Технологія виробництва сардельок

Для виготовлення сардельок виробнику потрібно провести ряд операцій. Спочатку підготовлене м'ясо (найчастіше це свинина і яловичина) подрібнюється у великій промисловій м'ясорубці і продавлюється через дрібну матрицю. Потім в отриману масу додається сіль і харчова селітра, що служить консервантом і засобом, що дозволяє зберегти відтінок натурального м'яса після термічної обробки. Після цього фарш зазвичай витримується 3-4 доби в приміщенні, де температура повітря не перевищує 6-8 градусів тепла.

Після витримки, масу ще раз пропускають через м'ясорубку, а далі відправляють в специфічне обладнання, яке подрібнює її ще більше і перемішує з іншими інгредієнтами відповідно до рецепту. На цьому етапі в фарш зазвичай додають холодну воду або подрібнений лід, спеції, стабілізатори, жир, фіксатори фарби та інші добавки відповідно до рецептури. У підсумку виходить маса з однорідною структурою, що має блідо-рожевий відтінок.

Далі отриманим фаршем наповнюють оболонки і обсмажують отримані сардельки протягом години, а потім варять ще півгодини. На подальшому етапі виготовлення температура всередині продукту досягає приблизно 70 градусів, що достатньо для того, щоб вважати продукт готовим до вживання. Говорячи простіше, після такої процедури сардельки вважаються готовими і не вимагають більше ніякої кулінарної обробки. Тому, якщо потрібно купити сардельки чи ковбасу оптом, слід звертати особливу увагу на терміни зберігання такої продукції.

Перед подачею на стіл, щоб сардельки були гарячими, їх рекомендується протягом 2-3 хвилин відварювати в окропі. Варка протягом більш тривалого часу може зіпсувати смакові якості продукту, тому не варто варити його занадто довго. Остання технологічна операція, яку сардельки проходять перед упаковкою - охолодження під душем.

Технологія виробництва вареної ковбаси

До варених ковбас відносять вироби, виготовлені з м'яса, піддані обжарюванню і варінні або запіканню (м'ясні хліба).
До групи варених ковбас відносяться аматорська, докторська, окрема, шинки-рубана, чайна, закусочна та інші.
Основною сировиною для даної групи ковбас є яловичина і свинина. М'ясні туші або напівтуші, надходять до обвалювального відділення ковбасного цеху (заводу), де послідовно проводиться ряд технологічних операцій, оброблення туші, обвалювання і жилування м'яса.

Яловичий і баранячий жир видаляють з ковбасного м'яса, так як він має високу температуру плавлення і в готовій ковбасі буде в твердому стані, що погіршує якість продукту. Якість жилування визначає значною мірою органолептичні показники, поживну та біологічну цінність ковбасних виробів.
У процесі жилування м'ясо сортують залежно від кількості в ньому сполучної тканини та жиру. Яловичину поділяють на три сорти: вищий, перший і другий. До вищого сорту відносять м'ясо, в якому немає видимих залишків сполучної і жирової тканин; до першого сорту відносять м'ясо, в якому є до 6% тонких плівок; до другого сорту з вмістом видимих плівок і жиру до 20%.
Свинину жилують і підрозділяють на нежирну - до 10% жиру; напівжирну - 30-50% жиру і жирну - не менше 50% жиру.
Після жилування м'ясо піддають подрібнення. Попередньо нарізане шматочками 400-500 г. воно надходить у спеціальні машини-дзиги (великі м'ясорубки). Залежно від виду і термічного стану подрібнюють по-різному. Парну яловичину подрібнюють з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Це тонке подрібнення. Охолоджене і розморожене м'ясо подрібнюють на дзизі з діаметром отворів в решітці 16-20 мм. Отримують крупнозернистий фарш - шрот. Однак перевагу віддають тонкому подрібненню, оскільки скорочується час для отримання готової продукції.
Посол і дозрівання м'яса. Після подрібнення м'ясо розкладають у тазики з нержавіючої сталі або алюмінієві ємністю 20 кг або в ємності 70-80 кг і піддають посолу. У м'ясо вносять поварену сіль, цукор і нітрит натрію, ставлять у камери дозрівання температурою 2-4 ° С, витримують парне м'ясо 24 години, а охолоджене або розморожене - 48-72 години.

При засолі витрачають на 100 кг м'яса 3 кг кухонної солі, 100 г цукру і 7, 5 г нітриту як 2, 5%-ного водного розчину, приготованого безпосередньо в лабораторії.
Вторинне подрібнення. Після дозрівання м'ясо піддають вторинному подрібненню на вовчках і кутерах. Якщо м'ясо піддавалося послові і дозріванню у вигляді шроту, то його спочатку пропускають через вовчок з діаметром решітки 2-3 мм, а потім кутерують. Якщо м'ясо піддавалося дозріванню після тонкого подрібнення, його відразу передають на кутер. При обробці м'яса в кутері воно подрібнюється більш тонко.

У кутері м'ясо нагрівається, що може викликати зниження якості, збільшити його бактеріальну забрудненість. Щоб уникнути цього, при кутерірованні до м'яса додають холодну воду або харчовий лускатий лід (10-20% до маси м'яса), що дозволяє підтримувати в товщі оброблюваного м'яса температуру 8-10 ° С. При зниженні температури підвищується вологоємність м'яса і збільшується соковитість ковбасних виробів.

Після вторинного подрібнення м'яса до нього додають всі інші складові компоненти: шпик, спеції, прянощі, ретельно перемішують, додають до зазначеної суміші необхідну кількість води або льоду. Для одноструктурних ковбасних виробів (сосиски, сардельки, докторська ковбаса) фарш готують у кутерах, а для ковбас, що містять шматочки шпику, - в фаршемішалках, що представляють собою ванни з конусоподібним дном. Фарш в них перемішується вмонтованими двома лопатями, що обертаються в протилежні сторони з різною швидкістю. Фарш перемішують 10-15 хвилин. Сучасні фаршемішалки працюють із створенням вакууму. Відсутність повітря в мішалках покращує якість фаршу. Високою продуктивністю відрізняються ротаційні машини, в яких поєднані вузли для подрібнення, кутерування та змішування ковбасного фаршу.
Незалежно від способів змішування компонентів фаршу мета операції одна:
1) отримати однорідну за складом суміш;
2) перемішати частинки м'яса з водою;
3) розподілити рівномірно у фарші шматочки шпику. Готовий фарш переміщують по трубах у шприцьовочном відділення, де проводиться шприцювання його в оболонку.
Шприцювання - це наповнення готовим фаршем натуральних або штучних оболонок. В результаті шприцювання ковбаси набувають властиву їм форму циліндричних батонів або кілець. Діаметр оболонок може бути різним і залежить від виду виготовленої ковбаси. Оболонка забезпечує не тільки форму ковбасних виробів, але також охороняє їх від забруднення і усушки. Оболонки повинні мати міцність при наповненні фаршем, стійкістю при тепловій обробці і здатністю до усадки і розширення. Цим вимогам найкраще відповідають натуральні оболонки, тобто кишки тварин. Зі штучних оболонок в ковбасному виробництві застосовують віскозні, целофанові, паперові. Всі ці оболонки відповідають необхідним вимогам. Вони калібровані і велика частина їх має маркування, тобто назва ковбасного виробу.
Наповнюють оболонку фаршем за допомогою машини шприца. Усередині шприца знаходиться поршень або шнек, який при необхідності приводиться в рух. На шприці є трубка - цевка, через яку при русі поршня або шнека виходить фарш і наповнює оболонку, одним кінцем натягнуту на цівку. Поршень або шнек приводиться в рух натисканням на педаль. В даний час для шприцювання застосовують шприци-автомати, які наповнюють оболонку фаршем і на кінці батона накладають металеві кліпси, одночасно роз'єднуючи батони.

Такі шприци функціонують під контролем робітника. Шприцювання фаршу для варених ковбас проводиться під тиском 8-10 атм.
В'язка ковбас. Батони ковбас великого діаметру перев'язують поперечно через кожні 3-5 см. Така перев'язка сприяє міцності оболонки. Поряд з перев'язкою батонів ті ж робітниці проводять штриховку, тобто проколюють оболонку батона в місцях, де скупчився повітря. Ліхтарі необхідно видалити, оскільки вони погіршують якість продукту. Фарш в цих місцях знебарвлюється, псує товарний вигляд і знижує стійкість ковбаси.
Батони ковбас, виготовлені на автоматах, що мають маркування на оболонці, в'язанні не піддавалося. Такі ковбасні батони укладають в осередки рам в напівгоризонтального положенні. Надалі їх відправляють на осідання і обжарку. У ковбас, які будуть підвішені на рами, на одному кінці зав'язується навісна петля.
Навішування ковбасних батонів проводиться на рейки рам по 4-12 штук, залежно від діаметра батона, з таким розрахунком, щоб вони не стикалися один з одним. Рами потім переміщають у відділення для опади ковбасних батонів. При належної вентиляції і температурі 3-7 ° С батони витримують 2-4 години, а потім направляють в обжарювальні камери, де їх обробляють димом з тирси не смолистих порід деревини протягом 40-60 хвилин при температурі 75-80 ° С. Температура фаршу до кінця обсмажування не повинна перевищувати 40-45 ° С. У процесі обсмажування оболонка батонів ущільнюється, підсушується, набуває специфічний запах.
Заключною операцією є варіння в ваннах з водою або в парових камерах при температурі 75-80сС. Тривалість варіння знаходиться в прямій залежності від діаметра батона. Сосиски варять 10-15 хвилин, батони великого діаметру - близько 2 годин. Про готовність ковбасного виробу судять по температурі в товщі батона, вона повинна бути 70-72 ° С. Перевар батонів небажаний, так як при цьому відбувається розрив оболонки, а фарш стає сухим і рихлим. Тому до кінця варіння проводять замір температури в контрольних батонах.
В даний час є агрегати, в яких процеси обсмажування і варіння суміщені і немає потреби переганяти рами після обсмажування в печі для варіння.
Після варіння ковбасу охолоджують під холодним душем до температури 15-18 ° С 10-15 хвилин, або в приміщеннях при температурі 10-12 ° С протягом 10-12 годин. Більшість варених ковбас не витримують тривалого зберігання і підлягають швидкій реалізації. Зберігають варені ковбаси на виробництві та в торговельній мережі при температурі 0-6 ° С. Один раз на декаду на виробництві проводять дослідження з визначення вологи, кількості солі, нітриту і мікробного забруднення, крім того, проводиться радіологічний контроль.
Тривалість зберігання і реалізації варених ковбас залежить від вживаної оболонки. Так, при реалізації ковбас в поліамідної, полівініл-хлоридної, поліамід-поліолефінільной оболонках (температура 0-6 ° С) вищі сорти зберігають не більше 15 діб, перший сорт - не більше 10 діб; другий сорт - не більше 7 діб.
Ковбасні вироби в цих же оболонках, але в замороженому стані зберігають при температурі не вище -10 ° С до 30 діб, а при -18 ° С - не більше 90 діб.
При використанні оболонки «Амі-тан» ковбасу першого гатунку зберігають при 2-6 ° С не більше 20 діб, сосиски в оболонці «Аміпак» - до 8 діб.

Сирокопчені ковбаси

Сирокопчені ковбаси - один з елітних дорогих продуктів. В даний час виробляють дуже багато найменувань сирокопчених ковбас, наведемо лише найбільш відомі та популярні.

Московська ковбаса, вищий сорт - це класичний сирокопчений продукт володіє особливим ароматом і смаком за рахунок використання старої російської технології виробництва з унікальним способом копчення. До складу продукту входить яловичина вищого гатунку з додаванням кубиками шпику (містить 75% яловичини вищого гатунку і 25% шпику хребтового), натуральні прянощі з ароматом мускатного горіха. Продукція має досить тривалі терміни зберігання, а упаковка продукту в пакети під вакуумом зберігає його якісні показники. Харчова цінність 100 г продукту: білок - не менше 25 г, жир - не більше 1942

Свиняча Останкінська ковбаса, вищий сорт - найпопулярніша в Росії сирокопчена ковбаса. Ніжний фарш з різних сортів свинини з додаванням свинячого шпику підкреслюється ароматом часнику, перцю і коньяку (містить 40% нежирної свинини і 60% свинячий грудинки, нарізаних у вигляді прямокутних брусків довжиною 10-22 мм і шириною 4-5 мм). Випускається в батонах, у вигляді сервіровочної нарізки, упакованої під вакуумом, і в батонах в декоративній обсипці з спецій.

Сервелат, вищий сорт - виробляють з яловичини вищого сорту (25%), свинини нежирної (25%), жирної (50%), додають кардамон або мускатний горіх і перець. Фарш - рожевий, з " мармуровість". Містить шматочки жирної свинини розміром не більше 4 мм. Батони прямі або злегка зігнутої форми, довжиною 15-50 см. Особливу пікантність смаку сирокопченої " Сервелат" надає входить до його складу свиняча грудинка. " Сервелат" випускається в батонах і у вигляді сервіровочної нарізки, упакованої під вакуумом.

Столична ковбаса, вищий сорт - виготовляється з високоякісних свинини та яловичини з додаванням свинячого шпику (містить 35% яловичини вищого гатунку 35% свинини нежирної і 30% шпику хребтового, нарізаного дрібними кубиками по 3 мм), має красивий малюнок на розрізі і однорідну щільну структуру з включеннями дрібно нарізаного шпику. Пряна композиція з чорного та запашного перцю, кардамону та мускатного горіха підкреслюється тонким ароматом коньяку. Випускається в батонах і у вигляді сервіровочної нарізки, упакованої під вакуумом. Батони - прямі, з трьома перев'язками на рівній відстані. Використання різних оболонок і сервірувальна нарізка продукту вносять різноманітність, надають привабливий зовнішній вигляд і підвищують споживчі властивості продукту. Харчова цінність 100 г продукту: білок - не менше 24 г, жир - не більше 1943

Брауншвейгська Останкінська ковбаса, вищий сорт - один з найпопулярніших сортів сирокопченої ковбаси. Смакові якості ковбаси сформовані за рахунок вмісту нежирної свинини, що набуває в процесі дозрівання особливий шинковий смак і аромат, посилений при копченні продукції. Гоструватий-пряний відтінок смаку і аромат мускатного горіха продукт набуває за рахунок використання суміші натуральних спецій. Продукція відрізняється тривалим технологічним процесом виробництва, в результаті якого виходить продукт найвищої якості. Випускається в батонах, у вигляді сервіровочної нарізки, упакованої під вакуумом, і в батонах в декоративній обсипці з ароматних спецій.

Святкова ковбаса, в декоративних спеціях, вищий сорт - у обсипці з ароматних спецій покликана стати прикрасою святкового столу. Смакові якості цього сорту ковбаси були відзначені.

Нова ковбаса - відносно недорога сирокопчена ковбаса з яловичини і свинячого шпику з ароматом кардамону, червоного і чорного перцю. Випускається в батонах і у вигляді сервіровочної нарізки, упакованої під вакуумом.

Салямі - склад: яловичина, шпик, шкурка свиняча, сіль кухонна, харчова добавка, коньяк, кориця, перець чорний мелений, перець запашний мелений, мускатний горіх мелений, речовини, що сприяють збереженню забарвлення: нітрит натрію. Відмінний смак, натуральність, аромат і тривалий термін зберігання: при температурі від 12 ° С до 15 ° С і відносній вологості повітря 75-78% придатний протягом 4 місяців, від мінус 2 до мінус 4 ° С придатний протягом 6 місяців, від мінус 7 до мінус 9 ° С не більше 9 місяців, в сервіровочної нарізці при температурі від 0 до 6 ° С придатний не більше 8 діб.

Салямі Італійська - виготовляється з яловичини з великою кількістю дрібнозернистого свинячого шпику. Незвичайний пікантний смак досягається за рахунок спецій і прянощів, які спеціально привозяться з Італії. Випускається в батонах і у вигляді сервіровочної нарізки, упакованої під вакуумом.

Єврейська Делікатесна, вищий сорт - у відповідність з традиційною національною специфікою, ковбаса виробляється тільки з яловичини вищого гатунку з додаванням невеликої кількості спеціально підібраного яловичого жиру, що створює дрібнозернистий малюнок фаршу вироби. Пікантна гострота створюється за рахунок чорного і запашного перцю, часнику, кардамону та мускатного горіха. Для того, щоб підкреслити тонкий аромат спецій, в " Єврейської Делікатесний" використовується коньяк. Випускається в батонах, у вигляді сервіровочної нарізки, упакованої під вакуумом, і в батонах в декоративній обсипці з спецій.

Шереметьевская, вищий сорт - елітна ковбаса, виготовлена ​ ​ за оригінальною рецептурою з яловичини і свинини з додаванням свинячого шпику. Ковбаса з тонким ароматом запашного перцю й кардамону може бути виготовлена ​ ​ в декоративній обсипці з спецій і запашних прянощів.

Старослов'янська ковбаса - відносно недорога сирокопчена ковбаса з яловичини і свинини з ароматом червоного перцю, часнику і кардамону. Випускається в батонах, у вигляді сервіровочної нарізки, упакованої під вакуумом, і в батонах в декоративній обсипці з спецій.

Невська вищого сорту - е літня сирокопчена ковбаса з самими вищими якісними показниками. Має апетитний вигляд і гармонійну смакову завершеність за рахунок вироблення з м'яса вищих сортів за старою традиційною технологією з використанням багатокомпонентної суміші прянощів. Значний вміст нежирної свинини, що набуває в процесі тривалого дозрівання приємний смак і запах шинкою, формує смакові якості продукту, що відтіняють стійким ароматом різноманітних спецій, копчення і коньяку. Харчова цінність 100 г продукту: білок - не менше 30 г, жир - не більше 50 г. Калорійність: 534 ккал.