![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Приготовление затора с использованием несоложеного ячменя
Как уже было указано выше, при приготовлении сусла для 10 - 11-процентного светлого пива несоложеное зерно должно применяться в обязательном порядке в количестве не менее 20% (не считая сахара), как без ферментных препаратов, так и с их использованием (по усмотрению технолога, в зависимости от качества используемого солода). При количествах используемого несоложеного зерна выше 20% количество несоложеного ячменя, используемого при затирании, и вид ферментного препарата подбирают с учетом качества солода. Примерные рекомендации по выбору некоторых ферментных препаратов приведены ниже (табл. 13).
Таблица 13
Примечание: Учитывая то, что ассортимент выпускаемых ферментных препаратов постоянно расширяется, при выборе этих препаратов следует руководствоваться специальными рекомендациями по их применению.
Если по одним показателям солод может быть отнесен к I классу, а по другим - ко II и III классам, количество перерабатываемого несоложеного ячменя и выбор ферментных препаратов устанавливаются опытным путем. В случае переработки солодов III класса допускается увеличение рекомендуемых дозировок ферментных препаратов на 20 - 25%. Для правильного учета при затирании действительной активности ферментных препаратов при приемке их от поставщика следует проверять целостность упаковки и наличие сертификата. Все ферментные препараты должны храниться в сухом помещении при температуре не выше 20 °C, что обеспечивает сохранение их активности в течение года. При ведении процесса получения пивного сусла с использованием несоложеного ячменя и ферментных препаратов рекомендуется использовать способы затирания: настойный или один из двух вариантов одноотварочного способа (раздельное и совместное затирание сырья), которые изложены ниже. При выборе способа затирания рекомендуется учитывать следующее: При переработке солодов I и II классов предпочтительно применять настойный способ, используя на затирание последние промывные воды предыдущей варки. При переработке солодов пониженного качества, при наличии декантатора в заторном котле, можно использовать одноотварочный способ с совместным затиранием сырья и отделением жидкой части затора. В отсутствии декантатора затирание проводят одноотварочным способом с раздельной подготовкой сырья. Внесение ферментных препаратов в затор проводят в зависимости от особенностей данного препарата. Например, перед введением амилосубтилина П10х, МЭК всех типов отвешенное количество препарата сначала тщательно растирают в небольшом количестве воды до образования густой однородной кашицы без комков, а затем доводят до полного растворения, постепенно добавляя воду при непрерывном перемешивании. Цитороземин Пх вносят непосредственно в затор. Для остальных препаратов следует руководствоваться рекомендациями по их применению. Рекомендуемые нормы внесения ферментных препаратов приведены в табл. 14.
Таблица 14
|