Задача №21

В ходе плановых мероприятий по контролю сотрудником территориального управления Роспотребнадзора по Н-ской области в магазине «Океан» отобраны пробы свежей рыбы (карп). При проведении санитарной экспертизы в 13 часов 16 сентября 2... года установлено следующее.

Магазин представляет собой крупное предприятие, построенное по типовому проекту, имеет достаточный набор помещений. Расположение помещений, в основном, соответствует поточности производственных процессов. В помещениях имеются централизованные системы водоснабжения, канализации и отопления.

Складская группа представлена мясным, рыбным, молочным холодильниками, находящимися в действующем состоянии с необходимым температурным режимом и кладовой сухих продуктов.

Партия рыбы (карп весом 600-800г.) в количестве 400 кг. Поступила в магазин «Океан» из прудового хозяйства пригородного совхоза в 17 часов 15 сентября. Вылов рыбы был произведен утром того же дня.

Рыба хранилась в холодильной камере для особо скоропортящихся продуктов при температуре + 4 град.

При внешнем осмотре и органолептическом исследовании обнаружено следующее. Голова: рот приоткрыт, глаза впалые, тусклые, бледно-розовые, с тугой роговицей, жаберные крышки неплотно прилегают, отходят от жабр, на жабрах тусклая размягченная слизь, местами красноватого цвета с запахом сырости. Туловище: чешуя потускневшая, плавники покрыты густой мутноватой слизью, у основания плавников слизь розоватого цвета, спинка мягковатая, ямка от надавливания медленно выравнивается, анальное кольцо несколько набухшее, розоватое. Мясо мягковатое и сочное, легко разделывается на волокна, мышцы связаны с ребрами и позвоночником. Мясо с рыбным запахом, у позвоночника имеется розоватый оттенок, вид мяса тускловатый. Брюшная полость влажная, с небольшим количеством жидкости, с запахом сырости, кишечник слегка вздут, мягок, местами розоватый, плавательный пузырь умеренно напряжен, вокруг желчного пузыря небольшое желчное окрашивание органов и тканей, почки красного цвета, мягковатые.

Задание:

Представьте алгоритм действий специалиста территориального отдела по гигиенической оценке санитарно-гигиенического состояния магазина " Океан ".

Какими законодательными и инструктивными материалами должен пользоваться специалист территориального отдела при обследовании предприятия и проведении санитарно-гигиенической экспертизы?

Какие нормативные материалы могут быть взяты за основу оценки безвредности и пищевой ценности партии рыбы?

Следует ли считать достаточными результаты лабораторного исследования рыбы для заключения о его свежести и безвредности?

Составьте заключение.

Теоретический вопрос:

Дать характеристику санитарно-гигиеническим условиям производства рыбы высокой пищевой и биологической ценности.

Эталон ответа:

1. Цель планового обследования магазина " Океан":

1.1. Оценить санитарное состояние объекта. Установить условия хранения особо скоропортящихся и других продуктов.

1.2. Определить нарушения хранения продуктов и составить предложения по устранению нарушений.

2. СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СанПиН2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» Инструкция по санитарно-гигиенической экспертизе пищевых продуктов № 2255-80, СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

3. Провести выемку пробы и провести санитарно-гигиеническую экспертизу партии рыбы и составить мотивированное заключение.

Санитарное обследование показало, что данный пищевой объект соответствует " Санитарным правилам для предприятий продовольственной торговли "

Поскольку партия продуктов (рыбы) достаточно большая, представилось необходимым провести ее санитарно-гигиеническую экспертизу и решить вопрос о дальнейшем его использовании.

Заключение по экспертизе:

Согласно органолептическим данным, можно предположить, что партия рыбы некоторое время хранилась с нарушением температурного режима; кроме того, в магазине рыба помещена в обычный, а не низкотемпературный холодильник и имеет начальные признаки порчи в результате чего возникли изменения органолептики и сомнения в её свежести и безопасности. То есть рыба не совсем соответствует Стандарту «Рыба охлажденная. Технические условия» ГОСТ 814-96 в связи с тем, что признаки порчи явно не выражены опасности для состояния здоровья не составляет.

Данная партия рыбы должна быть реализована в максимально короткие сроки в течение 24 часов или должен быть решен вопрос о ее срочной переработке.

Ответ на т еоретический вопрос.

Рыба д б заморожена как можно сильнее, чтоб не было прогоркания не менее 1ч; -отсааывают рыбу из сетки в море, далее в морозильные аппараты(-18С); -транспортировка ж/д в вагоне(-4С); -палубу должны дезенфицировать; -рыбу надо промыть т к наличие слизи способствует развитию микроорган-мов и быстрому инфицированию мышечной ткани; -бункер, где лежит рыба д. осводождаться периодически полностью.Осматривают рыбу на загрязненность, зараженность, органалептич показатели: отсутствие неприятного запаха ипрозрачность слизи, прозрачность роговицы глаз и яркость окраски роговицы, ярко-красныя окраска жабер, плотная консистенция, целость брюшка, отсутст-е гнилостного запаха