Схема разделки рыбы на чистое филе

Какие виды рыб размораживают на воздухе? ____________________

________________________________________________________________________________________________________________________

В воде оттаивают ____________________________________________

Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы

Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от еѐ размера и использования.

Обработка рыбы для использования в целом виде. Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также более крупную (судака, лососевых) для приготовления банкетных блюд.

При потрошении рыбы надо особенно следить за тем, чтобы не повредить желчный пузырь: иначе вся рыба будет горькой.

Разделка рыбы на порционные куски (кругляши). Процесс разделки рыбы на порционные куски (кругляши) с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1, 5 кг.

Для какого способа тепловой обработки используют кругляши?

____________________________________________________________

Разделка рыбы на филе (пластование). Рыбу массой более 1, 5 кг разделывают на филе путем еѐ пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.