Сервировка стола.

Для сервировки стола рекомендуется приглашать квалифицированного метрдотеля или поручить это дело знающему, опытному человеку.

Не рекомендуется создавать тесноты за столом. Теснота приводит к неудобствам как для гостей, так и для обслуживающего персонала. По этикету расстояние между столовыми приборами должно быть не менее 60 см.

Если имеется возможность, стол необходимо украсить живыми цветами. На завтраке, обеде или ужине все блюда подаются официантами с рук.

Знанию правил сервировки стола и порядка пользования приборами придается большое значение.

На приемах обычно пользуются различными приборами, основными из которых являются следующие:

Ложки:

- столовая ложка для супа, подаваемого в тарелке;

- десертная ложка (по размерам несколько меньше столовой) для таких блюд, как каша, суп в чашке, десерт, фрукты;

- чайная ложка для жидких блюд, подаваемых в чашке, а также для грейпфрута, яиц и фруктовых коктейлей;

- кофейная ложка (по размерам наполовину меньше чайной) для кофе, подаваемого в небольшой чашке;

- ложечка с длинной ручкой для охлажденного чая и напитков, подаваемых в высоких стаканах.

Вилки:

- большая вилка для раскладывания блюд с большого подноса (по форме напоминает большую обеденную вилку, но увеличенного размера);

- большая обеденная вилка для мясных блюд;

- малая вилка для закусок и десертных блюд;

- вилка для рыбных блюд;

- вилка для устриц, для блюд из устриц, крабов, холодных рыбных ассорти (размеры ее небольшие: длина 15 см, ширина у основания 1, 5 см);

- вилка для фруктов (подается в конце обеда вместе с чашкой для ополаскивания пальцев).

Ножи:

- большой обеденный нож для мясных блюд;

- малый нож для закусок и других блюд, кроме мясных и рыбных;

- нож для фруктов (с такой же ручкой, что и у вилки для фруктов);

- нож для рыбы для отделения костей рыбы в рыбных блюдах;

- нож для масла (только для намазывания масла);

- десертный нож для сыра, десертных и мучных блюд.

Следует иметь в виду, что все приборы одновременно не используются. Поэтому при сервировке стола принято класть одновременно не более трех вилок и трех ножей. Остальные ножи, вилки и другие дополнительные предметы сервировки подаются в случае необходимости к соответствующим блюдам.

Столовые приборы '■ ■ *

Вилки для: 1 - рыбы, 2 - накладывания рыбы, 3 - мясных блюд,.. 4 - сардин и шпрот, 5 - крабов и креветок, 6 - накладывания салатов, 7 ~ разделочная, 8-овощей, 9-гренков, 10 - закусочная, 3 11 - фруктов, 12- пирожных; ножи для: 13- накладывания рыбы, г> 14-рыбы, 15-масла, 16-сыра, 17-креветок, 18-разделки, ь 19- шпигования, 20 - резки помидоров, 21 - выпечки, 22 - хлеба,

23 24 25 26 27 28 29 30 31

32 33 34 35 36 37 38

39 40 41 42 43 44 45

Ножи для: 23 - раскладывания мороженого, 24 - фруктов; ложки для: 25 - накладывания салатов, 26 — овощей, 27 — заваривания чая, 28 - закусок, 29 - яиц, 30 - картофеля, 31 — раскладывания *оц. мороженого, 32 - разливания компота, 33 - мороженого, (Hi-34 - муссов и желе, 35 - соусов; лопатки для: 36 - овощей, i # 37 - торта, 38 - спаржи, 39 - икры; половники для: 40 — супа, 41 - пунша; щипцы для: 42 - орехов, 43 - кускового сахара, s 44 - пирожных; секатор для: 45 – дичи.

Место за накрытым столом обычно выглядит так: на подставной тарелке лежит тарелка меньшего размера для закуски, на ней салфетка, сложенная треугольником, колпачком или иным образом. Слева от тарелки лежат вилки (в порядке последовательности подачи блюд): малая вилка для закуски, рыбная вилка и вилка большая для основного блюда. Справа от тарелки лежат малый нож для закуски, столовая ложка (если подается суп), нож для рыбы и большой обеденный нож.

Предметы столового прибора лежат один возле другого на расстоянии 1 см и на таком же расстоянии от края стола, вилки - изгибом вниз, ножи - острием к тарелке.

Слева, несколько в стороне от подставной тарелки, находится блюдечко для хлеба и на нем нож для масла. Фруктовые ножи приносят в то время, когда подают фрукты.

Справа, наискосок от тарелки, стоят бокалы для напитков (слева направо): бокал (стакан) для воды, бокал для шампанского, бокал для белого вина, несколько меньший бокал для красного вина и еще меньший для десертного вина. Такое расположение бокалов объясняется тем, что напитки наливаются с правой стороны. На самый высокий фужер обычно кладут карточку с именем и фамилией гостя, которому предназначено данное место.

Иногда ряд бокалов замыкает коньячная рюмка. Она ставится в том случае, если гостям после завтрака (обеда) подают кофе за столом и в гостиную они не переходят. Если коньяк подается в специальной большой рюмке с широким дном, то его наливают немного.

На приемах в наших посольствах на стол ставят также специальные маленькие рюмки для водки, которую подают к закуске.

Для десерта и фруктов за рюмками иногда кладут ложку, нож или вилку - все ручкой вправо и выпуклой стороной к столу.

Начинают пользоваться приборами, лежащими с края, дальше от тарелки и держат их в той руке, с какой стороны они лежали. Ножи, вилки и ложки, лежащие ближе к тарелке, используются в последнюю очередь.

В большинстве стран на официальных обедах (ужинах) при» нят следующий порядок смены блюд: Закуска.

Ее едят с помощью вилки и малого ножа (так называемый малый прибор).

Суп.

Суп, крепкий бульон, бульон с ломтиками хлеба и др. Если суп подается в тарелке, то его следует есть суповой ложкой, если в чашке - десертной ложкой, причем, когда суп съеден до половины, можно поднести чашку ко рту и допить оставшееся.

Рыбное блюдо.

Его едят, пользуясь прибором для рыбы или же, если его нет, вилками.

Мясное блюдо.

Жаркое, бифштекс и т.п. едят, пользуясь большим прибором.

Десерт.

Десерт едят, пользуясь десертными вилками и десертными ложками. К мороженому подается специальная ложечка.

Фрукты.

Их едят с помощью прибора для фруктов; для ягод без черенка подаются маленькие ложечки.

Кофе.

К нему подается маленькая ложка.

При составлении меню рекомендуется учитывать вкусы гостей, их национальные и религиозные традиции и другие моменты. Было бы упущением включать в меню дичь в то время, когда охота на нее в стране запрещена, или мясо в постные дни, или свинину, когда на приеме среди гостей находятся мусульмане, и т.д. С другой стороны, гостю-вегетарианцу будет приятно, если ему подадут вегетарианское блюдо.

Образцы меню на официальных приемах:

Завтрак

Две-три холодных закуски

Одно горячее рыбное блюдо

Одно горячее мясное блюдо.

Десерт.

Кофе, чай.

К завтраку вина не подаются.

Обед

Отличается от меню завтрака тем, что после холодных закусок подается суп. К обеду подаются вина.

Ужин.

Меню и вина - такие же, как на обеде.

Примеры меню на приемах.

Завтрак

Икра зернистая

Салат " Весна"

Огурец, помидоры свежие

Стерлядь в шампанском

Люля-кебаб с рисом

Персики " Мепьба"

Кофе, пирожные ассорти

Фрукты

Обед.

Икра зернистая

Филе индейки

Помидоры,

огурцы свежие

Уха из стерляди с расстегаями

Осетрина по-московски

Куропатки с вареньем

Цветная капуста, соус сухарный

Парфе с петифуром

Торт, кофе

Фрукты

Ужин.

Икра зернистая

Расстегаи слоеные

Рулет из судака с цветной капустой

Цыпленок

фаршированный красным перцем с фисташками

Судак по-восточному

Паштет из баранины по-карски

Пломбир ананасовый фрукты

Вина:

К холодным закускам подается водка (охлажденная),

к супу - херес (подавать необязательно),

к горячему рыбному блюду - белое сухое вино (охлажденное),

к горячему мясному блюду - красное сухое вино (комнатной температуры),

к десерту - шампанское (охлажденное) или десертные вина,

к кофе и чаю - коньяк и ликеры (комнатной температуры).

Тосты

Если на приеме предполагается обмен речами или тостами, хозяин приема должен послать почетному гостю копию своей речи или тоста, чтобы он мог подготовить ответ. Ответ также присылается заранее.

Тост и ответ на него должны быть на одном и том же языке. Тост должен включать в себя:

- приветствие в адрес почетного гостя;

- общие положения, послужившие поводом для встречи;

- общепринятую форму пожелания главе государства, почетным гостям процветания страны и счастья его народу.

Ответ в свою очередь должен содержать: - благодарность за оказанное гостеприимство;

- выражение одобрения взаимной заинтересованностью во встрече и заверения во взаимности дружественных чувств;

-добрые пожелания главе государства, почетным гостям пожелания процветания народу и стране, которую он посетил.

Речи заранее переводятся на соответствующий язык и раскладываются перед каждым участником приема. Этим избегается необходимость делать устный перевод.

На случай импровизации приглашаются переводчики. Кроме того, стороны заранее согласовывают друг с другом возможность экспромта.

Официальный тост произносится после десерта, когда всем гостям налито шампанское.

После тоста не полагается чокаться, но мужчина должен поклониться даме, сидящей справа, слева и напротив от него, пригубить бокал и повторить поклоны головы в обратном порядке.

Произносить тосты за закуской на официальных завтраках и обедах не принято.

Рассадка гостей за столом.

Рассадка за столом на официальных завтраках, обедах или ужинах осуществляется в соответствии с общепринятыми протокольными правилами.

Рассадка требует строгого соблюдения признанного служебного или общественного положения гостей. Нарушение этого основного правила рассадки может быть истолковано как сознательное нанесение ущерба как лично гостю, так и стране, им представляемой, что может привести к неприятным последствиям или осложнениям в отношениях. В качестве примера можно привести такой случай, ставший уже широко известным. Французский посол в США был приглашен на обед к американскому сенатору. Когда он пришел и увидел план рассадки за столом, то заявил, что за стол не сядет, так как считает, что ему неправильно отведено место. Он сказал: " Лично я могу сидеть хоть под столом, но как посол, как представитель Франции я должен занять место, подобающее представляемой мною стране". Сенатору пришлось срочно изменить план рассадки.

Чтобы избежать трудностей в рассадке, необходимо еще до рассылки приглашений иметь точное представление о том, на какие места будут посажены гости. С этой целью заранее составляется примерный план рассадки и в случае обнаруживающихся затруднений с рассадкой вносятся поправки в намечаемый список приглашаемых на завтрак, обед или ужин.

Сложилась определенная практика обозначения мест за столом: печатаются рассадочные и кувертные карточки - небольшие белые прямоугольнички из плотной бумаги с фамилиями участников приема. В зале или холле, где собираются гости, на небольшом столике выставляется план рассадки. Строго в соответствии с планом каждое место за столом обозначено кувертной карточкой. Приглашенные на прием знакомятся с планом рассадки, находят свое место, уточняют фамилии соседей справа и слева.

Во избежание ошибок в рассадке старшинство гостей проверяется в протокольной службе ведомства иностранных дел.

Соблюдаются следующие правила рассадки: первым считается место справа от хозяйки дома, вторым - справа от хозяина дома; в отсутствие женщин первым считается место справа от хозяина дома, вторым - слева от него; гость особо высокого ранга может быть посажен напротив хозяина дома, в этом случае вторым будет место справа от хозяина дома; если хозяйка дома отсутствует, на ее место может быть посажена одна из приглашенных женщин (с ее согласия) или же, как сказано выше, мужчина самого высокого ранга; женщину не сажают рядом с женщиной, мужа - с женой; женщину - на торцы стола; учитывается знание языков рядом сидящих гостей; в доме иностранного дипломата предпочтение оказывается представителям местных гостей перед иностранными дипломатическими представителями, и наоборот; после (или во время какого-либо двустороннего совещания или конференции) возможна рассадка на завтраке, обеде или ужине одной делегации напротив другой; почетным является место напротив входной двери, а если дверь находится сбоку - на стороне стола, обращенной к окнам, выходящим на улицу; в случае необходимости переводчиков можно посадить позади гостей.

Некоторые схемы рассадок:

1.Присутствуют только мужчины. Справа от хозяина- почетный гость. Место напротив хозяина дома обычно остается свободным.

2.Присутствуют только мужчины. Эта рассадка называется президентской: хозяин дома в знак особого уважения к одному из своих гостей делит с ним место главы стола.

3.Присутствуют мужчины и женщины. Хозяин и хозяйка дома сидят напротив друг друга.

4.Присутствуют мужчины и женщины. Хозяин и хозяйка дома занимают самые непочетные торцевые места. Это значительно облегчает рассадку гостей.

5.Присутствуют мужчины и женщины. Стол П-образный, хозяин и хозяйка дома сидят друг против друга.

6.Присутствуют мужчины и женщины. Стол П-образный, хозяин и хозяйка дома сидят рядом.

3

4

7. Присутствуют мужчины и женщины. Стол круглый, хозяин и хозяйка дома сидят друг против друга.

Рассадка за круглым столом: справа от хозяйки располагается главный гость, справа от хозяина - супруга главного гостя и далее по старшинству.

8. Практикуется рассадка, при которой члены одной делегации сидят напротив другой. В этом случае она значительно упрощает ся.

На приемах, организуемых по официальному поводу, может иметь место обмен тостами. На завтраках, обедах и ужинах тосты произносятся после десерта (когда он съеден всеми гостями) и когда всем гостям налито шампанское. На других видах приемов тосты произносятся не ранее чем через 10-15 минут после начала приема.

Произносить тосты за закуской на официальных завтраках, обедах и ужинах не принято.

Курить за завтраком или обедом можно только после десерта.

Рассадка по автомашинам

При посадке пассажиров автомобиль останавливается правой стороной к тротуару. Первым на заднее сидение справа по ходу движения садится наиболее почетный гость, за ним, елевой стороны, - гость, занимающий второе по значимости положение. Рядом с водителем - переводчик (рис. 5). Если в машине должен разместиться еще один человек, он занимает место между двумя главны-мигостями, а рядом с водителем садится последний по рангу или занимаемому положению (рис. 6). В лимузине с откидными сидениями гости располагаются в порядке, показанном на рис. 7.

Иногда условия не позволяют подать автомобиль правой стороной к тротуару. В таком случае садящийся на почетное место пассажир пользуется левой дверцей.

Для высадки пассажиров автомобиль подъезжает таким образом, чтобы гости выходили через правую дверцу, причем первым выходит наиболее почетный гость, за ним уже все остальные.

P.S. Когда женщина садится в автомобиль, ей не следует " вступать" в него сначала одной, а потом и другой ногой. Удобнее будет, слегка присев на сидение, втянуть ноги. Выходя из автомашины, обе ноги надо одновременно поставить на тротуар.