Технология приготовления блюд

Здесь не хватит места описать технология приготовления каждого блюда из меню. Поэтому, опишу только часть из них.

Шницель

Рецептура блюда в нетто. Свинина (котлетная масса) 56 г хлеб пшеничный 14 г, молоко или вода 17 г, сухари 8 г, жир животный топленый пищевой 5 г.

Технология приготовления. Из готовой котлетной массы разделывают изделия плоской формы, толщиной 1 см. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Плов

Рецептура блюда в нетто. Баранина 119 г, крупа рисовая 67 г, маргарин 15 г, томатное пюре 15 г.

Технология приготовления. Нарезанное кусочками по 20-30 гр мясо посыпают солью, перцем, обжаривают, добавляют с томатным пюре, морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой, доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 минут отпускают равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами.

Гуляш

Рецептура блюда в нетто. Говядина (лопаточная часть) 119 г, жир животный топленый пищевой 7 г, лук репчатый 20 г, томатное пюре 15 г, мука пшеничная 5 г,

Технология приготовления. Нарезанное кубиками мясо по 20-30 г обжаренное мясо заливают водой и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около 1 часа.

Шашлык по-московски

Рецептура блюда в нетто. Говядина вырезка 119 г, шпик 28 г, жир животный топлёный пищевой 7 г, лук жареный во фритюре 20 г.

Технология приготовления. Кусочки мяса одинаковой формы по 10 г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемешку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быт мясные. Подготовленный шашлык жарят на сковороде с небольшим количеством жира. Можно жарить и на углях, но в этом случае жир животный пищевой не используется.

Шашлык отпускаю как с гарниром, так и без него. Шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась, сверху укладывают кольца жареного во фритюре лука.

2.5 Расчёт рабочей силы для цеха

Заключение

Мне хотелось бы описать в этой работе гораздо больше, но к сожалению, заданный объём не позволяет.

В ходе курсовой работы, я научился рассчитывать количество посетителей за день, строить график загрузки зала. Определять количество блюд и напитков, реализуемых в зале, составлять план – меню; производить расчет количества блюд холодного цеха, так же рассчитывать сырье и продукты производимых в холодном цехе и определил рабочую силу для цеха.

Список литературы

Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания – М.: Экономика, 2006.

Павлоцкая Л.Ф., Эйдельман Н.В. Физиология питания – М.2009.

Зубова С.А. Искусство кулинарии – М., 2009.

Козьмина Е.П. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 2005.

Алешина Л.М., Ловачева Г.Н., Лучкина Н.Н. и др. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 2007.

Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М., 2009

Шильман К.З. и др. Дипломное проектирование – Харьков, 1992

Ершов А.И. Справочник руководителя предприятий общественного питания, - М., 2011

Ковалев Н.И., Сахарова Т.Н. Курсовое проектирование по технологии производства продуктов общественного питания, - Л., 2006

Бердичевский В.Х., Карсекин В.И., Проектирование предприятий общественного питания, - Киев, 2008

https://otherreferats.allbest.ru/cookery/00252484_0.html

https://text.tr200.biz/referat_marketing/? referat=593875& page=1