Ягнят, молочных поросят и поросячьей головы

Раздел 1. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема 1.1. Основные характеристики и пищевая ценность мясного сырья

1.Основные характеристики и пищевая ценность мяса, тушек

ягнят, молочных поросят и поросячьей головы

2.Методы обработки и подготовки мяса для приготовления

сложных блюд

3.Технологический процесс кулинарной обработки мяса

4.Разделка говяжьих туш, туш мелкого скота

5.Требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы в охлажденном и мороженом виде. Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и мороженом виде

6.Виды технологического оборудования и производственного

инвентаря и его безопасное использование при подготовке

мяса

Основные характеристики и пищевая ценность мяса, тушек

ягнят, молочных поросят и поросячьей головы

Мясо является ценным пищевым продуктом, широко используемым на предприятиях общественного питания для приготовления разнообразных блюд и кулинарных изделий.

Технологическое использование и пищевая ценность различных частей туш крупного и мелкого рогатого скота и свиней зависят от количества и морфологического строения мышечной, соединительной, жировой и других тканей, входящих в состав мяса. Аналогичную зависимость имеет и мясо тушек птицы - кур, индеек, гусей, уток и дичи.

К основным факторам, влияющим на эти показатели, относятся вид, порода, пол, возраст и упитанность животных.

Содержание мякоти говядины в % к.общей массе туши составляет 70—84% (в том числе жировой ткани 2—25%), баранины — 70—80% (в том числе жировой ткани 7—35%), свинины —83—92% (в том числе жировой ткани 20—41%).

В состав мяса разных видов животных входят в различных соотношениях вода (48-80%), белки (15-20%), жиры (1-37%), углеводы (0, 6-1 %), минеральные вещества (0, 7- 1, 5%), экстрактивные вещества (1, 5—2, 8%).

Мясо является богатым источником витаминов группы В, холина и некоторого количества витамина А.

По содержанию незаменимых аминокислот белки мяса близки к оптимальному соотношению (табл. 7).

Основным видом сырья, используемого в общественном питании, является мясо крупного рогатого скота — говядина, мелкого рогатого скота — баранина и свиней — свинина, а также мясо птицы — кур, гусей, уток и индеек.

По органолептическим показателям — цвету и запаху — мясо у отдельных видов имеет значительные различия. Говяжье мясо имеет обычно темно-красный цвет с малиновым оттенком, интенсивность окраски зависит от пола и возраста— мясо молочных телят бледно-розовое, у молодняка цвет более светлый, чем у мяса взрослого животного.

Свинина имеет неравномерную окраску мыши. — от светло-розовой до более темной, розово-красной; эта неравномерность особенно хорошо видна на окраске поперечного разреза окорока, внутренние части которого окрашены темнее внешних.

Цвет мяса баранины — кирпично-красный с разными оттенками; мясо ягнят —розового цвета, старых овец и баранов— темно-красного. Говядина и свинина обладают слабым запахом, баранина имеет специфический запах, усиливающийся у старых животных.

Большими различиями окраски мышц обладают мышцы птиц: грудные мускулы (филейное мясо) у кур и индеек бледно-розового цвета, остальные — темного цвета; у водоплавающей птицы все мускулы одинакового цвета — темно-красного. Более половины жира, содержащегося у птиц, составляет подкожный жир, что имеет большое технологическое значение.

Мясо крупного и мелкого рогатого скота, а также свиней поступает на предприятия общественного питания в виде туш, продольных полутуш и четвертин.

Различают три основных состояния мяса: остывшее — охлажденное до температуры окружающей среды в естественных условиях или специальных камерах в течение 6 ч; охлажденное — подвергшееся после разделки туш охлаждению и имеющее в толще мышц у костей температуру от 0 до 4°С; мороженое — подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц не выше 6° С. Мясо может также поступать в виде замороженных блоков — потушных и сортовых.

Качество поступающего мяса должно отвечать требованиям стандартов и технических условий.