Сервировка столов

14. Сервировка столов - завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Во всех ресторанах и барах для сокращения времени на обслуживание посетителей применяют предварительную сервировку столов, которая дополняет интерьер зала.
Перед сервировкой обеденные столы накрывают скатертями. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков - не менее чем на 25 см. и не ниже сиденья стула. Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелят на противоположную от главного входа в зал сторону, а на второй, верхней скатерти, кромку заворачивают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия.
Подсобные столы и серванты так же накрывают скатертями и салфетками. Если во время обслуживания возникла необходимость сменить скатерть, то это нужно сделать незаметно. В первую очередь, официант должен переставить всю посуду на подсобный столик, а затем, взяв края чистой скатерти, и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться.
При сервировке стола соблюдают определенные правила. В первую очередь на стол ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и в последнюю очередь ставят стекло.
Сервировка, в зависимости от характера обслуживания, подразделяется на сервировку для завтрака, обеда, ужина, сервировку банкетных и фуршетных столов.
Сервировка для завтрака включает в себя: пирожковую тарелку, закусочные нож и вилку, чайную ложку, льняную салфетку либо вазочку с бумажными салфетками.
Для дневного обслуживания стол сервируют подстановочной и закусочной тарелками, пирожковой тарелкой, столовыми вилкой и ножом, а так же фужером.
Для вечерней (полной) сервировки используют закусочную тарелку, пирожковую тарелку, закусочную и столовую вилку, закусочный и столовый нож, фужер, рюмку, полотняную салфетку, специи и пепельницу. В зависимости от интерьера и специфики заведения, сервировка стола может дополняться вазой с цветами, различной рекламой блюд и напитков, соусами, маслами и т.д.
При сервировке следует соблюдать следующие правила:
- вся посуда, приборы и салфетки должны быть идеально чистыми, посуда - без сколов и трещин, приборы - недеформированными, а салфетки - накрахмаленными и тщательно отутюженными;
- расстояние от края столешницы до ручек приборов и подстановочной тарелки - 2 см.;
- эмблема на борту тарелки должна быть обращена к середине стола;
- пирожковая тарелка ставится слева от подстановочной или закусочной на расстоянии 5 - 10 см;
- расстояние от края подстановочной тарелки до приборов - 1 см.;
- расстояние между приборами - 1 см.;
- ножи кладутся справа от подстановочной тарелки, лезвием должны быть обращены к ней, а вилки - слева;
- в первую очередь кладутся столовые приборы, далее - рыбные и в последнюю очередь - закусочные;
- столовая ложка всегда кладется с правой стороны;
- десертные приборы укладываются перед тарелкой, ближе к ней кладется нож, затем десертная вилка и в последнюю очередь - ложка;
- расстояние от фужера до приборов либо до края подстановочной тарелки - 3 см;
- если на стол не ставят закусочную тарелку, то на ее место кладут сложенную вчетверо полотняную салфетку;
- сложенная или скрученная в различные формы полотняная накрахмаленная салфетка должна стоять самостоятельно, а не опираться на фужеры.
Стоп-лист - это список блюд и напитков меню ресторана, кафе, бара, которые в данный момент не могут быть заказаны и приготовлены по тем или иным причинам. Как правило такие казусы происходят из за отсутствия необходимых ингредиентов, эта ошибка-сбой человеческий фактор работы в организации обслуживания и всего процесса. В серьезных заведениях уважающих гостей и дорожа своей репутацией, сразу же предлагают максимально схожую по своим вкусовым характеристикам и кулинарным особенностям альтернативу, либо советуют попробовать другие наиболее изумительные изыски кухни.

8. Столовая посуда: виды, назначение, правила подачи и подготовки