Тема 5. Этапы организации обслуживания. Подготовительный этап

Перечень экзаменационных вопросов

А) теоретических

Тема 1. Введение. Общая характеристика процесса обслуживания

2. Классификация услуг общественного питания. Требования к услугам в соответствии с ГОСТ Р 50 764-09 «Услуги общественного питания. Общие требования».

3. Методы и формы обслуживания, их классификация. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 53995-2010. «Требования к методам и формам обслуживания»

5. Обслуживающий персонал: категории, функции, общие требования к нему. Новые профессии обслуживающего персонала.

Тема 2. Характеристика торговых помещений

7. Торговые помещения для обслуживания потребителей: виды, назначение, характеристика. Вспомогательные помещения: сервизная, моечная столовой посуды. Назначение, характеристика, организация работы.

10. Требования к освещению и вентиляции, цветовому оформлению залов. Разработка концепции оформления предприятия. Современные направления создания интерьера. Фирменный стиль.

11. Оборудование залов. Современные требования к мебели. Мебель повышенной комфортности, облегченных конструкций. Характеристика, виды, назначение. Нормы оснащения залов мебелью.

Тема 3. Столовая посуда, приборы, белье

12. Столовая посуда, приборы: их назначение, классификация. Требования, предъявляемые к посуде и приборам. Нормы оснащения предприятий питания столовыми посудами, приборами, бельем. Правила хранения и учета.

13.Фарфоровая, фаянсовая и керамическая посуда: виды, назначение, ёмкость, размеры, характеристика.

15.Стеклянная, хрустальная посуда: виды, назначение, ёмкость, размеры, характеристика. Современные требования, предъявляемые к форме, рисунку и цвету стеклянной посуды. Характеристика мерной посуды.

17.Металлическая посуда: виды, назначение, емкость, размеры, характеристика. Уход за металлической посудой.

18. Столовые приборы: виды, назначение, характеристика.

20.Столовое белье: виды, ассортимент, размеры, назначение, характеристика. Использование в ресторанном сервисе столового белья из натуральных и синтетических тканей, нетканых материалов. Характеристика мольтона, наперона. Бренд столового белья (скатертей, салфеток, ручников) как средство рекламы.

Тема 4. Информационное обеспечение процесса обслуживания

2 1.Меню: понятие, назначение, виды. Требования, предъявляемые к составлению меню. Последовательность расположения в меню закусок, блюд, напитков. Правила составления и оформления различных видов меню.

Тема 5. Этапы организации обслуживания. Подготовительный этап

23.Подготовка торговых помещений к обслуживанию. Уборка помещений: виды, назначение. Расстановка мебели в залах: назначение, варианты расстановки. Получение и подготовка посуды, приборов, столового белья, специй для сервировки столов.

24.Накрытие столов скатертями и их замена. Сервировка и оформление столов композициями из цветов, аксессуарами. Основные виды и формы складывания салфеток.

25.Предварительная сервировка столов. Виды сервировки в зависимости от характера обслуживания. Сервировка стола для завтрака, бизнес-ланча, комплексного обеда, обеда по меню заказных (порционных) блюд, ужина. Досервировка стола в соответствии с полученным заказом.

26.Подготовка персонала к обслуживанию. Требования к личной гигиене и внешнему виду обслуживающего персонала. Принадлежности официанта, требования к ним. Инструктаж по порядку и правилам обслуживания.