![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Чему учат судового повара.Стр 1 из 6Следующая ⇒
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Архангельской области «Архангельский техникум водных магистралей. С.Н. ОРЕШКОВА»
Выпускная квалификационная работа
Тема: Организация работы повара судового по приготовлению кулинарной продукции Студент группы 34 Саченко Роман Юрьевич
Специальность 43.01.04 Повар судовой Руководитель Попова Н.Н //
Рецензент Попова Н.Н/_____________/
Допустить к защите:
Зам.директора по УПР Мининзон Е.Е
Оценка Дата Председатель Государственной аттестационной комиссии //
Архангельск
Содержание задания на дипломную работу
Представить технологию приготовления блюд по данному меню: Изложить организацию работы соусного отделения камбуза, подобрать оборудование, инвентарь, организовать рабочее место повара по приготовлению соусов; Содержание
1.Введение.
Введение Работа повара известная – готовить завтраки, обеды и ужины. Но она не только в этом. И камбуз современного большого корабля – это механизированное пищевое предприятие. Работа на этом предприятии сложна и требует значительных знаний. Режим питания должен подчиняться режиму работы судовой команды. А этот режим работы может быть очень сложным и часто меняться – скажем, на стоянке и в море, на рыболовецком судне во время путины, во время погрузочных работ с участием команды. Ассортимент блюд, состоящих на вооружении судового повара, должен быть не беднее, чем в любой столовой на берегу. У судового повара достаточно и повседневной работы. Он производит первичную обработку продуктов, готовит обеденные, сладкие блюда и закуски, кисели и компоты. Готовит тесто для лапши, пельменей, дрожжевое тесто для блинов, булочек и кулебяк. Выпекает хлеб. Обслуживает кухонную технику – печи, холодильники, овощечистки и прочее. На его обязанности и совести лежит питание команды корабля и пассажиров. Работа повара на корабле сложнее и связана с большими трудностями, чем на берегу. Составление меню, заявок на продукты питания, полуфабрикаты. Расчет требуемого сырья и выхода готовой продукции. Контроль поступившего сырья и полуфабрикатов на их соответствие заявкам и накладным документам по объему, качеству и ассортименту. Оформление актов на недостачу веса, бой, брак, некондиционные продукты. При приготовлении блюд (изделий) выполняет операции: процеживание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Ведение учета расходуемого сырья, товарной отчетности. Раздача блюд в установленное для приема пищи время. На судах, где нет пекаря, выполняет его обязанности.
Чему учат судового повара.
Делать заказ и осуществлять хранение продуктов и полуфабрикатов. Составлять плановое меню на различные периоды времени (ежедневное, недельное, двух или четырехнедельное). Участвовать в составлении заявок на продукты питания. Контролировать качество принимаемых на камбуз пищевых продуктов и полуфабрикатов. Вести учет движения продуктов. Поддерживать санитарное состояние камбуза, камбузной посуды, инвентаря, инструментов и спецодежды. Обслуживать холодильное, механическое и тепловое оборудование, применяемое на камбузе. Готовить кулинарные блюда (холодные блюда и закуски, первые блюда и соусы, блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, блюда и гарниры из овощей, блюда из рыбы и морепродуктов, блюда из мяса, мясных продуктов и птицы, блюда из яиц и творога, сладкие блюда и напитки, мучные кулинарные блюда, блюда диетического питания) Выпекать хлеб и хлебобулочные изделия. Правильно покидать судно в случае аварии. Выживать на воде. Оказывать первую медицинскую помощь. Вести борьбу за живучесть судна.
Меню 1. Рыба под маринадом2. Суп с бобовыми и мясом 3.Запеканка картофельная с овощами, соус луковый 4.Компот из свежих фруктов Товароведная характеристика. Качественная оценка сырья, химический состав и требование к качеству продуктов входящих в блюда. Окунь морской – мясо нежирное, богато экстрактивными и клейдающими веществами, съедобных частей в теле 38-45%. Содержит полноценные белки, биологические ценные жиры и витамины.Мука пшеничная – содержит воды – 15%, белков – 12, 9%, Жиров – 1, 8%, крахмала-67, 7%, клетчатки-1.9%, Витаминов: B1, B2, PP. Томатное пюре - Вода 80.0 %, белки 3.6%, витамины В1, В2, РР, ССахар – содержит сахарозы – 99.7%, залы – 0.09%, влажности не более 0.14%. Должен быть вкус сладкий, без посторонних привкусов.Вода – H2O. должна иметь температуру 8-12 С, быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Кол-во мин. солей должно быть не более норм, установленных стандартом.Картофель – содержит воды – 70%, крахмала – 25%, сахара – 0.5%, клетчатки – 1.3%, азотистых веществ – 1.5% и минеральные вещества – 2%, жиров – 0.1%, витаминов: С, гр. В, РР. Клубни должны быть чистыми, целыми, сухими, без болезней, однородными по форме и окраске.Горох – вкус и запах натуральные, свойственные молодому нежному некрахмалистому консервированному зеленому горошку, консистенция мягкая, неоднородная.Кулинарный жир – cодержит жиров – 99.7%, воды – 0.3%. Вкус и запах должны чистыми, без посторонних привкусов и запахов.Говядина – консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный говядине. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет от светло-красного до темно-красного. Капуста квашеная –. Маргарин столовый – белки: 0.3 %, жиры: 82%, углеводы: 1 %. Яйца – белки – 12.7, жиры – 11.5, углеводы – 0.7, минеральные вещества – 1, воды – 74, витамины: гр. В, РР и др. Воздушная камера неподвижная, белок плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный, едва видимый, но контуры не видны. Скорлупа чистая не поврежденная. Сметана – жир – 10-30, белки – 2.4 – 2.8, углеводы – 2.6 – 3.2, воды – 70, витамины: А, В, C, Е, РР. Цвет сметаны – белый.
Сухари – Белки-13.35, жиры-5.3, углеводы – 67.5, воды – 6.5. Панировка богата различными витаминами и микроэлементами, а именно: холином, витаминами РP, К, E, B12, B9, B6, B5, B2 и В1, минеральными веществами: селеном, марганцем, медью, цинком, железом, фосфором, калием, натрием, магнием, кальцием. Это мелкая крошка из сухого в основном белого хлеба. Уксус 9% – белки – 0, жиры – 0, углеводы – 3., содержит воды – 97%, вкус кислый, цвет прозрачный. Яблоки – углеводы – 13.81, белки – 0.26, жиры – 0.17 г. В составе яблока присутствуют витамины В, С, Е, РР, а также калий, железо, кальций, магний, йод. Свойства созревшего плода - мягкое, сочное, сладкое, ароматное. Абрикосы– белки – 0.9, жиры – 0.1, углеводы – 9. Цвет красный, желтый, без повреждений и болезней. Кислота лимонная– белки – 0, жиры – 0 углеводы – 0, кристаллическое вещество белого цвета, температура плавления 153 °C, хорошо растворима в воде.
Технология приготовления блюд
Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят. Жареную рыбу раскладывают н а порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.
Маринад овощной с томатом
Овощи нарезают соломкой, пассируют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассируют еще 7-10 мин. После этого водят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.
, горох, чечевицу подготавливают, затем кладут в бульон или в воду доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованную морковь и лук, варят до готовности, горошек зеленый закладывают в суп вместе с пассерованными овощами. Запеканка картофельная с овощами
При приготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половинку кладут на смазанный с жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см. Распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, запекают. Соус луковый
|