![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Панировочные составы⇐ ПредыдущаяСтр 22 из 22
В кулинарии панировочными составами называют смеси, которыми покрывают продукты перед тепловой обработкой. Они позволяют продуктам сохранить свежесть, вкус и влажность. Создают хрустящую корочку снаружи и мягкость изнутри, сохраняют первоначальную форму продуктов и предохраняют от распада содержащиеся в них питательные вещества. Основные компоненты, входящие в состав панировочных смесей: яйца, зерновой крахмал, пшеничная мука, рисовая мука, пекарский порошок, пищевая сода и хлебные крошки (панировочные сухари). Выбор компонентов панировочного состава зависит от того, какое блюдо будут готовить. Обычно для панировки применяются следующие составы: 1. Панировочный состав из яичного белка. Приготавливается из яичного белка, крахмала и соли. Применяется для жарения, жарения с перемешиванием или во фритюре. Дает белую корочку с легким красноватым оттенком. 2. Панировочный состав на основе яиц и зернового крахмала. Приготавливается из цельного яйца, крахмала и соли. Используется при жарке во фритюре или с перемешиванием. Дает золотисто-желтую корочку. 3. Панировочный состав на основе взбитого яичного белка. Яичный белок взбивают, а затем добавляют крахмал. Используется при жарке во фритюре и дает белоснежную корочку. 4. Панировочный состав на основе зернового крахмала и воды. Используется при жарке во фритюре до сухого состояния и жарке с перемешиванием. Дает красную корочку с желтыми разводами. 5. Панировочный состав на основе пекарского порошка. Приготавливается из муки, воды и пекарского порошка. Используется при жарке во фритюре и дает светло-желтую корочку. 6. Панировочный состав на основе пищевой соды. Приготавливается из яичного белка, крахмала, соды, соли, сахара, глютамата натрия и воды. Применяется при сухой жарке с перемешиванием и дает красноватую корочку. 7. Панировочный состав на основе яиц и муки (или крахмала). Кусочки продукта покрывают слоем зернового крахмала, а затем обваливают в панировочном составе. Применяется при жаренье на сковороде с малым количеством масла. Дает золотисто-желтую корочку 8. Панировочный состав на основе яиц и хлебных крошек (панировочных сухарей). Кусочки продукта покрывают панировочным составом, а затем обваливают в хлебных крошках (панировочных сухарях). Применяется при жарке во фритюре и дает золотистую корочку. 9. Тонкий и хрустящий панировочный состав. Приготавливается из муки, соевого творога, свиного жира (или арахисового масла) и воды и настаивается в течение 3 часов. Используется при жарке во фритюре и дает золотисто-желтую корочку.
СОУСЫ
|