Технология приготовления. Оформление и подача. Сроки хранения

Приготовить фаршированную щуку совсем несложно, главное знать некоторые нюансы и особенности процесса приготовления.

ИНГРЕДИЕНТЫ

укроп

масло растительное

лук зелёный – 1 пучок

400 г белого хлеба

молоко

соль

яйца – 2 шт

чеснок – 4-5 зубчиков

петрушка

1 щука весом 1–1, 5 кг

1 банка оливок без косточек

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Щуку тщательно вымыть, очистить от чешуи. С помощью ножниц вырезать жабры. Сделать с двух сторон надрез вдоль жаберных костей. Полоска кожи, соединяющая спинку с головой рыбы, должна остаться нетронутой.

Шаг 2

Отогнуть голову рыбы назад и, помогая себе небольшим острым ножом, отделить кожу от мяса.

Шаг 3

Плавники вырезать изнутри ножницами. Не доходя до хвоста 2–2, 5 см, отсечь очищенное от кожи мясо. Таким образом, должна получиться шкурка рыбы с головой, хвостом и плавниками. Расправить ее и отложить в сторону.

Шаг 4

Из тушки удалить внутренности, хребтовую и реберные кости. Мясо промыть и нарезать небольшими кусками, удаляя все большие косточки.
С хлеба срезать корку, мякоть замочить в молоке. Поместить в чашу блендера куски рыбы, слегка отжатый хлеб и яйцо. Измельчить в пюре.

Шаг 5

Зелень вымыть и нашинковать, чеснок очистить и измельчить. Маслины откинуть на сито. Нарезать кружками. Добавить в рыбный фарш зелень, чеснок и маслины, посолить, поперчить по вкусу. Перемешать. Мясорубкой дважды перекрутите филе рыбы.
Важный момент: После первого раза вытащите ножи мясорубки и удалите скопившиеся там косточки. Все крупные косточки соберутся перед сеткой мясорубки. Их надо удалить.

После второго раза перекрутите намоченный и хорошо отжатый белый хлеб.

Смешайте в миске фарш, перекрученный хлеб, жареный лук. Можно добавить дополнительно мелко натертую сырую луковицу.

Добавить сырое яйцо.

По вкусу посолить поперчить. И добавьте 1-2 чайных ложек сахару.

Добавить 2-3 столовые ложки холодной воды.

Фарш очень хорошо и тщательно вымесить.

Шаг 6

Наполнить фаршем кондитерский мешок. Аккуратно наполнить подготовленную кожу щуки.

Фаршем нафаршировать щучью кожу, придав ей форму рыбы. Фаршировать не очень плотно, чтобы при варке кожа не лопнула. Имеет смысл проколоть зубочисткой кожу в нескольких местах. Затолкать немного фарша в щучью голову. Чтобы фарш

не лип к рукам, нужно смачивать руки холодной водой.

Разогреть духовку до 200°С. Противень смазать растительным маслом. Поместить на противень щуку брюшком вниз. Придать ей нужную форму. Смазать яйцом и запекать 1 час 15 мин. Блюдо можно подавать как горячим, так и холодным.

Рыбу извлечь и уложит на блюдо. Можно целиком. Но рыбу перед подачей к столу надо нарезать на порционные куски. Лучше нарезать и разложить на подходящее блюдо. Голову положить рядом. Идеально если удастся сделать имитацию щуки.

Украсить кружочками овощей, которые варились вместе в рыбой, кусочками лимона, солениями, маслинами, зеленью, огурцом и прочим. На сколько хватит фантазии. Очень красиво получается, если украсить куски рыбы тонкими линиями из майонеза.

Можно придать щуке вид осетра или другой рыбы. Добавляются к рыбе овощи, зелень. Можно сервировать щуку дольками лимона, оливками, нанизанными на шпажку.

На торжественных ужинах или обедах крупную рыбу принято подавать целиком, при этом она ставится в центр стола. Более мелкая рыба подается либо на отдельных тарелках (по одной, две штуки), либо на общем блюде.

При подаче рыбы на отдельных тарелках перед каждым клиентом ставятся средние по величине тарелки, при подаче теплой рыбы, тарелки слегка подогревают. С левой стороны тарелки кладется вилка для рыбы, с правой лопаточка или нож. Если рыба подается с костями, то по ресторанному этикету слева от вилки обязательно ставится тарелочка для костей. К рыбе подают лимон.

Он должен подаваться на маленькой тарелочке, порезанный небольшими ломтиками.

Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям, не заветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду рыбы; запах - рыбы и жира. Вкус и запах рыбы без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба. Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С. До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60-65 С до 30 мин, жареную рыбу - до 2 ч. Запеченные блюда не подлежат хранению. Готовое блюдо должно иметь приятный вид и радовать глаз посетителей и гостей. Со вкусом оформленное блюдо вызывает аппетит и способствует лучшей усвояемости пищи. Большое значение для оформления блюд имеет правильное сочетание гарниров по вкусу, цвету, форме нарезки. Различные овощные гарниры и приправы не только позволяют красиво оформить блюдо, но и являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот и минеральных солей. Яркость и многоцветность столу придадут свежие сырые и вареные овощи, соленые и маринованные огурцы, помидоры, консервированный горошек, зелень (укроп, петрушка, сельдерей), вареные яйца, а также украшения из них (цветы, грибы, корзиночки).Блюдо должно быть оформлено так, чтобы помещенное на него кушанье не было слишком закрыто гарниром и украшениями. Весьма эффектным украшением рыбного блюда могут стать не крупные отварные раки или креветки.

Составной частью блюда являются соусы, они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность. Соусы подразделяются на две группы – горячие и холодные, по технологии приготовления основные и производные от них. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов. Норма вложения даётся из расчёта на 1 кг. готового соуса: соли- 10 г., перца – 0, 5 г., лаврового листа – 0, 2 г., гвоздики- 1г., корицы 1 г,. Все гарниры можно подразделить на простые, т. е. состоящие из одного какого-нибудь продукта (картофельное пюре, каша, макароны и т. п.), и сложные. Обычно сложный гарнир состоит из трех –четырех разновидностей овощей. Примером сложного овощного гарнира может служить сочетание припущенной в молочном соусе моркови, отварного зеленого горошка, фасоли, капусты брюссельской, цветной или кольраби. Подбор сложного гарнира требует особого внимания повара, так как при изготовлении его необходимо учитывать не только вкусовые сочетания гарнира и основного продукта, но и всех составных частей самого гарнира.

1. Капусту зачищаем, моем.

2. Морковь моем, зачищаем.

3. Овощи (огурцы или помидоры) моем.

Овощи нарезаем мелкими кубиками или ломтиками, капусту режем соломкой, можно применить фигурную нарезку. Красиво, аккуратно, симметрично уложенный гарнир придает блюду особенно привлекательный, аппетитный вид. Гарнир выкладываем горкой.

Норма гарнира на порцию может составлять 50, 100, 150 грамм.

Температура подачи 12-14 градусов.

Срок реализации 2 часа.

Ингредиенты для " Капуста на гарнир":

· Паприка сладкая (молотая) — 1 ч. л.

· Тимьян (3-4 веточки)

· Масло растительное — 1/4 стак.

· Лук репчатый (у меня крупный) — 1 шт

· Капуста белокочанная — 1, 5 кг

· Базилик (сушеный) — 1 ч. л.

· Соль

Рецепт " Капуста на гарнир":

Капусту нарезать крупно.

Переложить в целлофановый пакет. Добавить все специи, посолить, полить маслом (половину количества, указанного в ингредиентах, вторую половину оставить для обжарки лука). Завязать пакет и хорошенько потрясти.

Выложить все содержимое пакета в форму для запекания и отправить в разогретую до 180*С духовку на 1 час.

Тем временем крупно нарезать лук и обжарить его на оставшемся масле до полуготовности.

По истечению времени достать капусту из духовки, добавить в нее лук, хорошенько перемешать и вернуть в духовку еще на 10 минут.

Все! Гарнир готов.