Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Жармалардың гигиеналық сипаттамасы
|
|
Дә ндi ө ң деу ө нiмдерiнiң бiрiне жармалар жатады. Халық тың тамақ тануында қ арақ ұ мық, арпа, сұ лы, тары, ұ нтақ жармалары пайдаланылады. Ұ нтақ жарма бидай дә нiнiң орталық бө лiгiнен жасалады. Тарыдан ақ талғ ан тары жә не тү йiлген тары дайындалады. Ақ талғ ан тарыны тарының сыртқ ы қ абық тарын, ал тү йiлген тарыны тарының шеткi бө лiмдерi мен ұ рығ ын ажырату арқ ылы алады. Арпадан ү ш тү рлi жарма дайындалады: шала ақ талғ ан арпа жармасы (пенсак) – қ абық тары барынша аз ажыратылады, арпа жармасы – ұ сақ талғ ан шала ақ талғ ан арпа жармасы, сыртқ ы қ абығ ын аршып ажарлағ ан арпа жармас (перловая крупа). Қ арақ ұ мық тан қ арақ ұ мық дә нi (ядрица), ал осы дә ндi бө лшектегенде “продел” мен “Смоленск жармасы” дайындалады. Кү рiштен сыртқ ы қ абығ ы алынғ ан ақ талғ ан (обрушенный рис) жә не дә ннiң барлық қ абығ ы ажыратылғ ан – жылтырлатылғ ан кү рiш (полированный рис) алынады. Жармалардан тез дайындалатын, жаншылғ ан дә ндер (жү герi, сұ лы, кү рiш) дайындалады.
Жарманың тағ амдық қ ұ ндылығ ы дә ндi дақ ылдың тү рiне жә не ө ң делу технологиясына байланысты. Жармадағ ы витаминдердiң, минералдық заттектердiң, клетчатканың мө лшерi сыртқ ы қ абығ ы мен дә ннiң шеткi бө лiмдерiнiң ажыратылу дә режесiне байланысты.
Ауылшаруашылық дә ндi дақ ылдардың арасында белоктың жоғ арғ ы мө лшерi сояда кездеседi. Бидай дә нiнде 12-15%, жү герiде – 10-12%, сұ лыда – 13-14%, бұ ршақ та – 23-28%, сояда – 36-48% белок кездеседi. Қ орытылуы жағ ынан соя белогына басқ а дақ ылдағ ы белоктарғ а қ арағ анда жоғ ары болады. Соя белогы ө зiнiң аминқ ышқ ылдық қ ұ рамы бойынша жануар ө нiмдерiнiң белогына жақ ын келедi. Тарыда да белоктың мө лшерi жеткiлiктi, бiрақ онда алмастырылмайтын аминқ ышқ ылы – лизин аз. Барлық жармаларда кө мiрсудың мө лшерi жоғ ары – 68-77%, тек қ арақ ұ мық пен сұ лы жармаларында оның мө лшерi аздау 65-68% жә не оларда кө мiрсу клетчатка тү рiнде берiлген. Дә ндi жә не дә ндi бұ ршақ дақ ылдарының химиялық қ ұ рамы мен биологиялық қ ұ ндылығ ын 1 кестеден қ арап, салыстыруғ а болады.
Дә ндi жә не дә ндi бұ ршақ дақ ылдарының химиялық қ ұ рамы мен
биологиялық қ ұ ндылығ ы
N 1 кесте
| Дақ ыл-дың аталуы | Мө лшерi, % | 100 г ө нiмдегi мг есебiмен мө лшерi | Энергия қ ұ ндылы-ғ ы, ккал | |||||||
| Бе-лок | май | кө мiр-су | Ка-лий | каль-ций | Маг- ний | темiр | Тобыви-там. | РР, витамин | ||
| Қ атты бидай | 12, 5 | 1, 9 | 67, 5 | 5, 3 | 0, 37 | 4, 94 | ||||
| Қ ара бидай | 9, 9 | 1, 6 | 70, 9 | 5, 4 | 0, 44 | 1, 3 | ||||
| Сұ лы | 10, 1 | 4, 7 | 57, 8 | 11, 0 | 0, 48 | 1, 5 | ||||
| Арпа | 11, 5 | 2, 0 | 65, 8 | 12, 1 | 0, 33 | 4, 48 | ||||
| Қ ара-қ ұ мық | 11, 6 | 2, 3 | 59, 5 | 16, 7 | 0, 76 | 3, 87 | ||||
| Кү рiш | 7, 3 | 2, 0 | 63, 1 | 2, 6 | 0, 52 | 3, 82 | ||||
| Бұ ршақ | 23, 0 | 1, 2 | 53, 3 | 9, 4 | 0, 81 | 2, 2 | ||||
| Ү рме бұ ршақ | 22, 3 | 1, 7 | 54, 5 | 12, 4 | 0, 5 | 2, 1 | ||||
| Соя | 34, 9 | 17, 3 | 26, 5 | 11, 8 | 0, 94 | 2, 2 | ||||
| Қ антты жү герi | 11, 9 | 6, 5 | 63, 6 | - | - | - | - | - | - |
Сондық тан қ арақ ұ мық пен сұ лы жармалары қ арт адамдардың тамақ тануына ұ сынылады. Ал кө мiрсуы крахмал тү рiнде берiлген ұ нтақ жарма мен кү рiштi балалардың тамақ тануында жиі қ олданылады.
Жарманың сапалық кө рсеткiштерi нормативтi қ ұ жаттың талаптарына сә йкес келуi керек. Органолептикалық кө рсеткiштерi бойынша жармада бө где иiс пен дә м болмауы керек жә не тү сi сол жармағ а тә н болуы керек. Жармалар сусымалы, қ атты болуы керек. Ылғ алдылығ ы 14 % аспауы керек.
Дә н мен оны ө ң деу ө нiмдерi микроорганизмдердiң, зиянкес жә ндiктердiң, кемiргіштердiң, арам шө п тұ қ ымдарының ә серiнен бү лiнуi мү мкiн.