Олигосахариды

2.1. - полисахариды 1-го порядка

(состоят их 2-10 остатков моносахаридов).

2.1.1. Из олигосахаридов более распространены дисахариды.

Из дисахаридов разделяют восстанавливающие и невосстанавливающие дисахариды.

2.1.1.1. К восстанавливающим относят дисахариды, имеющие свободный полуацетальный гидроксил, это мальтоза, целлобиоза, лактоза.

Мальтоза образуется в качестве промежуточного продукта гидролиза крахмала или гликогена.

Целлобиоза входит в состав полисахарида целлюлоза и образуется в качестве промежуточного продукта ее гидролиза.

Лактоза содержится в молоке и молочных продуктах, часто называется молочным сахаром.

2.1.1.2. К невосстаннавливающим относят дисахариды, у которых в образовании гликозидной связи участвует два полуацетальных гидроксила, это дисахариды сахароза и трегалоза.

Сахароза входит в состав распространенного пищевого продукта- сахара. При гидролизе сахарозы образуется фруктоза и глюкоза. Этот процесс называется инверсия сахарозы.

Продукты гидролиза сахарозы улучшают вкус и аромат продуктов, предупреждают черствение хлеба.

Трегалоза входит в состав углеводов грибов и редко встречается среди растений.

2.2. полисахариды 2-ого порядка

(состоят из ≥ 11 остатков углеводов).

По строению полисахариды могут состоять из моносахаридных единиц одного типа - это гомополисахариды, а также из мономерных звеньев двух и более типов – это гетеропилисахариды.

Полисахариды могут иметь линейное строение или разветвленное строение.

Крахмал является основной углеводной составляющей пищи человека. Это главный энергетический ресурс человека.

Гликоген является запасным питательным веществом живой клетки. Гидролиз гликогена осуществляют амилолитические ферменты.

Целлюлоза является распространенным растительным полисахаридом, входит в состав древесины, скелета стеблей и листьев, оболочки зерновых культур, овощей и фруктов. Целлюлоза не расщепляется ферментами желудочно-кишечного тракта человека, поэтому в питании человека играет роль балластного вещества – пищевых волокон, способствующих очистке кишечника человека.

Пектиновые вещества – различают три разновидности пектиновых веществ:

- протопектин или нерастворимый пектин, находится в связанном состоянии с гемицеллюлозой, целлюлозой или белком;

- растворимый пектин имеет высокую степень этерификации с остатками метилового спирта. Растворимый пектин способен в кислой среде и в присутствии сахара образовывать желе и гели. Пектин имеет молекулярную массу 20-30 тыс. единиц, не усваивается организмом человека, относится к балластным углеводам (пищевым волокнам);

- пектовые кислоты не имеют остатков метилового спирта, при этом пектовая кислота теряет способность образовывать желе и гели.