Розроблення та впровадження новітніх рецептур, технологій, продукції ресторанного господарства, розробка проекту нормативної документації

Для вирішення проблеми недостатньої кількості йоду в організмі людини обрано біологічно-активну добавку ламінарія, яка виступає джерелом макро – та мікроелементів.

Впровадження нового ресторанного продукту (наукове обґрунтування і розробка технологій страв із риби єврейської кухні)

Для закладу ресторанного господарства одним із перспективних напрямів є розширення діяльності за рахунок виготовлення страв із використанням біологічно активних добавок.

БАД – це концентрати (композиції) натуральних або ідентичних до натуральних біологічно активних речовин, які можна приймати безпосередньо або додавати в їжу.

Відомо, що харчування є одним із найважливіших факторів, що пов’язує людину з навколишнім середовищем. Воно має істотне значення у профілактиці негативного впливу різних токсикантів, розробці заходів та методів їх всмоктування у шлунково-кишковому тракті або прискоренні виведення їх з організму людини.

Від складу харчових продуктів, які ми вживаємо, залежить не тільки вид і кількість шкідливих речовин, які надходять із їжею, а й характер метаболізму їх в організмі. Деформація раціонів харчування призводить до низького споживання біологічно активних продуктів (повноцінного білка, рослинних жирів, складних вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин), що викликає зниження загального опору організму людини до несприятливих

факторів зовнішнього середовища. З метою більш повного задоволення попиту споживачів проектованого закладу та мешканців району пропонується виробництво та реалізація рибних страв підвищеної біологічної цінності з лікувально – профілактичними властивостями.

У сучасних умовах раціони харчування населення не відповідають сучасній концепції здорового та профілактичного харчування. Протягом останніх років в Україні спостерігається тенденція до збільшення споживання жирів, легкозасвоюваних вуглеводів, та поряд з цим, згідно статистичних даних, в харчових раціонах людей відмічено знижену кількість вітамінів, мінеральних речовин, що призводить до порушення обміну речовин і розвитку різноманітних захворювань, таких як алергія, онкологічні захворювання, харчові отруєння, порушення діяльності щитовидної залози, печінки, нирок. В таких випадках організм необхідно збагачувати вітамінами і мінералами. На сьогоднішній день, в якості таких збагачуючих препаратів, споживачеві пропонуються вітамінні комплекси із додаванням мікроелементів. Але переважна більшість із них штучного походження, і через це їхня засвоюваність досить низька й ефективність, відповідно, невисока.

Правильне і збалансоване харчування сприяє профілактиці захворювань, подовженню життя, створенню умов для підвищення здатності організму протидіяти несприятливому впливу навколишнього середовища. Одним з найпростіших і доступних способів оптимізації харчування є використання біологічно активних добавок. Проведені дослідження свідчать про перспективність використання в якості харчових домішок нерибних продуктів моря – морських водоростей та квіткових рослин у поєднанні з харчовими волокнами. Доведенням цього фактору є значно вищий вміст вітамінів і мікроелементів у морських водоростях, ніж у наземних рослинах. Також у водоростях органічні й мінеральні речовини є максимально збалансованими для кращого їх сприйняття організмом людини.

Бурі морські водорості володіють цілим рядом унікальних властивостей. Особливою дієтичною цінністю і лікувальними властивостями відрізняється морська капуста, яка має виняткову властивість виводити з організму радіоактивні елементи, важкі метали та інші шкідливі речовини, що дуже важливо при профілактиці і лікуванні багатьох захворювань. За рахунок великої кількості йоду, водовмісних азотистих з’єднань і неактивних гормональних речовин морська капуста незамінна при профілактиці базедової хвороби, атеросклерозу, порушень функцій щитовидної залози. До недостачі йоду в їжі особливо чутливі діти, тому включення в їхній раціон морської капусти просто необхідне.

Перспективним продуктом для збагачення раціонів харчування йодом та іншими мінеральними речовинами є ламінарія (ТУ У 00382119–01–97) – продукт переробки морської капусти за технологією, що дозволяє максимально зберегти її природний склад. У ламінарії міститься значна кількість альгінатів (до 35%), клітковина водоростей, органічний йод, залізо, мідь, цинк та інші макро- і мікроелементи, вітаміни А, В1, В₂, В₁₂ К, біотин, нікотинова та фолієва кислоти. Ламінарія істотним чином впливає на кінетику обміну радіонуклідів, зменшує їх вміст в організмі людини. Рекомендована доза ламінарії в зоні жорсткого радіоактивного контролю становить 16–20 г. на добу. В інших районах добову дозу рекомендовано у кількості 2–4 г.

Несприятливі екологічні умови в зоні радіаційного забруднення призводять до зниження імунітету та тяжких захворювань населення, яке проживає на даних територіях. Саме тому необхідно включити в меню майбутнього закладу продукти з біологічно активними речовинами, здатними коригувати хімічний склад страв, збагачувати їх функціональними компонентами, що забезпечують життєздатність організму людини. Одними із таких продуктів є харчові водорості.

Термін «харчові водорості» існує близько 20 років. У Європі водорості споживають з 40-х років XX ст., з 1974 р. питанням використання водоростей у їжу найбільше інтенсивно займався СЕУА (центр з вивчення й оцінки якості водоростей у Франції). За даними ФАО/ВООЗ, щорічне споживання харчових водоростей у Європі (не враховуючи країни СНД) складає 70 т (за сухою масою) у Північній Америці – 240 т, у країнах Південно-Східної Азії – 70–90 тис. т. Продукти з водоростей використовуються як наповнювачі, загусники, стабілізатори, желюючі добавки.

Основні водорості, що мають промислове значення, – це бурі та червоні. У приморських районах ці водорості використовують як добриво і на корм худобі. Традиційно з них добувають такі важливі речовини як йод, альгінати, агар-агар, караген. Із золи добувають калійні солі, а також ацетон, оцтову кислоту, спирт.

Останніми роками зростає інтерес до водоростей як перспективних дієтичних добавок. Це обумовлено їх специфічним складом і здатністю синтезувати унікальні полісахариди, нехарактерні для наземної рослинності та різноманітні біологічно активні речовини, які корелюють імунологічні, адаптогенні та біостимулюючі функції організму людини. Однак, використання водоростей у харчуванні ускладнюється їх значною здатністю сорбувати розчинені у водному середовищі ксенобіотики, що призводить до накопичення у таломі водоростей контамінантів антропогенного походження.

У зв'язку з цим перспективним є використання як компонентів дієтичних добавок водоростей, вирощених в умовах штучного розведення, що дозволяє отримати сировину гарантованої якості.

Ламінарія (морська капуста) – японська росте на півдні Японського та Охотського морів, а також у Тихому океані.

У складі білкової фракції ламінарії виявлено 17 амінокислот, у тому числі глутамінова (1, 5%), аспарагінова (1, 1%), пролін і лейцин (0, 6%-0, 7%), інші амінокислоти містяться у межах 0, 2–0, 4%.

Ламінарія містить різноманітні мікроелементи. Особливо багато в ній брому та йоду, велика частина останнього знаходиться у вигляді йодидів та йодорганічних сполук (дийодтиразин та ін.). Крім цього, в ламінарії міститься високомолекулярний полісахарид ламінарій (до 21%), маніт (до 91%), фруктоза (до 4%), альгінова кислота (до 25%), вітаміни – В_ь В₂ та В₁₂.

Ламінарію традиційно використовують у харчовій промисловості для виготовлення кулінарної продукції та консервів, але у процесі попередньої технологічної обробки втрачається значна частина органічних та мінеральних речовин.

Також, ламінарію використовують як дієтичну добавку у виробництві продуктів лікувально-профілактичного та дієтичного харчування. Оскільки, ми проектуємо комплексний заклад ресторанного господарства, буде перспективно в якості інновації ввести, нові технологічні розробки, сутність яких полягатиме у використанні дієтичної добавки із морської водорості. Ламінарії з метою збагачення мінерального та вітамінного складу ресторанної продукції. Враховуючи всю специфічність морської капусти, особливо органолептичні показники, новим ресторанним продуктом буде холодна закуска.