![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Ягнят, молочных поросят и поросячьей головыСтр 1 из 28Следующая ⇒
Раздел 1. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Тема 1.1. Основные характеристики и пищевая ценность мясного сырья 1.Основные характеристики и пищевая ценность мяса, тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы 2.Методы обработки и подготовки мяса для приготовления сложных блюд 3.Технологический процесс кулинарной обработки мяса 4.Разделка говяжьих туш, туш мелкого скота 5.Требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы в охлажденном и мороженом виде. Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и мороженом виде 6.Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса Основные характеристики и пищевая ценность мяса, тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы Мясо является ценным пищевым продуктом, широко используемым на предприятиях общественного питания для приготовления разнообразных блюд и кулинарных изделий. Технологическое использование и пищевая ценность различных частей туш крупного и мелкого рогатого скота и свиней зависят от количества и морфологического строения мышечной, соединительной, жировой и других тканей, входящих в состав мяса. Аналогичную зависимость имеет и мясо тушек птицы - кур, индеек, гусей, уток и дичи. К основным факторам, влияющим на эти показатели, относятся вид, порода, пол, возраст и упитанность животных. Содержание мякоти говядины в % к.общей массе туши составляет 70—84% (в том числе жировой ткани 2—25%), баранины — 70—80% (в том числе жировой ткани 7—35%), свинины —83—92% (в том числе жировой ткани 20—41%). В состав мяса разных видов животных входят в различных соотношениях вода (48-80%), белки (15-20%), жиры (1-37%), углеводы (0, 6-1 %), минеральные вещества (0, 7- 1, 5%), экстрактивные вещества (1, 5—2, 8%). Мясо является богатым источником витаминов группы В, холина и некоторого количества витамина А. По содержанию незаменимых аминокислот белки мяса близки к оптимальному соотношению (табл. 7). Основным видом сырья, используемого в общественном питании, является мясо крупного рогатого скота — говядина, мелкого рогатого скота — баранина и свиней — свинина, а также мясо птицы — кур, гусей, уток и индеек. По органолептическим показателям — цвету и запаху — мясо у отдельных видов имеет значительные различия. Говяжье мясо имеет обычно темно-красный цвет с малиновым оттенком, интенсивность окраски зависит от пола и возраста— мясо молочных телят бледно-розовое, у молодняка цвет более светлый, чем у мяса взрослого животного. Свинина имеет неравномерную окраску мыши. — от светло-розовой до более темной, розово-красной; эта неравномерность особенно хорошо видна на окраске поперечного разреза окорока, внутренние части которого окрашены темнее внешних. Цвет мяса баранины — кирпично-красный с разными оттенками; мясо ягнят —розового цвета, старых овец и баранов— темно-красного. Говядина и свинина обладают слабым запахом, баранина имеет специфический запах, усиливающийся у старых животных. Большими различиями окраски мышц обладают мышцы птиц: грудные мускулы (филейное мясо) у кур и индеек бледно-розового цвета, остальные — темного цвета; у водоплавающей птицы все мускулы одинакового цвета — темно-красного. Более половины жира, содержащегося у птиц, составляет подкожный жир, что имеет большое технологическое значение. Мясо крупного и мелкого рогатого скота, а также свиней поступает на предприятия общественного питания в виде туш, продольных полутуш и четвертин. Различают три основных состояния мяса: остывшее — охлажденное до температуры окружающей среды в естественных условиях или специальных камерах в течение 6 ч; охлажденное — подвергшееся после разделки туш охлаждению и имеющее в толще мышц у костей температуру от 0 до 4°С; мороженое — подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц не выше 6° С. Мясо может также поступать в виде замороженных блоков — потушных и сортовых. Качество поступающего мяса должно отвечать требованиям стандартов и технических условий.
|