Появление ресторанов

В XIX веке в дворянской и вообще в городской среде распространяется завтрак, более похожий на смесь французского (кофе со сдобой) и английского (ростбиф, яичница с ветчиной, сосиски, очень крепкий чай со сливками). В русский завтрак входят обязательно кофе со сливками и сахаром или чай, булочки, бисквиты, гренки, ревельский тминный хлеб, а также разнообразные холодные закуски – ветчина, холодное мясо. В бедных семьях на завтрак шло разогретое вчерашнее кушанье. Завтракают теперь за изящно накрытом столом с белой накрахмаленной скатертью (чистейшая скатерть с вензелем хозяина и салфетки становятся непременным атрибутом застолья), фарфоровой или серебряной посудой – кофейником, чайником, сахарницей, щипчиками для сахара‑ рафинада, ситечком, ложечками разного предназначения. Если кофе приносят из кухни или буфетной, то чай заваривают прямо за столом. Во время Наполеоновских войн, затруднивших подвоз кофе и удороживших его, в кофе стали добавлять цикорий, что делало его менее крепким, но более вкусным и здоровым. Впрочем, соприкосновение с Востоком в войнах с Турцией способствовало распространению турецкого кофе. Наконец, люди стали обращать внимание на свежесть продуктов, чистоту и аккуратность поваров в белых колпаках, опрятность на кухне. Если раньше кухня отвратительно пахла и появляться на ее пороге непривычному к этой вони и чаду человеку было невозможно (а ведь он ел то, что отсюда несли к его столу!), то теперь все изменилось.

Посетитель ресторана при желании мог видеть, как готовится заказанная им утка или рыба и что для него наливают в буфете. В начале XIX века среди петербургского бомонда был распространен обычай «ездить на биржу отведать устриц». Именно туда, на стрелку Васильевского острова, в порт прибывали корабли из Голландии с устрицами. Попробовать этот деликатес тут же, на улице, было модно. Наряду с однообразными котлами и сковородами на кухне появилось немало новых приборов: терок, форм для печенья, метелочек для взбивания яиц и т. д.

Ресторан в гостинице.

Кулинария XIX века стала уделять огромное внимание исходному продукту. Было осознано, что рыба лучше всего свежая, только что выловленная из чистой реки, что вкус мяса поразительно меняется, если домашнюю птицу перед забоем долго выкармливать качественным зерном, а телят поить сливками.

Становится модным искать сочетания несочетаемых, казалось бы, продуктов. Увеличился подготовительный этап приготовления пищи: что‑ то лучше долго вымачивать в воде или молоке, что‑ то следует подержать на пару или на льду. Первые французские рестораны («ресторации») в России появились в начале XIX века в Петербурге и Москве. Почти одновременно с ними появились английские клубы (клобы) – закрытые для посторонних рестораны, в которые члены клуба собирались к определенному часу, в определенный день к обеду или к завтраку. Западная (французская с вкраплениями итальянской, английской, немецкой) кухня окончательно вытесняет традиционную русскую. При этом русские люди начинают вносить в новую кухню свои изменения, которые потом прижились, стали привычными и даже пополнили европейскую кухню.

Так, беззубый екатерининский вельможа граф А. С. Строганов стал изобретателем (возможно, невольным) всемирно известного блюда «бефстроганов», то есть «мясо по‑ строгановски». При Александре I своими паштетами и манной кашей, приготовленной на сливочных пенках с добавлением изюма и грецких орехов, прославился министр финансов Д. А. Гурьев. Стала известна и повариха из Торжка Дарья Пожарская, придумавшая котлеты из курицы, которые мы до сих пор называем «пожарские».

Чай в России заваривали (а не варили какое‑ то время, как англичане) и пили с сахаром «вприкуску», а в состоятельных семьях и в «накладку». Появление во второй половине XVIII века самовара сделало питье чая своеобразным национальным времяпрепровождением. Самовар позволял долго поддерживать воду очень горячей, и чай пили часами и десятками стаканов (женщины обычно пили из чашек), «с расстановкой», с наслаждением, с полотенцем на шее, ведя неторопливые беседы, закусывая чай кренделями, баранками, пирогами. А возможно ли русское чаепитие без варенья, которое варили в огромных медных тазах с ручкой? Когда появился заварочный чайник, установить трудно. Сохранился металлический походный самовар Екатерины II, разделенный на две части с краником в каждой: в одной было заварочное отделение, в другой – кипяток.

Благодаря русской кухне во Франции распространилась культура zakuski – «еды до еды», которая вместе с винами и водками стояла в «буфете», специальной комнате, где толпились перед обедом званые гости. Выпить перед обедом в буфете «для аппетиту» стопочку водки, закусить ее «салфетошной» рыбой (плотно закрученная в салфетку соленая красная рыба, которая резалась, как сыр) или икоркой, копченой семгой и лососиной, сигом – обряд для русского застолья почти ритуальный. Из традиционной русской кухни сохранилось то, что отвечало новым тенденциям кулинарии, или то, что было любимо русским гурманом. Никто не мог отказаться от настоек, наливок, пирогов, блинов, каши. (Справедливости ради отметим, что уже тогда кашу стала теснить китайская лапша и итальянские макароны.) Но в традиционных блюдах появились усовершенствования. Кашу стали заправлять маслом («Кашу маслом не испортишь»), а в блины начали класть разные начинки из мяса, грибов. Появились и новые пироги – расстегаи. Начинкой в них были семга, лососина, а через отверстия в верхней части пирога в начинку подливали соус, что делало пирог необыкновенно вкусным.