Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Товарознавча класифікація та санітарні вимоги до якості яєць






 

Товарознавчу оцінку яєць визначають методом зовнішнього огляду та овоскопії і сортують згідно з ГОСТом 2783-88.

Відповідно до товарознавчої класифікації яйця підрозділя­ються на дієтичні та столові. До дієтичних відносяться яйця, тривалість зберігання яких не перевищує 7 діб, не враховуючи день знесення при температурі не вище +20 °С і не нижче 0 °С. Яйця, які прийняті у торговельну мережу як дієтичні, але три­валість зберігання в процесі реалізації перевищує 7 діб, переводять до категорії столових,

До столових відносяться яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб, не враховуючи дня знесення, при темпера­турі не вище +20 °С, а також яйця, які зберігались у холодильнику не більше 120 діб при температурі від 0 до -2 °С і віднос­ній вологості 85~88 %.

На птахофабриках яй9іця сортують не пізніше як через добу після знесення і відносять до категорії дієтичних. Яйця, які прий­мають у населення і сортують на пунктах заготівельних органі­зацій, відносять до категорії столових.

Дієтичні і столові яйця відповідно діючого стандарту і за­лежно від маси, підрозділяють на три категорії: добірна, пер­ша та друга. До добірної категорії відносяться яйця, у яких маса одного яйця дорівнює не менше 65 г, маса 10 яєць не менше 660 г, а маса 330 яєць (одного ящика упаковки) не менше 23, 8 кг; першої категорії 55, 560 і 20, 2, другої 45, 460 і 16, 6 відповідно. Крім того, дієтичні і столові яйця повинні відповідати встановленим вимогам.


Таблиця 1

Вимоги до дієтичних і столових яєць

 

Категорія яєць Характеристика
повітряна каме­ра та її висота жовток білок
Дієтичні Нерухома, висота не більше 4 мм Міцний і ледь видимим, але контури непомітні. Займає центральне положення і не пересувається Цільний, світлий, прозорий
Столові Нерухома (допус­кається деяка ру­хомість), висота не більше 7 мм; для яєць, що збе­рігається в холо­дильниках, не бі­льше 9 мм Міцний, малопомітний, мо­же злегка рухатись, допус­кається деяке відхилення від центрального положен­ня: в яйцях, що зберігались в холодильниках, жовток не пересувається Щільний, (до-пускасться не­достатня щіль­ність), світлий, прозорий

 

Шкаралупа дієтичних та столових яєць повніша бути чистою, непошкодженою. На шкаралупі дієтичних яєць допускається наявність поодиноких крапок і смужок (сліди від підлоги або транспорту), але не більше 1/8 її поверхні. На поверхні не повинно бути плям крові або посліду. Таким вимогам повинні відповідати повноцінні курячі харчові яйця, що надходять у торговельну мережу.

Харчові повноцінні яйця свійської птиці повинні відповідати вимогам діючих «Правил ветеринарно-санітарної експертізи яєць свійської птиці».

Таблиця 2

Характеристика яєць свійської птиці

Наймену-вання Маса 1 яйця, г Стан повітря­ної камери та її висоти Колір шкаралупи
Курячі 55-65 Нерухома, 4-7 мм Від білого до світло-жовто­го або темно-коричневого (залежно від породи)
Цесарині 45-50 Нерухома, 0, 8-1, 5 мм Від світло-жовтого до тем­но-коричневого
Перепе-лині 8-10 Нерухома, 0, 8-1, 5 мм Від білого до строкатого з коричневими пігментними крапками та плямами
Індичі 70-110 Нерухома, 3-3, 5 мм Від білого до світло-корич­невого з пігментними крап­ками та плямами
Качині 70-110 Нерухома, 3-3, 5 мм Від білого до світло-жовто­го
Гусячі легких по­рід 110-190 Нерухома, 3, 5 мм Від білого до блакитно-зеленого
Гусячі важких порід 150-220 Нерухома, 4, 0 мм    

 

Крім того, харчові яйця свійської птиці повинні відповідати якості безпеки, відповідно діючим нормам.

Безпека яєць свійської птиці — відсутність токсичної, кан­церогенної, мутагенної, алергенної чи іншої несприятливої для організму людини дії харчових ясцьіпрп їх споживанні у зага­льноприйнятих кількостях, межі яких встановлюються міністер­ством охорони здоров'я України.

До категорії харчових неповноцінних відносять яйця масою не менше 45 г з пугою висотою понад третину яйця: з пошкод­женою шкаралупою, але без ознак течі; зі стороннім, але швид­ко провітрюваним запахом; з плямами у яйці, що не перевищу­ють 1/8 його поверхні (та коли жовток присох до шкаралупи).

Харчові неповноцінні яйця направляють для використаним у хлібопекарному виробництві.

Таблиця 3

Показники якості і безпеки яєць

Показники безпеки Допустимі рівні, мг/кг, не більше Примітка
Токсичні елементи:    
свинець 0, 3  
кадмій 0, 01  
арсен 0, 1  
ртуть 0, 02  
мідь 3, 0  
цинк 50, 0  
Пестициди:    
базудін Не допускається  
ДДТ та його метаболіти 0, 1  
карбафос Не допускається  
метафос Не допускається  
хлорофос Не допускається  
Мікотоксини:    
афлатоксин В1 < 0, 0005  
Антибіотики, од/г, не більше    
тетрациклінова група Не допускається < 0, 01 чутливість ме-
    тоду
стрептоміцин Не допускається < 0, 5
Вітаміни в жовтку, мкг/г, не   Для інкубаційних
менше   яєць
вітамін А 6, 0  
каротиноїди 15, 0  
вітамін В2 4, 0  
вітаміни в білку, мкг/г:    
вітамін В2 2, 0  
Мікробіологічні показники:    
КМАФАнМ. КУО в 1 г, не 5х102-5х103 Яйце куряче дієтичне
більше   Яйце куряче столове
БГКП (колі-форми), маса 0, 1 Яйце куряче дієтичне
продукту (г), у якому не до- 0, 1-0, 01 Яйце куряче столове
пускається    

 


Поделиться с друзьями:

mylektsii.su - Мои Лекции - 2015-2024 год. (0.022 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал