![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Товароведение продовольственных товаровСтр 1 из 4Следующая ⇒
Экономический техникум
Практические работы по дисциплине МДК 401 Товароведение продовольственных товаров
Выполнила:
Студентка группы Т-12-1 Гладких Анастасия Проверил: преподаватель Врублевская Е.В Практическая работа № 1. Химический состав печенье. В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.
Практическая работа №2. Специфика консервирования печенья. торт из крошек печенья: · печенье (любое рассыпчатое) – 1 кг; · сгущенка – 2 банки; · сметана 30 % жирности – 200 мл; · сахарная пудра – 200 г; · сливочное масло размягченное – 150 г; · какао порошок – 3 столовые ложки; · семечки подсолнечника (очищенные) – 100 г, · мак кулинарный – 4 столовые ложки; · арахис в шоколаде (или любые шоколадные драже)– 3 шт.;
Практическая работа № 3. Рассчитать энергетическую ценность печенья. 11.8*9+7.5*4+74.9*3.75=417.075 кКал 417.075*4.18=1743.37 кДж Ответ: 417.075 кКал=1743.37 кДж
Практическая работа № 4. Способы переработки печенья. Повторное использование отходов кондитерских изделий, глазированных шоколадом, может быть выполнено несколькими способами, но некоторые производители высококачественных изделий предпочитают из отходов формировать отдельные продуктовые линии и продавать такие изделия через дешевые или специализированные продовольственные магазины под другим названием. Как правило, такой метод не рентабелен. Количество видов изделий, которые позволяют использовать в кондитерских корпусах разнообразные отходы, ограничено, и обычно это молочные конфеты, фадж, пасты и темная нуга или нугатины. С точки зрения качества лучше и экономичнее возвращать обработанные отходы в шоколад (если это допускается нормативными актами).
Практическая работа № 5. Определение потерь при хранении печенья. Потери сырья происходят на разгрузке муковозов, сахаровозов, за счет остатков сырья в банках, мешках и других упаковочных материалах, а также смета соли, муки, сахара-песка. Потери образуются при приготовлении сахарной и ванильной пудры за счет ее распыла, получения эмульсий, при приготовлении теста. Тестовые обрезки образуются при формовании тестовых заготовок. При выпечке изделий могут образовываться сырые и деформированные изделия, а в случае производства вафельных листов получаются еще и оттеки, часть которых сгорает в печи. После выпечки изделий при переходе с одного конвейера на другой образуется некоторая часть лома. Снижению потерь способствуют бестарная перевозка и хранение сырья, механизация основных технологических потоков производства. Отходы санитарно-доброкачественные используются при производстве мучных кондитерских изделий, но переработка их связана с дополнительными потерями сырья. Отходы выпеченных изделий измельчаются до крошки и вводятся на стадии приготовления теста небольшими порциями.
Практическая работа № 6. Определение товарного сорта печенья. Сахарное печенье. Выпускают следующего ассортимента: из муки высшего сорта- «Апельсиновое», «Октябрь», «Юбилейное», «Аленький цветочек», «Сливочное», «Привет», «Рекорд», «Пятачки», «Утро», «Весеннее», «Рассвет», «Привет Октябрю», «Лимонное», «Земляничное»; из муки первого сорта-«Дорожное», «Нарезное», «Шахматное», «Наша марка», «Любительское», «Садко», «Чайное»; из муки второго сорта - «Новость», «Комбайнер». Затяжное печенье. Ассортимент его включает: из муки высшего сорта- «Москва», «Мария», «Детское», «Школьное», «Волжская смесь», «Восточная смесь», «Зоологическое», «Ленинградское», «Соленое», «Аврора», «Томатное»; из муки первого сорта- «Спорт», «Новь», «Крокет», «Смесь № 12»; из муки второго сорта- «Украинское», «Смесь №1»; из смешанной муки первого и второго сортов - «Ассорти», «Депутатское», «Московское метро», «Фантазия». Сдобное печенье.Ассортимент этого печенья следующий: песочное -«Песочное», «Листики», «Масляное»; сбивное(без жира) - «Ореховое», «Сахарное», «Лакомка», «Палочка-выручалочка»; миндально-ореховое -«Миндальное», «Славянское»; сухарики- «Московские хлебцы», «Киевские хлебцы», «Миндальные хлебцы»; печенье типа пирожных- «Мечта», «Крымская смесь»; «Красная Москва», «Столичное».
Практическая работа № 7. Условия и сроки хранения печенья. Хранят печенье при температуре 18 + 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Если влажность воздуха выше указанной, печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75 % изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурного режима хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света. Хранение печенья осуществляется при температуре 18 ± 5°С к и относительной влажностью воздуха не более 75%. В процессе хранения при повышенной влажности воздуха печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительна ниже 75% изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителям (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за частотой помещения и своевременно проводить дезинфекции. Не допускается хранить печенье совместно с продуктам обладающими специфическим запахом. Не допускается во действие на печенье солнечного света. Сроки хранения печенья со дня выработки устанавливаются следующие: 3 мес. -- для сахарного и затяжного печенья; 2 мес. -- для печенья Одесса; 1, 5 мес. -- для печенья с майонезом; 45 сут. -- для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%; 30 сут. -- для сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20%; 15 сут. -- для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%.
|