен

^ Кесте 28 - Сү тті кө п беретін жә не жоғ ары майлылығ ы ү йлесімді болатын ә ртү рлі тұ қ ымдардың сиырлары

молекулалы май қ ышқ ылы соншалық ты кө п тү зіледі. Сонымен, мысалы мә зірде пішен, пішендеме жә не жасыл шө пті пайдаланса қ арында сірке қ ышқ ылдық ашу басым болады. Н.В. Курилов жә не т.б. зерттеулерімен сиырдың мә зірінде клетчатка дең гейі қ алыпты болса, онда 16-20% қ ұ рғ ақ зат, оның 14% тү йіршікті болу керек екендігі анық талғ ан. Кө п мө лшерде табиғ и тү рде жә не тү йіршіктеліп ұ сақ уақ талғ ан азық пен азық тандырса, онда сү ттің қ ұ рамында май азайады жә не сауын сиырлардың мә зірі жоғ ары дең гейде қ ышқ ылданады.

^ Сү ттің қ ұ рамында нә руыздың болуы. Сү тте оның болуы малдың тұ қ ымына, оның жеке ерекшеліктеріне, сондай-ақ бірқ атар факторлар ә сер етеді: сиырдың жасы, сауылым кезең і, буаздылық, азық тану жә не кү тілу жағ дайы, сауылуы, беретін ө нім дең гейі, бұ заулау мезгілі жә не т.б. ә сер етеді. Осыдан барып осы ық палдардың ә сер етуі жағ дайы сү ттің майлылығ ына ә сер ету жағ дайымен ұ қ сас. Сү ттегі май мен нә руыз арасындағ ы байланыстан 0, 3-тен 0, 7 дейін кері емес корреляция байқ алады. Сиыр сү тіндегі нә руыз дең гейі орташа есеппен 3, 3%-ті, 2, 5-5% дейінгі ауытқ уларды қ ұ райды.

Сү ттегі негізгі 3 нә руыз: казеин, альбулин жә не глабулин, біріншісі табиғ атта сү ттен басқ а да кездеспейді, екіншісі – қ ан альбуминінен ө згерісте болады. Бұ л нә руыздар сү т безінде тү зіледі. Нә руыз - бұ л қ ұ рамында кө міртегі, сутегі, оттегі, азот, кү кірт, кейде фосфор кіретін жаппай, жоғ ары молекулалы органикалық қ осылыстар. Бұ л элементтер нә руызғ а тә н пептидтік байланыстағ ы 20-дан артық амин қ ышқ ылдары бар, нә руыздың қ ұ рылымдық бө лігін қ ұ райды. Адам кү ніне 0, 3 литр сү т пайдаланғ анда, орыны ешнә рсемен толық тырылмайтын амин қ ышқ ылдарымен қ амтамасыз етіледі.

Сү т нә руының қ ұ ндылығ ы, адамның қ оректенуі ү шін қ ажетті, оның қ ұ рамында орыны толық тырылмайтын амин қ ышқ ылдарының болуы, олар: триптофан, фенилаланин, метионин, лизин, валин, треонин, изолейцин жә не лейцин. Олар зат алмасуын ретке келтіріп отыратын гормон, ферменттердің қ ұ рамына кіре отырып, барлық жасушалардың органикалық қ ұ рамын қ ұ райды. Сондық тан да қ азіргі уақ ытта кө птеген елдерде мал шаруашылығ ының дамуына байланысты ауыл шаруашылық малдарын селекциялық белгілеріндегі сү ттің нә руызы бірден бір бастысы болып табылады. Еліміз де, оның ішінде сү т бағ ытындағ ы сиырдың ө нім бергіштігін айтуғ а болады. Біздің елімізде тек 1974 ж бұ л кө рсеткіш малды беретін ө німіне байланысты сұ рыптау жә не бағ алау жү йесіне енгізілген.

Қ ұ рғ ақ зат. Бұ л сү ттті t 102-105 С-да кептіріп алынғ аннан кейін ө лшеніп алынатын заттың жалпы салмағ ы. Орта есеппен сиыр сү тін 12, 5% қ ұ рғ ақ зат қ ұ райды. Қ ұ рғ ак затқ а: май, нә руыз, сү т қ анты, минеральдық заттар, дә румендер, ферменттер жә не т.б. кіреді. Қ ұ рғ ақ заттың жалпы санынан май саны алынып тасталса, қ ұ рғ ақ майсыз қ алдық шығ ады. (Қ МСҚ - қ ұ рғ ақ майсыздандырылғ ан сү т қ алдығ ы). Бұ л қ ұ рам 6, 6-дан 10, 5-ке, орта есеппен 8, 7-ге ауытқ иды. Май тығ ыздығ ы мен Қ МСҚ арасында ө зара байланыс бар, сү ттегі қ ұ рғ ақ заттың қ ұ рамын есептеу ү шін математикалық формула енгізілген.

Қ ұ рғ ақ зат жә не Қ МСҚ кө рсеткіштері, сү ттің қ оректілік бағ алылығ ын кө рсетеді, сү т ө німдерін ө ндірісте (ірімшік, сү збе, май, консервілеу) жасауғ а шығ ындайды, сондық тан сү т бағ ытындағ ы ірі қ араның селекциясында іріктеу жә не жұ птау тек қ ана сауылғ ан сү ттің кө леміне, майдың қ ұ рамына ғ ана байланысты емес, ондағ ы қ ұ рғ ақ заттың санына да байланысты.

Кіріспе

Азық -тү лік мә селесі сонау ежелден бері адамзаттың ең ү лкен проблемасы, ә р мемлекет ө з халқ ын ешкімге тә уелсіз тү рде азық -тү лікпен қ амтамасыз етуге ұ мтылады. Ө зін-ө зі азық -тү лікпен қ амтамасыз ете алмайтын мемлекеттер болашақ та азық -тү лік тасымалдайтын мемлекеттерге тә уелді болып, ө зінің егемендігін жә не қ орғ аныс қ абілетін жоюуы мү мкін. Халқ ымызды азық -тү лікпен қ амтамасыз ету мал шаруашылығ ының даму дең гейіне байланысты екендігі белгілі.

Қ азіргі уақ ытта сү т ө неркә сіптертік саласында емдік жә не арнайы толық тырғ ыштармен, табиғ и қ оспалармен байытылғ ан ұ лттық сү т ө німдерін ө ндіру жә не қ айта ө ң деуге ерекше кө ң іл аударылғ ан. [1]

Ұ лттық сү т ө німдерді дайындау ү шін негізгі шикізат ретінде сиыр сү ті қ олданылады. Сү ттің қ асиеттері ө те кө п, организмге оның қ ұ рамында бө лігінің 95-98% сің еді жә не тү рлі азық -тү лік керемет ү ндесіп, адам тағ амының биологиялық қ ұ ндылығ ын кө тереді.

2011 жылғ ы қ аң тардың 1-іне дейінгі дерек бойынша, елімізде шаруашылық тың тү рлі санатындағ ы сиыр саны 2 миллион 778, 8 мың ғ а жеткен. Бір жыл бұ рынғ ы мә ліметпен салыстырғ анда 2, 3 пайызғ а артқ ан. Бұ лардан 2010 жылы сауылғ ан сү т те 1, 4 пайызғ а артық шығ ып, 5 миллион 341, 2 тонна болғ ан. Сонда, орта есеппен алғ анда, бір сиыр жылына 2 тонна 250 келі сү т берген.

Лактозаның ашуына негізделіп алынғ ан сү т ө німдері сү т қ ышқ ылды ө німдер деп аталады. Ашу сипаты бойынша оларды екі топқ а бө леді. Бірінші топқ а сү т қ ышқ ылды ашу негізінде жасалғ ан ө німдер жатады: йогурт, ацидофильді ө німдер, сү збе, қ аймақ. Екінші топқ а аралас ашу (сү т қ ышқ ылды жә не спирттік) негізінде алынғ ан ө німдер жатады: айран, қ ымыз, т.б.

Қ азіргі уақ ытта айран кең тарағ ан сү т қ ышқ ылды сусын болып табылады. Біздің ө неркә сіп майдың массалық ү лесі 1, 0о; 2, 5о; 3, 2 о айран ө ндіреді. Майсыз айран жә не майдың массалық ү лесі 1, 0о таллин айраны жә не қ осылғ ыштар қ осылғ ан майсыз айран ө ндіреді. Айранның консистенциясы біркелкі, резервуарлы ә діспен ө ндірген кезде қ оймалжың консистенциясы бұ зылғ ан, термостат ә діспен ө ндірген кезде қ оймалжың консистенциясы бұ зылмағ ан болады. Қ алыпты микрофлораның ә серінен туындағ ан жеке кө зшелер тү рінде газдың пайда болуы рұ қ сат етіледі. Айранның бетінде аз мө лшерде сарысудың бө лінуі (ө німнің кө лемінің 2о кем емес) мү мкін. Айранның дә мі мен иісі қ ышқ ыл, балауса, аздап ащы болып келеді. Тү сі – ақ, аздап крем тә різді. Майдың массалық ү лесі - 1, 0о; 2, 5о; 3, 2 о. Айранның қ ышқ ылдылығ ы 85-120оТ аралығ ында болады. Резервуарлы ә діспен айран ө ндірген кезде алынғ ан қ оймалжың ның тығ ыздығ ы нормаланғ ан қ оспадағ ы қ ұ рғ ақ заттардың қ ұ рамына байланысты. Майдың массалық ү лесі 2, 5о жә не 3, 2о. Айран ө ндіру ү шін ашытудың алдындағ ы қ оспаның тығ ыздығ ы 1028 кг/м3-ден кем болмауы керек, майдың массалық ү лесі – 1, 0о, айран ү шін 1029 кг/м3 кем емес.

Ашытуғ а қ оспаны дайындау жалпы қ абылданғ ан ә діспен жү ргізіледі. Дайын ө німнің консистенциясы мен дә мін жақ сарту мақ сатында майдың массалық ү лесі 1, 0о; 2, 5о; 3, 2 о қ оспаны жә не табиғ и немесе қ алпына келтірілген сү т қ олданысын міндетті тү рде гомогенизациялайды. Резервуарлы ә діспен ө ндірген кезде қ оспаны 20-25оС температурада ұ йытады. Ұ йыту температурасына қ оймалжың нан пайда болу ұ зақ тығ ы ғ ана емес, сонымен қ атар оның сапасы да байланысты. Температураны жоғ арылатқ ан кезде қ оймалжың жылдам пайда болады, бірақ осы кезде айранның дә мдік сапасы тө мендейді. Бұ л сү т қ ышқ ылды бактериялар ө здерінің даму жағ дайының тиімді кезең інде болады, дрожжилерді ығ ыстырып жә не айранның қ асиеттерінің тү зілуі олардың қ арқ ынды қ атысуына жол бермеуімен анық талады. 25оС температурада ұ йытылғ ан айранның дә мі мен хош иісі айқ ын байқ алады. Ұ йыту температурасын ары қ арай жоғ арылату сусын сапасының тө мендеуіне ә кеп соғ ады. Айран ө ндіру ү шін сү т массасынан 1-3о кө лемінде айран саң ырауқ ұ лағ ынан дайындалғ ан табиғ и саң ырауқ ұ лақ ашытқ ысы немесе 3-5о кө лемінде ө ндірістік ашытқ ы қ олданылады. Саң ырауқ ұ лақ ты ашытқ ының қ ышқ ылдылығ ы 95-110оТ аралығ ында болуы керек, ө ндірістік ашытқ ының қ ышқ ылдылығ ы 95-100оС температура аралығ ында болуы керек. Сыйымдылық қ а қ оспаны тө менгі штуцер арқ ылы береді, бұ л қ оймалжың ның сапасына ә сер етеді. [2]

Сү т қ ышқ ылды ө німдер ө ндірісінде кү рделі биохимиялық жә не физика-химиялық процестер жү реді. Сү т қ ышқ ылды ө німдер ү шін ашытқ ылар сү т қ ышқ ылын тү зетін гомоферментативті микрооргнаизмдермен (сү т қ ышқ ылды стрептококкалар, сү т қ ышқ ылды таяқ ша, болгар таяқ шасы жә не ацидофильді таяқ ша) қ атар ө німдердің ө зіне тә н дә мі мен иісін тү зетін гетероферментативті (аромат тү зуші) бактериялар қ олданылады. [3]

Ресейде айран 1866-1867 жылдары саң ырауқ ұ лақ тарды Кавказдан қ ұ рғ ақ тү рінде ә келіп, ө ндіре бастағ ан. Айран саң ырауқ ұ лақ тарын қ айнағ ан салқ ындатылғ ан майсыздандырылғ ан сү тте тірілетіп, ашытқ ы дайындау ү шін қ олданғ ан. Айранғ а арналғ ан сү тті 16-230С температурағ а дейін жылытып, саң ырауқ ұ лақ тардан алынғ ан ашытқ ымен ашытатын.