![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Область примененияСтр 1 из 3Следующая ⇒
Настоящая технологическая инструкция распространяется на блинчики домашние с начинками охлажденные и замороженные (далее «блинчики»), вырабатываемые на предприятиях общественного питания или специализированных цехах, предназначенные для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности. Блинчики зависимости от начинки выпускаются в следующем ассортименте: Блинчики с фруктовыми и овощными начинками: Блинчики домашние с яблоками Блинчики домашние с яблоками и клюквой Блинчики с яблоками, изюмом, корицей Блинчики домашние с повидлом, изюмом и орехами Блинчики с конфитюром Блинчики домашние с курагой Блинчики домашние с рисом, изюмом, курагой Блинчики домашние с картофелем Блинчики домашние с картофелем и грибами Блинчики домашние с грибами Блинчики домашние с капустой Блинчики домашние с капустой и яйцом Блинчики с творогом 1. Блинчики домашние с творогом 2. Блинчики домашние с творогом и изюмом 3. Блинчики домашние с творожной массой 4. Блинчики домашние со сгущенным молоком Блинчики с мясопродуктами, рыбой Блинчики домашние с мясом Блинчики домашние с мясом, картофелем Блинчики домашние с мясом, рисом Блинчики домашние с мясом и яйцом Блинчики домашние с мясом и сыром Блинчики домашние с мясом и грибами Блинчики домашние с мясом и капустой Блинчики домашние с печенью Блинчики домашние с печенью и яйцом Блинчики домашние с печенью и сыром Блинчики домашние с печенью и грибами Блинчики домашние с рыбой и рисом 2.1 Для выработки блинчиков применяют следующее сырье и материалы: 1. Зелень укропа свежую, разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ; 2. Сахар-песок по ГОСТ 21; 3. Маргарин столовый по ГОСТ 240; 4. Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583; 5. Капусту свежую белокочанную по ГОСТ 1724; 6. Картофель свежий продовольственный по ГОСТ 7176; 7. Творог по РСТ 371; 8. Муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 26574; 9. Ядро ореха грецкого по ГОСТ 16833; 10. Виноград сушеный по ГОСТ 6882; 11. Ванилин по ГОСТ 16599; 12. Курагу по ГОСТ 28501; 13. Лук репчатый по ГОСТ 1723; 14. Уксус столовый по ТУ 9182-003-00334586; 15. Масло растительное по ГОСТ 1129; 16. Соль поваренную по ГОСТР 51574; 17. Мясо говядины по ГОСТ 779; 18. Печень говяжью по ТУ 3212-460-00419779; 19. Консервы рыбные натуральные по ГОСТ 7452; 20. Перец черный молотый по ГОСТ 29050; 21. Крупу рисовую по ГОСТ 6292; 22. Яблоки свежие по ГОСТ 16270; 23. Клюкву свежую по ГОСТ 19215; 24. Шампиньоны свежие по РСТ 608; 25. Повидло по ГОСТ Р 51934; 26. Корица по ГОСТ 29049; 27. Мясо свинины по ГОСТ 7724; 28. Масло сливочное по ГОСТ 37; 29. Молоко коровье цельное по ГОСТ 13277; 30. Сыр твердый по ГОСТ 7616; 31. Молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903; 32. Творожная масса, разрешенная Госсанэпиднадзором Минздрава РФ; 33. Конфитюр, разрешенный Госсанэпиднадзором Минздрава РФ 34. Загуститель, разрешенный Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. 2.2 Сырье, используемое для изготовления блинчиков, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и ветеринарным требованиям. 2.3 Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата соответствия и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство блинчиков в соответствии с требованиями настоящих технических условий. 2.4 Сырье при поступлении взвешивают на весах по ГОСТ 29329. 3. Рецептура 3.1 Блинчики вырабатывают по рецептурам, указанным в таблицах 1-6. 3.2 Контроль массы сырья и полуфабрикатов при составлении рецептурной смеси осуществляют на весах по ГОСТ 29329 Таблица 1
Таблица 2.
Таблица 3.
Таблица 4.
Таблица 5.
Таблица 6.
Таблица 7. Приготовление блинчиков – полуфабрикатов
Таблица 8. Приготовление блинчиков с начинками
Таблица 9. Приготовление белого соуса
* Для фаршей с мясопродуктами используют мясной бульон, для грибного фарша – грибной. В растопленный маргарин всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70 0С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого соус варят 10-15 мин, добавляют соль, затем соус процеживают, доводят до кипения.
|