Паскаль Реми об истории гида

Мишлен совершил головокружительный взлет от шины к высокой гастрономии. Первый гид Мишлен был опубликован в 1900. Идея этого справочного издания заключалась в рекламе и распространении шин. До 1919 оно бесплатно выдавалось клиентам. В издании указывались адреса гаражей и станций технического обслуживания, бензохранилищ и складов шин. Таким образом, предком инспектора можно считать владельца гаража.

Автодорожная сеть стремительно возрастала, и основатель Мишлен, предвидя бурный расцвет автомобилестроения и связанного с ним развития частного туризма, понял необходимость создания гида-справочника для автолюбителей, содержащего всю нужную информацию. В дорожной адресной книге указывались бы медпункты, аптеки, вокзальные станции, телефоны, телеграфы, рестораны и гостиницы. Для получения информации основатель справочника обращается за помощью к читателям, к местным властям, синдикатам, водителям. Внесенные в справочник наименования из разных сфер подчинены строгой классификации. Так, в выпуске 1923 года, где впервые появляются рестораны, они распределены по ценам. Под влиянием элитарного гастрономического клуба – «Клуб Ста» ценовая классификация уступает место оценочной кулинарной системе. На протяжении долгого времени гид Мишлен считался единственным авторитетом в мире кулинарии, пока в 70-х годах не появился конкурент GaultMillau. Звезды, присужденные Мишленом, не выставляются напоказ. Теоретически владельцу ресторана не рекомендуется упоминать об этом под страхом их изъятия. Также воспрещается использовать знак отличия в рекламных целях. Если турист захочет узнать классификацию, ему придется приобрести справочник Мишлен.

Любители нефранцузской кухни будут неприятно удивлены односторонностью описаний и малым выбором в данной области. Указаны в основном буржуазные заведения, а незнакомые с иноземной кулинарией контролеры не получают каких-то дополнительных объяснений. Впрочем, клиент пришедший попробовать экзотическую кухню, скорее надеется на новизну, а не на строгое соответствие канонам кулинарных библий.

О том, как становятся инспектором...

Я не имел чести учиться в школе инспекторов/контролёров/проверяющих. Почему? Да просто потому, что такой школы не существует, как не существует и школы кулинарного критика и дегустатора. Хорошему вкусу нельзя обучиться. Я приобрёл его с годами, стараясь изо дня в день. Нужно много времени и сил, чтобы стать хорошим кулинарным критиком. Но я им и не являюсь. То чем я занимаюсь сводиться к термину контролёр или инспектор. Контролёр только отмечает факты, не больше. Из всей моей карьеры я потратил всего три месяца и четырнадцать дней на обучение. Ничто не может сравниться с регулярной ежедневной дегустацией различных блюд и напитков, порой безвкусных и отвратительных. Тем не менее, отсутствие каких бы то ни было обучающих программ и кулинарных ориентиров даёт о себе знать.

Залогом успеха проверяющего является конфиденциальность. Не притягивать к себе лишние взгляды, иметь вид рядового клиента должен научиться каждый инспектор.

Одно из главных требований – умение наблюдать. Необходимо научиться всматриваться в блюдо, наблюдать за соседними столиками, чтобы в мгновение ока вынести правдивый вердикт о ресторане.

Вопреки досужему мнению, инспекторы не способны с закрытыми глазами отличить треску от скумбрии. Но контролер должен уметь распознать качественные продукты и с уверенностью сказать стоит ли приходить в это место снова и платить из своего кошелька. Таким образом, кулинарный инспектор наводит объектив на всё, что может заинтересовать клиента: презентация блюд, способы варки, качество и сочетание продуктов, общая атмосфера ресторана и стиль повара.
В ходе обсуждений того или иного ресторана с другими контролёрами, нас часто просили ответить на один и тот же вопрос: «Вы – клиент Х. Готовы ли вы расстаться со своими деньгами за то, что получили?» От инспектора не требуют знаний кулинарного эксперта, достаточно того, что он играет роль бонвивана, ставя себя на место туриста или бизнесмена. Но как ни парадоксально нет более придирчивого и требовательного клиента, чем контролёр. С годами его вкус оттачивается, критерии повышаются. Его единственной привилегией является возможность ходить в ресторан восемь–десять раз в неделю. Опыт и практика делают хорошего контролёра.

Как проходит подготовка начинающих инспекторов? Я имел честь ознакомиться с тремя методами работы под руководством трёх старших представителей гида. Несмотря на различные стили работы, все мои наставники преследовали одну цель – донести до читателей наиболее достоверную информацию.

После «обучения» один из руководителей проводит контрольную неделю с новичком, оценивая его работу. По окончанию недельной проверки новоиспечённому инспектору выдают удостоверение и официально нанимают на работу.

О правилах работы инспектора...

Каждый год, в ходе торжественного январского заседания работников Гида, каждому инспектору выдается определённый географический сектор. Инспектор должен следить за развитием заведений, входящих в его сектор и давать им оценку в классификации Гида.

В поисках новых контактов, только что открытых ресторанов, будущих звезд кулинарии контролёр должен предъявить строгие требования к владельцам заведений. Гид Мишлен переиздаётся каждый год, а посему его содержание должно непременно меняться.

Ему также предстоит проверка ресторанов, отмеченных звездами. Иногда он может предложить новых кандидатов на присуждение или настоять на изъятии звезды.

Вследствие сложностей географического положения некоторых регионов, а также вечных требований экономии, заведения проверяются в среднем не чаще чем раз в три года, за исключением престижных домов. С точки зрения стратегии распространения информации важнее проверять рестораны-призёры, являющиеся законодателями современной французской кухни, где зарождаются новые кулинарные тенденции...

Как распознать контролёра? Расходы на гардероб он берет на себя и ему предоставляется полная свобода выбора. Расходы на питание из расчёта на стандартный обед или ужин с половиной бутылки вина, исключая аперитивы, дижестивы и другие излишества, по предъявлению чека берет на себя гид Мишлен. Инспектор регулярно расплачивается в ресторанах, что нередко подталкивает владельцев в случае разоблачения завоевать его доверие, пригласить и подкупить...

Каждый визит инспектора подчиняется своим неписаным законам. Так, например, после анонимного приёма в ресторане или гостинице принято срывать маски и предъявлять удостоверение инспектора перед уходом…

У каждого опытного инспектора есть свои маленькие хитрости, чтобы сохранить инкогнито и остаться незамеченным. Лучшее прикрытие для одного инспектора это присутствие другого инспектора либо в лице местного (известного рестораторам) контролера или одного из руководителей Гида...

Подготовка служебной поездки – часть моей работы. На это уходит неделя, три оставшиеся посвящены собственно контрольному осмотру. Первым делом я должен собрать недостающую информацию, выбрать заведения, которые мне предстоит посетить и подготовить примерный план действий. Для получения новой информации работники Гида нередко обращаются за помощью к конкурирующим изданиям. Война по правилам приветствуется и с другой стороны.
В идеале мне необходимо перечитать отчёты прежних лет, ознакомиться с досье по каждому заведению, выписать имена владельцев и управляющих, не забывая и про письма читателей. В последнее время все больше сказывается недостаток информации о поварах, их биографии, профессиональном пути. Необходимо заполнить эту брешь своими силами, дабы не признаваться в собственной неосведомленности…

Парадоксально, но, несмотря на то что полнейшая конфиденциальность и скрытность взяты за правило, в штаб-квартире у нас нет даже отдельных кабинетов.

Для принятия важных решений нам отводится отдаленный кабинет, где происходят секретные совещания. В течение рабочей недели в конторе царит покой и скука, к концу недели ритм ускоряется и инспекторы готовятся к странствию.
Каждый контролёр привык менять по несколько заведений на дню, просыпаться каждое утро в разных местах, порой в самых захолустных, которые тоже необходимо оценить. У нас почти никогда нет возможности проводить ночь в шикарных гостиницах, они, конечно, подлежат проверке, но днем…

Как же проходит сам визит и проверка кушаний?

Во время проверки мы обращаем внимание на окружающие условия, качество приёма, интерьер, обслуживание и атмосферу. По своему опыту могу сказать, что радушный приём и приятная обстановка являются первой ступенью к успеху. Любезность никак не может повредить авторитету заведения, а порой просто спасает его честь…
Что касается качества кухни, тут всё дело вкуса и удачи, никаких конкретных критериев, пожалуй, не существует. Чаще всего страницы Гида отражают не что иное, как мимолетное ощущение инспектора. Его настроение и ощущение в данную секунду превращаются в универсальный вердикт…

Инспектор также не является профессиональным сомелье. В его обязанности входит проверить разнообразие ассортимента, соотношение цены и качества, и самое главное, соответствие предлагаемых вин блюдам…

После оплаты счёта, я представляюсь и начинаю осматривать помещение, уделяя особое внимание кухне. Чем более знаменит ресторан, тем больше внимания необходимо уделить именно этой его части. Пропорциональность размеров кухни с количеством обслуживаемых клиентов, соблюдение правил гигиены и т.д. Проходя, я заглядываю в холодильники и морозильники, обращаю внимания на их содержимое и его размещение...

Согласно кодексу хорошего поведения посещение ресторана или гостиницы не должно превышать двадцати минут. Да, но как в таком случае успеть представиться, познакомиться, обойти ресторан, посмотреть комнаты, кухню, туалеты и так далее?..

Золотое правило контролера – меньше разговаривать, не вступать в споры и не давать собственного мнения. Я только лишь скромный представитель Гида. Выполнить задачу непросто. Придется прибегнуть к стратегически разработанному плану «операция обольщение». Я должен вести себя так, чтобы ресторатор почувствовал проявление искреннего интереса и заботы о нём, а также готовность посвятить ему сколько угодно времени. На самом же деле в целях экономии времени, я должен прервать разговор как только нужная мне информация получена. Кодекс хорошего поведения подчиняется простым законам здравого смысла. Опрос владельца ресторана – настоящее искусство. С помощью двух-трёх наивных вопросов необходимо разузнать очень многое и тем подкрепить анкету. После посещения ресторана, вооружившись хорошо заточенным карандашом и толстой папкой формуляров, я начинаю свои записи…

Вопреки представлениям, контролёр не уполномочен закрыть заведение в случае обнаружения нарушений. Теоретически, после каждого посещения мне необходимо удалиться на полчаса, чтобы занести всю информацию в книжку, не забывая мельчайших деталей. На самом же деле из-за нехватки времени и бешеного ритма я сразу же сажусь за руль, откладывая все записи на потом...

В работу контролёра входит и проверка писем читателей. Порой приходят гневные разоблачительные письма, порой хвалебные отзывы. Задача контролёра – по возможности проверить слухи и удостовериться, обоснованы они или же речь идет о наветах конкурентов-недоброжелателей.

После проделанной работы, информация поступает в руки редакторов. На скорую руку набросанные впечатления превращаются в красочные описания рекомендуемых заведений. Задача не из легких, - мало того, что сами они не бывали в этих местах, так им еще предстоит полагаться на часто сбивчивую и неразборчивую информацию инспекторов.

О том, как забирают звезды...

Главной наградой гида является звезда, формой напоминающая цветок. Владельцы ресторанов иногда называют ее орденской розеткой. Звезда присуждается в том случае, если выбор одного инспектора подтверждается другим в ходе повторного визита. Если повторный визит ничего не дает, контролеры проверяют снова и снова пока не придут к соглашению.

Руководство гида пребывает в затруднительном положении: инспекторы заработали себе репутацию капризных и придирчивых снобов, в то время как слава поваров престижных заведений подогревается бесчисленными фан-клубами. Поэтому все сложнее отобрать звезду у ресторана в случае неудовлетворительных результатов проверки.
Как оказалось, легче и быстрее присудить звезду, чем ее удалить. Владелец ресторана не может лишиться больше, чем одной звезды за раз. Чем больше звезд у заведения, тем сложнее их погасить. Удаление звезды требует еще большего контроля.

Руководство гида не спешит с разжалованием, ведь тогда придется признаться в собственной несостоятельности, отказавшись от собственного мнения высказанного ранее. Но самое страшное порой случается, и Мишлену приходится принимать меры.

Некоторые журналисты упоминают о существовании так называемых неприкосновенных заведений. Я хотел бы пояснить. Действительно, такие корифеи кулинарии как Поль Бокюз, Жорж Блан, Труагро, Мишель Герар, Алан Сендеран по праву считаются хранителями кулинарных традиций старой доброй Франции и основоположниками новых тенденций в мире гастрономии. Поэтому в описании подобных звездных заведений, Гид Мишлен дипломатично добавляет: «В этих ресторанах всегда можно вкусно поесть, а иногда и божественно». Подобная оговорка защищает как авторитет справочника, так и престиж ресторанов.

О том, что такое лучший ресторан...

Меня часто спрашивают: «Какой ресторан вы считаете лучшим во Франции?», или «Где вы попробовали лучшую кухню?». Посетив около 12000-15000 ресторанов, отведав 10000 кушаний, проверив все 27 трехзвездных ресторанов, я не в состоянии ответить на эти вопросы. Могу сказать, что во Франции не существует ресторана номер один, все рестораны подчинены собственному ритму и, к сожалению или к счастью, чудеса не могут быть повседневностью.

Если бы меня спросили «каким должен быть профессиональный повар?», я бы предложил следующее: важно чтобы всегда ощущалось присутствие повара. Он должен быть душой коллектива, поддерживая и ободряя каждого. Каждое блюдо должно отражать его душу и сердце. Проявляя себя и в роли педагога, он дает почувствовать клиентам ресторана его присутствие и заботу о них. Вместе с тем он должен уметь совмещать свое творческое начало с новыми технологическими достижениями...

Если бы меня попросили рекомендовать ресторан, я бы посоветовал пойти скорее в заведение с одной-двумя звездами, чем в трехзвездный. Истинный талант раскрывается в борьбе.

И пару слов от одного из лучших росийских рестораторов, создателя кафе «Пушкинъ», «Турандот» и «Му-Му», Андрея Деллоса.

— Вы попали в топ-25 ресторанов по версии Financial Times. Были ли в этом списке мишленовские рестораны?
— С Michelin я общался немало, и отношение к ним у меня неоднозначное. Учитывая то, что они располагаются в стране, в которой я провожу много времени, Michelin мне неоднократно намекала на то, что если я построю ресторан согласно их показателям, они готовы начать с нами общаться на тему выдачи звезд. Я категорически отверг эти предложения, потому что не нужны мне мишленовские звезды.

— Почему?
— Главная задача Michelin — промотирование идеи французской гастрономической кухни по всему миру. А я не хочу соответствовать нормам французской гастрономической кухни. И Michelin я не хочу соответствовать. Потому что они вводят ряд ограничений, в частности, по количеству посадочных мест. А я утверждаю, что могу создать ресторан на 300 человек, построить кухню, вложив деньги в дорогое оборудование, набрав первоклассных поваров, и сделать не менее утонченно и гастрономично, чем для предписанного Michelin числа человек.

— Как вы думаете, в России возможно появление этих ресторанов?
— Вряд ли. Во-первых, русские не переносят на дух французскую кухню. Это показала практика. И трагедия великого Труагро, открывшего один из лучших ресторанов мира в Москве, который прогорел чуть ли не за полгода — лишнее тому доказательство. Во-вторых, Мichelin играет очень большую роль в туризме. Если они начнут здесь раздавать звезды, а они прекрасно осведомлены, что в Москве есть очень хорошие рестораны, вполне достойные этих звезд, это означает, что они проложат дорожку в Россию. Зачем им это надо? Это не гастрономия, это политика.

Ну и закончу я этот пост словами всё того же Реми Паскаля.

Около века хранился секрет гида Мишлен, во многом определяя его успех и влиятельность. И по сию пору о суровой неподкупности гида слагаются легенды, его тайна притягивает миллионы. Однако сегодня поменялась политика отношений гида с прессой. Новому изданию предшествует пресс-конференция, во избежание утечки информации, отдел связей с общественностью заранее передает результаты присуждения звезд. К сожалению, в последнее время гид поддался чарам маркетинга и рыночных интересов, перспектива дешевого скандала представляется удобным pr-ходом, обеспечивающим стабильный доход от продаж. Этим отчасти объясняется сокращение выделяемых средств на инспектирование ресторанов. Я боюсь, что жажда наживы и сиюминутной выгоды придет на смену хорошему вкусу и здравому смыслу. Но я надеюсь, что гид найдет в себе силы вернуться к истокам, к древним традициям, спасти утраченные этические нормы и воссиять с прежней силой на кулинарном небосклоне.