Катания

Все произошло во второй половине воскресенья в конце сентября. В воздухе пахло пылью и специями. Было тепло и приятно, как бывает на закате жаркого дня. Я вернулся в Катанию, чтобы завершить свою сицилийскую одиссею: проехать вдоль всего побережья, а может быть, побывать где-нибудь еще. Кто знает? Англия с ее неразберихой, маниями и одержимости ми оставалась очень-очень далеко. Сицилия же показалась мне постаревшей, менее эфемерной, более многогранной и более интересной.

В стороне от виа Этнеа, на боковой улочке, перед самодельным столиком сидели пожилой мужчина и его жена, продававшие высушенные каштаны, турецкий горох, арахис в скорлупе, жареные кукурузные зерна и тыквенные семечки. Преисполненный миссионерского пыла узнать о сицилийской кухне как можно больше, я обратился к ним с предложением:

— Я — английский журналист, пишущий о сицилийской кухне, и мне…

Старик ответил что-то на совершенно непонятном диалекте.

— …было бы интересно узнать, можно ли назвать то, что вы продаете, типичным для нее.

Он утвердительно кивнул головой.

— В приготовлении блюд они используются?

Он кивнул менее уверенно.

— А в сыром виде это едят?

Он почти незаметно кивнул и отвернулся.

— Кто это покупает?

Он никак не отреагировал на мой вопрос и не повернул головы. Его жена смотрела на меня с непроницаемым выражением лица. Я махнул рукой на свое желание продолжить изучение сицилийской кухни и уныло побрел прочь. Это трудно назвать благоприятным началом.

В июне, в конце первого путешествия, я был едва ли не в одинаковой мере и возбужден, и озадачен. Кажется, Шон О'Кейси написал о конных скачках в Окне, что только мертвый может остаться равнодушным к драматизму и накалу эмоций, характерным для этого события. Точно такие же чувства вызвала у меня и Сицилия. Кухня, добросердечность людей, гипнотизирующая красота ландшафта — все вместе отпечаталось в моем сознании и создало свой театр, столь же драматичный, как любая опера, хотя, возможно, «сицилийская» была больше похожа на реалистичную «Сельскую честь», чем на романтичную «Норму» Винченцо Беллини, великого уроженца Катании. Однако то, как эти элементы сочетались, взаимодействовали, как сицилийское общество самоорганизовывалось, его приливы, отливы и течения, «пиранделизм»[38]острова, оставалось для меня по-прежнему непроясненной тайной.

Почему мне хотелось «разложить Сицилию по полочкам»? Однозначного ответа на этот вопрос у меня не было. Отчасти из-за того, что я хотел понять, почему она так завладела моим воображением после первого приезда сюда в 1973 году. Однако остров упорно сопротивлялся всей интеллектуальной огневой мощи, которую я направлял на него до сих пор и которая больше смахивала на игрушечный пистолет, чем на противотанковый гранатомет, который был мне нужен на самом деле.

И вот я бродил по городу, почесывая в затылке, думая об этом и размышляя, где бы мне съесть мороженое.

В основном улицы были пустынны. Мало машин и мало людей. Отсутствие необходимости следить за напряженным движением и бессистемными дорожными знаками позволило мне оценить масштаб города, его элегантность, открытость и легкость. В отличие от Марсалы или, скажем, Кальтаниссетты Катанию скорее назовешь упорядоченным современным европейским городом, нежели совокупностью узких улочек, сосредоточенных вокруг плотно застроенного центра, наследия арабской градостроительной традиции. После извержения Этны в 1693 году, разрушившего город, его отстроили заново. Главные дороги, вымощенные базальтовыми плитами цвета черной икры, были длинными и широкими, как бульвары. В городе чувствовалось много воздуха и открытого пространства. И располагались два роскошных сада — Orto Botanico[39]и Giardino Bellini[40], — в которых росли великолепные деревья и кусты.

Катания смотрелась очень пропорциональным городом. В ней не было ничего слишком громоздкого, ничего слишком маленького, ничего, что бросалось бы в глаза. Словно все здания построены в соответствии с правилом золотого сечения, которое преобладало в зодчестве и в дизайне до появления в двадцатом веке школы «Баухауз»[41], и захлестнувшей воображение архитекторов. Здания, комнаты, дверные проемы и окна — все проектировалось исходя из «идеального» роста человека — сто восемьдесят три сантиметра (разумеется, в то время рост большинства людей был гораздо меньше). Именно поэтому размеры так прекрасно воспринимались. Они выглядели «человечными», связанными с нашим ощущением пространства и с особенностями зрения.

Старая часть города поражала легкомысленным сочетанием формализма неоклассического стиля и экстравагантности барокко. Некоторые дома были декорированы кремнеземом, полученным из вулканической пыли. Казалось бы, широкое использование «даров» Этны должно восприниматься как дурное предзнаменование и придавать Катании мрачноватый вид. Однако на самом деле все обстояло по-другому. Благодаря кремнезему серые поверхности играли и сверкали на солнце, напоминая игривую вдоху, превратившую черные траурные одежды в модный туалет с большой пользой для себя. А кремовый или медового цвета камень, применяемый для отделки перемычек над оконными и дверными проемами и декоративных карнизов, придавал городу еще большую элегантность.

Несмотря на воскресенье, ресторанчик «Antka Marina» на старом рыбном рынке был открыт. Столики стояли небрежно на улице, под двумя высокими базальтовыми арками. Земля под ними была неровной, будто покрытая зыбью поверхность моря, отчего столики шатались, наклоняясь то влево, то вправо. В воздухе отчетливо ощущался запах рыбы и доносился едва заметный запах невидимого моря.

— Antipasto, — без обиняков заказал я. — Fritto misto e dolce. Non voglio il primo piatto. (Закуску фритто мисто[42]и сладкое. Первое блюдо не хочу.)

Памятуя о своей невоздержанности в самом начале путешествия и опасаясь соблазнов, которые подстерегали меня, я твердо решил в первые пару дней не позволять себе никаких излишеств. Отныне моим девизом станет слово «сдержанность». Так что «non primo pasta», никакой пасты, в том числе и пасты «Норма», названной так в честь одноименной оперы Винченцо Беллини. Я собирался следовать примеру другого произведения великого итальянца и причислить себя к «Пуританам».

Мой пуританский ужин составили хрустящая маленькая жареная польпетте (рыбная котлетка); сарде а беккафико[43], приправленная томатом; холодный, требующий продолжительного жевания, сочный осьминог в белом вине с луком и картошкой; филе маринованного анчоуса, мягкого, как вареная паста, легкого и острого; очищенные, практически сырые и младенчески розовые креветки, слегка приправленные чили; осьминог с маслом, петрушкой и небольшим количеством чеснока; сардины в панировочных сухарях, сначала зажаренные, а потом замаринованные в уксусе с сахаром, луком и кишмишем. Мой ужин нельзя было назвать изысканным, но каждое блюдо сохраняло все нюансы, чтобы подчеркнуть ароматы и вкусовые качества исходной рыбы или моллюска.

Затем мне подали фритто мисто из малюсенькой барабульки, величиной со спичечную коробку, анчоусов, которые были не намного больше, и такого ароматного кальмара, что я сразу же понял, насколько безвкусными и пресными были те, что я ел в Англии. Но это только начало! Прощай, сдержанность!

Хотя фритто мисто готовят всюду на Средиземноморском и Адриатическом побережьях, страсть жарить во фритюрнице — еще один кулинарный долг, которым сицилийцы обязаны арабам. Это замечательный способ приготовления рыбы, что еще каких-нибудь несколько часов назад резвилась в море, позволяющий сохранить всю ее сладость и аромат. Он особенно хорош, когда речь идет о мелких и ароматных рыбках. Возможно, через несколько чет уже будет невозможно полакомиться ими, и не потому, что всю мелочь успеют выловить за это время, хотя и такого нельзя исключать, а потому, что она уйдет в другие воды и ее место займут рыбы иных видов.

Несколькими месяцами ранее я познакомился с одним французским ихтиологом, и он рассказал мне, что в результате глобального потепления Восточное Средиземноморье оккупировали виды, приплывшие сюда из Красного моря через Суэцкий канал, в результате чего рыбы, исконно обитавшие в этом регионе Средиземного моря, были вынуждены податься на север. Интересно, куда могут перебраться эти малюсенькие ароматные рыбешки? Через Гибралтарский пролив к берегам Британии? Лично я не против.

Мои размышления прервала беседа, проходившая за соседним столиком между супругами, американскими туристами, и обслуживавшим их официантом.

— Не могли бы вы принести мне к рыбе лимон? Будьте добры.

Муж обращался к официанту на английском. По сравнению с тщедушным сицилийцем он казался огромным.

Официант возразил на итальянском. Американец повторил свою просьбу на английском, но громче. Официант стоял на своем.

В разговор вмешалась женщина, сидевшая за столиком напротив.

— Он говорит, что лимон убьет запах рыбы, — объяснила она.

— Ладно, — согласился американец.

Было понятно, что эти слова смутили его: судя по всему, он не привык к подобным изыскам.

— Хорошо. Пусть так. Не надо.

— Позвольте посоветовать вам закончить трапезу мандариновым или лимонным шербетом, — посоветовала молодая женщина. — Они прекрасно уничтожают рыбное послевкусие.

— Хорошо. Спасибо. Вы очень любезны. Мы так и сделаем, — ответил американец и повернулся к жене: — Да, дорогая?

Я закончил ужин двумя кусочками торта, один — с фисташковым кремом, а второй — с мягкой миндальной пастой. Мне показалось, что пористое тесто, служившее основой, было приготовлено в соответствии с французской традицией. Не эхо ли это тех времен, когда сицилийцы с большим достатком нанимали французских поваров, стремясь доказать свое превосходство, столь свойственное богачам?

Перед уходом я заметил, что американцы последовали совету молодой женщины: у них на столе стояли шербет и торт.

Что Уолтер Патер[44]говорил об «одиночной камере человеческого сознания»? Правы те, кто считают его старым хрычом, склонным к уединению. Я бы не удивился, если бы он высказал что-нибудь еще в подобном же роде. Никогда не считал себя его учеником, да и не был им. Но, ложась спать в тот вечер, я попал во власть чувства одиночества, изоляции, знакомого мне по другим моим путешествиям. Это была не столько тоска по дому, сколько ощущение собственной ненужности и отсутствия конкретного важного дела.

После первого путешествия я прекрасно отдавал себе отчет в многогранности Сицилии и в неадекватности моих собственных ресурсов. И дело не только в том, что я плохо говорил по-итальянски. Просто сицилийцы практически «непробиваемые. У меня имелись совершенно четкие представления о том, куда я хочу поехать, но вот где остановлюсь, с чем мне предстоит столкнуться, с кем я буду общаться и многое другое оставалось под вопросом.

Один из моих предков — первая белая женщина, которая пересекла Панамский перешеек. Во всяком случае так гласит семейное предание. А вот что истинная правда, так это то, что моя двоюродная прапрабабушка, Гзаза Томпсон, прозванная „Шимпанзе“ за свое удивительное сходство с далекими родственниками человека, во время Золотой Лихорадки спаслась на шахте, когда в 1906 году в Сан-Франциско произошло землетрясение. Не впервые я поразился упорству и силе своих прапрабабушек. К сожалению, мне не досталось почти ничего из их качеств. Неужели им никогда не приходило в голову, что самые лучшие путешествия — это те, которые совершаешь, сидя в удойном кресле?

* * *

Утром следующего дня старый рыбный рынок, тихий уголок которого накануне вечером занимал ресторанчик „Antka Marina“, превратился в бурлящее море. Оно начиналось на площади недалеко от здания муниципалитета и заполняло все близлежащие улицы. Центром был собственно рыбный рынок, вокруг которого, как кольца вокруг Сатурна, расположились мясные лавки и палатки, зеленщики и торговцы колбасами.

Первое кольцо — мясники, которые тщательно рубили, резали и раскладывали свой товар. Большинство из них специализировались на каком-то одном сорте мяса, будь то телятина, баранина, свинина или курятина. Их метод разделывания туш сильно отличался от того, которым пользовались мясники Британии, разрубавшие туши на отдельные куски в соответствии со строением скелета.

На одном прилавке также лежали кишки, разрезанное пополам сердце, печень, язык и яички, у другого торговца можно было увидеть связки тонких сосисок, свисавшие с крючке». Многие мясники выставляли и сопутствующие товары, которые не имели ничего общего с аналогичными продуктами в пластиковых коробках, которые продают в Британии. Здесь я увидел куски свинины, обмотанные вокруг маленьких луковиц, и пакеты с телятиной и сыром. Панировочные сухари служили едва ли не универсальным дополнением: это был не только разумный способ использования засохшего хлеба, во и возможность увеличить количество приготовленной еды — напоминание о тех временах, когда бережливость стимулировала кулинарное творчество. Подобная привычка настолько въелась в плоть и кровь поваров и едаков, что сохранялась и тогда, когда в этом уже не было никакой необходимости.

Однако сердцем рынка бал рыбный базар, поделенный на три части. Местные рыбаки продавали свой улов с импровизированных прилавков, установленных на площади, на влажной черной базальтовой мостовой, в непосредственной близости от здания муниципалитета. Мороженой рыбой торговали под аркой, которая вела к третьему, более упорядоченному и деловому, но менее романтичному участку.

Capone — атлантический морской лещ, — по форме похожий на щетку для керлинга, судя по тому, как его рекламировали, был в данный момент основной добычей местных рыбаков.

— Caponecaponecaponecapone!

— Dueeurodueeurol (Дваевродваевро!)

Всюду стояли корзины с мелкой «суповой» рыбешкой, представлявшей собой пестрый калейдоскоп форм и расцветок; корзины с морскими окунями, серебристыми или цвета пушечной бронзы; коробки, наполненные кальмарами, чьи щупальца перевешивались через края; коробки с сайрой, которая еще подавала признаки жизни; и множество коробок, до краев наполненных серебристыми анчоусами.

— Pesce spadaaaaaeeeeeeh!

— Cinqueeurocinqueeurocinqueeuro!

— Freschissimtfreschissimi! (Свежайшенаисвежайший!)

Конкуренция была беспощадной и бескомпромиссной. Какой-то старик, стараясь перекричать остальных, орал во всю мощь своих легких, но я, клянусь жизнью, не мог уловить в его воплях ни одного отдельного звука, не говоря уж о словах, таким сильным был его местный акцент.

С другой стороны арки, на краю площади, там, где шла торговля мороженой рыбой, товар разложен более аккуратно и профессионально, с учетом его формы и цвета. Среди прочего на прилавке примостилась небольшая кучка европейских удильщиков (морской черт), а рядом с ними — их вынутые внутренности, что наводило на мысль о прозекторской. По соседству располагались солнечники, разинутые рты которых напоминали телескопы, а еще дальше — барабулька обыкновенная, сверкавшая как коралл, краснобородка белая, крупная, бесцветная и желтая, и какая-то мелкая рыбешка, величиною с палец.

Блоки лоснящихся макрелей с сине-зелеными спинками, испещренными черными, слабо изогнутыми полосками, уродливые морские петухи, маленький хек, полосатая, словно зебра, разновидность леща. Рядом лежала кучка очищенных креветок. Торговец разделывал огромного окуня с помощью mannaia, секача величиной с топор палача. Глаза рыб-мечей были устремлены в небо, как и сами «мечи». На нескольких прилавках грудились тунцы цвета бургундского вина, аккуратно разрезанные на куски приемлемой величины. (А как же прогноз Нанни Куччиары, что в это время года тунца не будет?) По соседству с ними красовались дряблые осьминоги, поникшие кальмары, неуклюжие каракатицы, лепидопы, сардины, анчоусы, зубаны, один, два, три вида креветок, стопки больших плоских контейнеров с морской водой, в которых можно было различить пять, нет — шесть разных сортов съедобных морских моллюсков и мидий.

Свежесть и качество рыбы не вызывали никаких сомнений. Все жабры, которые я видел, были красновато-розового цвета, а некоторые рыбы оставались жесткими и плотными, будто дерево, что бывает, только если их выловили всего за несколько часов до того, как привезли на рынок. Странно, но здесь не возникало того возбуждения и «соревнования голосов», которые господствовали на другой части площади, и никто не надрывался, требуя внимания к своему товару. Словно торговцы рыбой пребывали равнодушны и к туристам, сновавшим между ними, и к вспышкам фотоаппаратов. Обстановка была спокойной и деловой, а голоса звучали без всякого надрыва. Я прекрасно слышал, как точили ножи и как секачи расправлялись с костями крупных рыб.

* * *

Джузеппе Привитера — настоящий кладезь сицилийской кулинарной культуры, ее истории и практических наблюдений. Габаритами он напоминал небольшой шкаф и одевался с головы до ног во все черное, за исключением того, что на его весьма просторной футболке красовался белый слоган движения «Медленное питание». Крупную красивую голову венчали роскошные седеющие кудри. Выражение его глаз за стеклами очков в золотой оправе менялось подобно изменению цвета воды со светлого на темный и обратно, по мере того как солнце то скрывается за тучами, то выходит из-за них.

Во время ланча в «Метро» (ресторан-энотека с дегустационным залом) в Катании он рассуждал о том, что технологии обжаривания на Западе Сицилии проявляются арабские традиции (он говорил «восточные»), в то время как техника гриля или запекания, преобладающая на Востоке острова («западная»), отражает греческое и византийское влияния. Он рассказывал, что рецепты связаны с торговыми путями и с товарообменом. И приводил в качестве примера рецепт овечьего сыра, возникший благодаря отгонному животноводству в западной части, когда стада овец гнали с высокогорных пастбищ на городские базары, и рецепты выпечки, возникшие на путях перевозки кукурузы в южном направлении. Он легко и плавно переходил с одной темы на другую.

Джузеппе обладал тем завидным интеллигентным красноречием, которым отличались все сицилийцы. Он выразительно жестикулировал, но делал это более элегантно и сдержанно, чем энергичные жители Южной Италии. На Сицилии жесты скорее служили средством подчеркнуть и развить мысль, а не выразить эмоции.

— Причина, по которой вы встречаете здесь больше рецептов сушеной трески, чем соленой, — сообщил он между прочим, — заключается в том, что норманны, пришедшие сюда в тринадцатом веке, соленой треске предпочитали высушенную на ветру. Понимаете, это же были рыцари, которые передвигались исключительно верхом. Высокое содержание соли в рыбе нередко вызывало геморрой, что сильно осложняло жизнь человеку, вынужденному проводить много дней в седле.

Подумав о том, сколько еще мне предстоит ездить верхом на «Веспе», я решил внимательней отнестись к содержанию соли в моем рационе.

Я спросил Джузеппе, не потому ли Наполеон проиграл битву при Ватерлоо, что сильный приступ геморроя помешал ему сидеть в седле, и он был вынужден руководить битвой, лежа на походной постели?

Этого Джузеппе не знал. Какое-то мгновение он смотрел на меня совиными глазами.

Одно блюдо следовало за другим: брушетта, приправленная томатами, тушенными с луком; спагетти с соусом из свежих томатов, ломтиков сырого чеснока, базилика и оливкового масла; жареная рыба; десерт — два кекса, фисташковый мусс и нежное клейкое желе, приготовленное из красного вина. И все это на фоне нашей беседы — моих вопросов, его ответов. Казалось, у него есть что прибавить ко всем моим комментариям и наблюдениям.

Я заметил, что всюду, где мне приходится есть, подают прекрасный хлеб. Он испечен из той пшеницы, мимо посевов которой я проезжал?

— О нет, — улыбнулся Джузеппе, — б о льшая часть сицилийской пшеницы уходит в Северную Африку, а мы печем хлеб преимущественно из канадской пшеницы.

Я не смог скрыть своего разочарования, и мы заговорили о традициях изготовления выпечных изделий в этой части Сицилии. Я заметил, что во многом из того, что мне удалось попробовать, чувствуются арабские традиции, и в качестве примера привел кунжутное семя, которое используется при выпечке практически всех сортов хлеба.

— Возможно, его принесли сюда арабы, — согласился Джузеппе. — А может быть, греки. Древние греки очень любили кунжутное семя. К тому же мы многим обязаны и французам. Посмотрите на наши сладости. Что это такое? Французские кондитерские изделия. Сицилия — земля противоречий, — продолжал он, — и ключ к ним нужно искать в ее истории.

На мгновение мы замолчали.

— Что вы думаете о моем проекте? — Мне захотелось узнать мнение человека со стороны.

Джузеппе выдержал паузу.

— E un po'ambizioso, — сказал он.

Немного амбициозный?! Хм. Я доедал свой десерт и не стал говорить ему, что наши мнения совпадают.

* * *

Катания более целеустремленный город, чем Марсапа, Энна или Кальтаниссетта. Нельзя сказать, что жизнь и нем бьет ключом, но здесь нет и той расслабленности, расточительного отношения ко времени, которое присуще другим сицилийским городам. Она была, по определению Джузеппе Привитеры, pui commercante. Но мне нравилось то, как Катания постепенно открывается мне. Я бродил по богатой, свободной от туристов, чистой и опрятной части старого города с ее собором, с ее Пьяцца-дель-Университа, виа Энеа с барочными храмами, Древним рынком.

По мере того как я удалялся от центра, начинались улицы, каждая из которых посвящалась какому-то определенному товару. На одной торговали одеждой для новобрачных, на второй расположились магазины скобяных изделий, на третьей — электротоваров. В этом смысле Катания была похожа на средневековый город, поделенный между разными гильдиями. Нашел я и второй рынок, правда, более разнообразный и менее нарядный, чем рыбный. Всюду, где бы я ни появлялся, меня поражало изобилие разнообразных возможностей поесть: закусочные, салумерии, продуктовые лавки, блинные креспелле, траттории, таверны, рестораны, бары, кафе, кафе-мороженое, уличные кафе… К тому же направо и налево бойко вели дела продавцы жареных каштанов и вареных потрохов, а также располагались заведения, в которых торгуют жареными овощами. Была даже рыбная лавка с вывеской «Рыба — это мы». Просто чудо, что люди не только ели, а делали еще что-то.

В тот вечер на Виа-дель-Плебесцито, в западной части города, я столкнулся с еще одной особенностью Катании. Улица была запружена дешевыми мебельными магазинами, мясными лавками, торговавшими кониной, неприхотливыми тратториями, уличными торговцами и прочими изгоями бизнеса. Спасаясь от мрачной, маргинальной реальности, люди демонстрировали какую-то лихорадочную живучесть. У них были более заостренные лица, более поджарые тела, и глаза блестели как-то по-особому.

Я миновал маленький прилавок, освещенный гирляндой голых лампочек на гибком шнуре, за которым мужчина торговал солеными анчоусами, оливками и маринованными овощами. На противоположной стороне улицы, у входа в лавку зеленщика, матрона со смеющимися глазами жарила на угольной жаровне котлеты. Она опускала руку в миску с водой, потом запускала ее в фарш, лежавший на вощеной бумаге за ее спиной, и, отщипнув очередную порцию и придав ей нужную форму, бросала на раскаленную почерневшую сковородку.

— Это конина. — В ее голосе почувствовалось нечто вроде извинения. — Здесь так принято.

Я постарался заверить ее в том, что не вижу ничего предосудительного. А что еще она добавляет в фарш?

— Лук, чеснок, петрушку, сыр и панировочные сухари.

— А это что такое?

Я указал на стоявший перед ней металлический поднос, заполненный явно подгоревшими овощами.

— Жареный перец и артишоки. Артишоки едят с маслом, лимонным соком и чесноком, а перец можно просто почистить и есть. Он сладкий и вкусный.

Она улыбнулась и перевернула котлеты. Воздух был пропитан шипением мяса, звуками автомобильных гудков и тяжелым, стойким запахом подгоревшего масла.

— Хотите попробовать? — предложила она, но я все же не мог прийти в себя после обеда и был не в состоянии даже подумать об ужине.

* * *

На следующий день я вернулся на Виа-дель-Плебесцито, чтобы отобедать в траттории «Vecchiа». Это была просторная закусочная без каких бы то ни было претензий. На столах лежали бумажные скатерти и случайные столовые приборы, стены в некоторых местах украшали мозаика и фотографии. Народу собралось очень много. Видно было, что посетители не блещут особыми манерами, но все пребывали в веселом состоянии духа, непрестанно говорили и подшучивали друг над другом. Люди приходили сюда, чтобы поесть. В том, как они рассаживались за столиками, съедали заказанное и отправлялись по своим делам, была достойная восхищения деловитость. Становилось понятным: так они поступали изо дня в день. Нет ничего удивительного и в том, что посетители появлялись в траттории и после двух часов дня: здесь кормили дешево, вкусно и сытно.

В буфете я взял на закуску тушеного осьминога, салат из зеленых бобов с яйцом, сваренным вкрутую, пюре из фиолетовой цветной капусты, приготовленное с вином и оливками; мидии, фаршированные томатами и панировочными сухарями; баклажаны с соусом бешамель; потрясающее блюдо из баклажан и перца, ароматное и маслянистое, слегка приправленное уксусом.

Затем последовали блюда из конины — спиедини и скалоппине[45]. Спиедини — это сыр, завернутый в тончайшие куски мяса, посыпанные панировочными сухарями. Блюдо было ароматным и вкусным, с хрустящей корочкой. Находившийся внутри сыр расплавился и стал мягким. Скалоппине были нежными, слегка сладковатыми и настолько жесткими, насколько должно быть жестким постное мясо, и прекрасно сочетались с хрустящим, ароматным и горьковатым салатом из эскариоля, радиччио (разновидность цикория) и фенхеля.

В свое время конина была традиционным компонентом диеты жителей долины, которые держали лошадей для обработки земли и для перевозки тяжестей. В горах для тех же целей служили ослы. Тогда никому не приходило в голову отказываться от потенциального источника белка. Поэтому, если лошадь умирала естественной смертью или же оказывалось, что она более не нужна, ее съедали, и это было в порядке вещей. Разумеется, еще совсем недавно гужевой транспорт преобладал и в Катании. И, как часто случается, у рациона бедняков есть неожиданные преимущества. Подобно бобовым растениям и овощам, конина чрезвычайно питательна, это постное мясо, не содержащее никаких стимуляторов роста и легко перевариваемое. В общем, с современной точки зрения о лучшей пище нельзя и мечтать. Я промурлыкал: «Четвероногий друг, четвероногий друг, он никогда не подведет тебя» — слова песни, которую часто исполнял Рой Роджерс, поющий ковбой, герой моей юности, и изменил последний куплет: «Какой же ты вкусный с головы до ног, мой четвероногий друг».

На десерт я ограничился одним желтым персиком, источавшим мед и аромат позднего лета.

На обратном пути я поболтал с пожилой дамой, отвечавшей за качество еды.

— Как называется это вкуснейшее блюдо из баклажан и перца? — спросил я.

— Капоната, — ответила она.

— Мне казалось, что в капонате обязательно должны быть томаты и сельдерей, а их не было, — возразил я.

— Нет, — покачала она головой. — Не обязательно, то моя капоната.

И тут я подумал о том, что сицилийские повара весьма вольно интерпретируют рецепты, имеющие хождение в континентальной Италии. Их секреты переходят от матери к дочери, и задача заключается в том, чтобы вносить и них как можно меньше изменений. Одни и те же рецепты воспроизводятся из сезона в сезон. Каждый повар монет вносить в них что-то свое, но они этого не призна ю т. Он может сказать «da qui» (так здесь принято) или даже «nostro» (мы делаем так, так делает наша семья), но никогда — «da mio» (я так делаю). Похоже, сицилийцы готовы брать на себя личную ответственность за кухню, но иначе, чем остальные итальянцы.

* * *

Небольшой порт Оньони находится к северу от Катании и к югу от Ачи Трецца, деревни, которую Джованни liepra описал в своем знаменитом романе «Малаволья», посвященном семье рыбаков.

Было два часа ночи. В маленьком порту ни души. Кроме меня, здесь нашлась еще пара кошек, да три белые утки спали на замусоренной узкой береговой линии, спрятав головы под крылья. Территория внутри порта была загромождена судами всевозможных видов и размеров, от больших морских траулеров и настоящих плавучих дворцов, до маленьких весельных рыболовецких лодок, промышляющих вблизи берега. В просветах между ними виднелась черная вода. Падавший на нее уличный свет ложился в виде переплетения блестящих лент. Из находящегося поблизости дома донеслись голоса. В ответ залаяла невидимая собака. По дороге, идущей вдоль берега, промчалась случайная машина. Громко верещали цикады. Дул ветер, и было прохладно. Стоявшие на якоре лодки колыхались на воде, отчего поскрипывали якорные цепи.

Подъехал помятый «фиат-850», и из него вышел мужчина. Он поклонился мне.

— Синьор Урзи?

— No. Non sono Signer Urzi. (Нет, я не синьор Урзи.)

Мы молча стояли на небольшом расстоянии друг от друга. Он закурил сигарету. Спустя некоторое время подъехал еще один мужчина, а за ним — двое других. Их машины выглядели такими же помятыми, как и «фиат». Первый мужчина приветствовал их. Это были короткие рукопожатия, какими обычно обмениваются люди рано утром, и сразу наступило молчание, словно они исчерпали весь свой запас слов. Вскоре приятели незнакомца ушли, и мы вновь остались вдвоем.

Потом появился Кармело Урзи, маленький, похожий на гнома человечек, в свитере, шарфе и шерстяной остроконечной шапочке. Мне он напомнил бульдога. Возможно, потому, что у него широкое лицо и опущенные вниз уголки рта. Его глаза улыбались, а голос звучал приветливо.

— Да, — сказал он, — мы выйдем в море за анчоусами. Погода не очень подходящая, слишком ветрено, но это нам не помешает.

После короткой дискуссии он представил меня другому мужчине, которого звали Анджело. Они вытащили сети из машины и отнесли их в лодку. Она была длиною пять или шесть метров, со слегка изогнутыми концами. Рулевая рубка, вертикальная лачуга, находилась прямо в центре лодки. В оранжевом свете портовых ламп было невозможно определить ее цвет. Ее трудно назвать красивой, колоритной или фотогеничной, но это явно надежная рабочая посудина, много повидавшая на своем веку. На ее бортах налипла морская соль.

Двигатель начал подавать признаки жизни, и в воздухе запахло горючим. Анджело и синьор Урзи готовились к выходу в море: быстрыми, ловкими и уверенными движениями они сматывали веревки в бухты и проверяли узлы, связывающие сети для мелких анчоусов с сетями для более крупных, затягивая их как можно крепче, чтобы они выдержали нагрузку. Нейлоновые сети для ловли анчоусов были похожи на легкую, прозрачную ткань.

Синьор Урзи сказал, что для ловли анчоусов это плохой год. В прошлом году рыб плавало не переловишь, а вот и этом — нет. Анчоусов мало, да и те мелкие. Сейчас сезон уже заканчивается. Ветер тоже ни к чему. Погода влияет на то, где плавает рыба и на какой глубине. Глубина — это самое важное.

— Нынче осталось мало рыбаков, которые ловят анчоусы. В моей семье только один, мой племянник.

В три пятнадцать мы осторожно вошли в главный канал, и нас обступила темнота. Береговые огни остались позади. Над головой, в просветах между облаками, я видел звезды. Казалось, ветер немного стих. Свежий запах моря смешивался с резкими выхлопными газами. Поверхность воды поблескивала словно полированный лист черного пластика.

Синьор Урзи управлял лодкой, сидя в рулевой рубке. Анджело натянул непромокаемый оранжевый комбинезон и закурил. Пламя зажигалки на какое-то мгновение выхватило из темноты его лицо, и этот контраст света и тени напомнил мне картины Караваджо. В течение тысячелетий мужчины, жившие на этих берегах, занимались рыболовством. Запах дизельного топлива и пыхтенье двигателя — это единственное, что дала им цивилизация. И еще сигареты.

Мы прошли еще примерно три километра, и синьор Урзи приостановил вращение двигателя. Погруженная в темноту лодка начала рыскать. Море было абсолютно черного цвета. Я все еще мог видеть береговые огни, но впереди расстилалось открытое море и торжествовала кромешная тьма. Я совершенно не представлял себе, где мы находимся. Синьор Урзи сказал, что глубина здесь метров шестьдесят и, чтобы поймать анчоусов, нужно опустить сеть на самое дно.

Ухватившись за шест, торчащий из маркерного буя, он перевернул его набок и привязал к нему сеть, при этом стал виден мерцающий на шесте огонек, который быстро растаял в черноте. Анджело ловко и проворно травил сети. Фонарь, установленный над рулевой рубкой, освещал лодку фосфорно-желтым светом. Анджело работал с невероятной быстротой, останавливаясь время от времени для того, чтобы расправить складку в сети. Синьор Урзи сообщил, что в общей сложности у них почти полтора километра сетей и что они очень старые. Он смотрел в темноту и следил за направлением ветра. Никто из мужчин не разговаривал. Наша лодка все еще заметно рыскала.

— Обычно мы ставим сети ночью, — неожиданно произнес синьор Урзи. — Но иногда их можно ставить и днем. Все зависит от погоды. Погода подсказывает нам, когда и как перемещается рыба.

Было четыре пятнадцать, когда последний фрагмент сети соскользнул в воду. Анджело стравил остававшуюся веревку, привязал конец сети к другому маркерному бую с мигающим огоньком, и мы поплыли обратно в порт, сопровождаемые чайками, которые кружились прямо над лодкой и в темноте казались обрывками белой бумаги.

Тогда и выяснилось, что традиционный завтрак рыбака состоит из чашки кофе эспрессо и трубочки с кремом в круглосуточном кафе, посещаемом также и экипажами самолетов авиакомпании «Алиталия». Во время завтрака синьор Урзи настаивал на том, чтобы я обращался к нему по имени, данном ему при крещении — Кармело. После этого мы вернулись в порт, и я уснул прямо там и спал до тех пор, пока синьор Урзи не разбудил меня деликатно в семь часов, сказав, что пора ехать за уловом.

Солнце уже поднялось довольно высоко. Серые, розовые, бледно-желтые и абрикосовые облака, разбросанные по молочно-белому небу, напоминали небрежно раскиданную одежду. Ветер стих, и на поверхности моря колыхалась лишь легкая зыбь. Это был жидкий гранит, серо-черный, с металлическим блеском. Недалеко от берега виднелось несколько лодок.

— Ловцы кальмаров, — неодобрительно буркнул Кармело.

Он говорил, что ему восемьдесят.

— Даже немного больше. Я помню войну. Вторую мировую войну.

— Почему же вы до сих нор рыбачите?

— Потому что я должен что-то делать, быть активным. Это хорошая работа.

— Но богатства она не приносит.

— Нет, не приносит. Что верно, то верно.

Анджело дотянулся до буйка и, втащив его в лодку, обмотал направляющую веревку вокруг приспособления из вращающихся барабанов, вытаскивающих сеть из воды. Кармело устроился позади барабанов, Анджело — на корме лодки. Пока барабаны вращались, Кармело ловко и быстро перебирал сети, прежде чем свалить их в лодку позади себя, вытаскивая застрявшую в ней рыбу. Анджело перетаскивал сети на корму, извлекая рыбу, которую Кармело не смог вытащить, и аккуратно складывая их. Это была система, отработанная в результате повторения изо дня в день одних и тех же операций.

Сети продолжали подниматься из воды, и вот показался мерлан, рыба вполне солидного размера. Кармело остановил барабаны с помощью рычага и, вытащив улов, бросил в большой пластиковый контейнер, до половины заполненный морской водой. Рыба была мертвой, ее плавательный пузырь разорвался. Она лежала кверху брюхом. Поворот рычага снова запустил барабаны. Прошло какое-то время, прежде чем появилась следующая рыба.

Солнце начало припекать, а свет становился все ярче и ярче. Барабаны продолжали вращаться. В лице Кармело под шерстяной шапкой, сдвинутой на затылок, было что-то стоическое, благородное и вневременное. Нижняя часть его лица, освещенная солнцем, отливала оранжево-золотистым цветом. Он словно сошел со страниц романа «Малаволья». Простота его работы обладала такой величественностью, что существование превращалось в бытие.

Выглянув за борт лодки, я увидел перед нами в молочно-зеленой воде вздымающиеся сети, а в них — серебристо-белое брюхо еще одной рыбы. Так оно и продолжалось: пыхтенье двигателя и негромкое урчанье вращающихся барабанов. Паузы наступали лишь тогда, когда нужно было вытащить и бросить в пластиковый контейнер грязновато-зеленую макрель, кораллово-розовую барабульку, аспидно-серого хека, леща с черными пятнами на боках или рыбу с серебристо-розовой и серебристо-голубой чешуей и золотистыми плавниками, названия которой я не знал. Самая крупная из них весила, наверное, около килограмма, но мелочи не было вовсе.

В этой работе не нашлось бы места никаким сантиментам. Никто не думал об экологии. Они занимались ею, чтобы выжить. Кармело и такие же, как он, рыбаки будут уходить в море, пока там вообще не останется рыбы. Вместе с ней исчезнут и рыбаки.

Прошел час, другой. Анчоусов поймать не удавалось. Появился розово-коричневый кальмар с черными зрачками и перламутровой радужной оболочкой, с запутавшимися в сети щупальцами. Кармело вытащил его и бросил в пластиковый контейнер. Следом за ним выловили краба. Кармело выдернул его из сети и оторвал клещи. Разломив краба пополам, он высосал мясо из панциря и стал жевать его. При этом его глаза блестели от удовольствия. Прожевав мясо, Кармело выплюнул несъедобную часть за борт.

Последнюю сеть подняли в девять сорок. Сети обрадовали на корме два холма. Становилось жарко. Мы развернулись и пошли обратно в порт. Сегодня наш улов составил около четырех килограммов. Кармело сиял от радости: в последние дни им не удавалось наловить более грех с половиной килограммов.

Причалив в порту, мы увидели группу людей, ожидавших на покатом спуске в тени. Это были посредники, которых контролировал какой-то бритоголовый рыбак.

— Мы все продаем им напрямую, — улыбнулся Кармело.

Нас опередили другие рыбаки. На земле стоял контейнер с серебристыми анчоусами. Кармело взглянул на них.

— Плохие, — отрезал он. — Мало, маленькие и плохого качества.

Наша рыба перекочевала в контейнеры посредников, в которых не было воды. Ее разложили по размеру и сортам.

— Сколько это стоит? — Меня разбирало любопытство.

Кармело пожал плечами.

— Видно будет. — Он оставался почти равнодушен к торгу. — По обстоятельствам.

У него и у Анджело еще были дела. Мы обменялись рукопожатиями, и я оставил их. Мне немного взгрустнулось. Если я вернусь сюда через десять лет, вряд я увижу хоть одного рыбака. Рыбная ловля — вымирающее занятие.

Осьминог-аффогато (Octopus qffogato)

Для приготовления четырех порций потребуется:

1 осьминог (1, 5 кг)

200 г лука

200 мл сухого белого вина

2/3 чашки оливкового масла

соль

перец

500 г воскового (плотного, молодого) картофеля

Вычистить, вымыть и нарезать осьминога. Нарезать лук. Поместить все ингредиенты, за исключением картофеля, в кастрюлю и тщательно перемешать.

Накрыть кастрюлю крышкой, положить на крышку груз и поставить на большой огонь на пятнадцать минут.

Уменьшить огонь и тушить содержимое кастрюли в течение часа с четвертью.

Очистить картофель и нарезать его кубиками. Добавить в кастрюлю за двадцать минут до окончания готовки. Охладить и подать на стол.

Брокколи с оливками (Broccoli con olive)

Узнать в стране, где цветная капуста в сырном соусе воспринимается как вершина кулинарных возможностей, о существовании целого ряда других блюд из капусты — все равно что совершить открытие. И это еще мягко сказано. Приведу универсальный рецепт, заменив в нем брокколи на более привычные сорта капусты.

Для приготовления четырех порций потребуется:

1 кочан фиолетовой или зеленой цветной кануны

1 луковица

2 зубчика чеснока

оливковое масло «Extra Virgin»

12 зеленых оливок

125 мл белого вина

70 г тертого сыра пекорино

Разделить кочан на созвездия. Нарезать лук и тонко измельчить чеснок. Налить в сковороду масло и осторожно обжарить лук и чеснок (они должны стать мягкими). Добавить цветную капусту, опивки и вино.

Накрыть крышкой и тушить на маленьком огне, пока капуста не станет мягкой.

Охладить, посыпать тертым сыром и подать к столу.

Польпетте из конины (Polpetti di carne di cavaflo)

Мне кажется, шарики из конины, которые в тот вечер жарила женщина на Виа-дель-Плебесцито, заслуживают внимания. Единственная проблема — где достать конину?

Для приготовления четырех порций потребуется:

1 луковица пучок петрушки

250 г фарша из конины

75 г свиного фарша

50 г панировочных сухарей

50 г тертого сыра пекорино

соль

перец

арахисовое масло

Нарезать лук и петрушку. Смешать фарши, панировочные сухари, сыр, лук и петрушку, посолить, поперчить. Скатать маленькие шарики.

Обжаривать в арахисовом масле со всех сторон до образования хрустящей корочки.

Подавать с жареным перцем или с салатом.

Польпетте из анчоусов (Polpetti di alici)

Если бы мы поймали немного анчоусов, Кармело обмакнул бы их в яйцо, смешанное с панировочными сухарями, поджарил в масле и съел бы с костями. А если бы улов оказался богатым, он приготовил бы рыбный эквивалент описанных выше шариков из конины.

Для приготовления четырех порций потребуется:

200 г филе анчоуса

3 яйца

20 г муки

1 десертная ложка панировочных сухарей

50 г тертого сыра пармезан

соль

перец

оливковое масло

Нарезать анчоусы на мелкие кусочки. Положить в кастрюлю и смешать со всеми прочими ингредиентами, за исключением оливкового масла.

Скатать из смеси анчоусные шарики. Поджарить их на масле со всех сторон до образования хрустящей корочки.

Подсушить на кухонном полотенце и быстро подать к столу.