Технологические процессы

72 подготовка сырья (к хлебопекарному производству): Проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для выработки хлебобулочных изделий.

73 просеивание муки: Пропускание муки через сито для отделения посторонних примесей.

74 магнитная очистка муки: Отделение от муки металломагнитных примесей при пропускании ее через магнитные установки.

75 смешивание муки (Нрк. валка муки; подсортировка муки; ссыпка муки): Приготовление однородной смеси в определенном соотношении из муки разных сортов, разных партий одного сорта муки или муки, полученной из зерна разных зерновых культур.

76 отмывание клейковины: Отделение клейковины в воде от крахмала, частичек измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки.

77 дозирование сырья (в хлебопекарном производстве): Порционное или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочного изделия в количестве, предусмотренном рецептурой для приготовления соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства.

78 разводочный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства): Выведение заново закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем последовательного размножения чистых культур микроорганизмов или готовой закваски, или сухой закваски и доведение массы указанных полуфабрикатов хлебопекарного производства до количества, необходимого для производственного цикла.

79 производственный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства): Приготовление закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного их количества и доведение до количества, необходимого производству.

80 замес полуфабриката (хлебопекарного производства): Перемешивание сырья для хлебобулочного изделия или сырья для хлебобулочного изделия и полуфабриката хлебопекарного производства до получения однородной массы.

81 непрерывный замес полуфабриката (хлебопекарного производства): Замес полуфабриката хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья или сырья и полуфабрикатов в единицу времени и непрерывном выходе полуфабриката хлебопекарного производства.

82 порционный замес полуфабриката (хлебопекарного производства): Замес полуфабриката хлебопекарного производства при порционном дозировании сырья или сырья и полуфабрикатов и порционном выходе полуфабриката хлебопекарного производства.

83 ритм замеса полуфабриката (хлебопекарного производства): Период времени от начала замеса одной порции полуфабриката хлебопекарного производства до начала замеса следующей порции.

84 интенсивный замес теста: Замес теста при скоростной или усиленной механической обработке.

85 брожение полуфабриката (хлебопекарного производства): Стадия технологического процесса, в течение которой происходит изменение пищевых веществ полуфабрикатов хлебопекарного производства под влиянием ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.

86 консервирование полуфабриката (хлебопекарного производства): Временное подавление жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью сохранения качества полуфабриката хлебопекарного производства.

87 замораживание полуфабриката (хлебопекарного производства): Выдерживание полуфабриката хлебопекарного производства при отрицательных температурах с целью его консервирования.

88 замораживание хлебобулочного изделия: Выдерживание хлебобулочного изделия при отрицательных температурах с целью его консервирования.

89 размораживание полуфабриката (хлебопекарного производства) (Нрк. дефростация): Выдерживание замороженного полуфабриката хлебопекарного производства при положительных температурах.

Примечание - Продолжительность и условия размораживания приводят в документе на хлебобулочное изделие конкретного наименования.

90 размораживание хлебобулочного изделия: Выдерживание замороженного хлебобулочного изделия при положительных температурах.

Примечание - Продолжительность и условия размораживания приводят в документе на хлебобулочное изделие конкретного наименования.

91 разрыхление теста: Образование пористой структуры теста.

92 разрыхление теста биологическим способом (Нрк. разрыхление теста биохимическим способом): Разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате брожения.

93 разрыхление теста механическим способом (Нрк. разрыхление теста физическим способом): Разрыхление теста в процессе его замеса под воздействием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесильную машину.

94 разрыхление теста химическим способом: Разрыхление теста под действием диоксида углерода и газообразных веществ, выделяемых при разложении химических разрыхлителей.

95 тестоприготовление: Процесс от начала замеса теста с последующим брожением теста до разделки.

96 опарный способ (тестоприготовления): Тестоприготовление с использованием опары.

97 безопарный способ (тестоприготовления): Тестоприготовление в одну стадию с замесом теста из всего сырья по рецептуре и продолжительностью брожения 2 ч и более.

98 ускоренный способ (тестоприготовления): Тестоприготовление с применением соответствующей механической обработки, подкисляющих сырья для хлебобулочного изделия и полуфабрикатов хлебопекарного производства, увеличенной дозировки хлебопекарных дрожжей, применения хлебопекарных улучшителей и продолжительностью брожения теста менее 2 ч.

99 интенсивная холодная технология (тестоприготовления): Ускоренный способ тестоприготовления в одну стадию с применением хлебопекарных улучшителей и воды пониженной температуры.

100 непрерывный процесс (тестоприготовления): Тестоприготовление при непрерывном замесе и брожении теста в потоке.

101 порционный процесс (тестоприготовления): Тестоприготовление отдельными порциями.

102 отлежка теста: Выдерживание теста после замеса не более 30 мин.

103 обминка теста (Нрк. перебивка теста; сколотка теста): Кратковременное перемешивание теста в период брожения.

104 натирка теста: Механическая обработка теста для бараночных изделий на натирочной машине или вручную.

105 отсдобка теста (Нрк. переделка теста): Добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.

106 слоение теста: Придание тесту слоистой структуры путем наложения на раскатанное тесто сливочного масла, маргарина или других жировых пищевых продуктов, с последующим многократным складыванием и раскаткой.

107 разделка теста: Совокупность операций по обработке готового теста.

108 деление теста: Операция разделки теста, заключающаяся в получении тестовой заготовки определенной массы.

109 формование (тестовой заготовки) (Нрк. валка изделия): Операция разделки теста, заключающаяся в придании тестовой заготовке формы, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия.

110 округление (тестовой заготовки) (Нрк. подкатка): Операция разделки теста, заключающаяся в придании тестовой заготовке шарообразной формы.

111 закатка (тестовой заготовки): Операция разделки теста, заключающаяся в придании тестовой заготовке цилиндрической или овальной, или продолговато-овальной формы.

112 надрезка [наколы, штамповка] тестовой заготовки: Операция разделки теста, заключающаяся в нанесении на поверхность тестовой заготовки надрезов [наколов, штампов].

113 расстойка (тестовой заготовки): Операция разделки теста, заключающаяся в выдерживании тестовой заготовки при определенной температуре и относительной влажности воздуха.

114 предварительная расстойка (тестовой заготовки) (Нрк. первая расстойка; сухая расстойка; промежуточная расстойка): Кратковременная расстойка тестовой заготовки после механического воздействия при делении и округлении с целью улучшения свойств и структуры.

115 окончательная расстойка (тестовой заготовки) (Нрк. вторая расстойка; влажная расстойка): Расстойка тестовой заготовки после предварительной расстойки тестовой заготовки и ее формования с целью разрыхления и образования необходимого объема.

116 отделка тестовой заготовки: Операция разделки теста, заключающаяся в нанесении на поверхность тестовой заготовки сырья для хлебобулочного изделия, отделочного полуфабриката хлебопекарного производства, отделочной смеси.

117 смазка тестовой заготовки: Операция разделки теста, заключающаяся в нанесении на поверхность тестовой заготовки меланжа, яичной смазки, крахмального клейстера, раствора сахара или специального смазочного вещества.

118 опрыскивание тестовой заготовки [хлебобулочного изделия]: Увлажнение поверхности тестовой заготовки [хлебобулочного изделия] водой.

119 пароувлажнение тестовой заготовки: Обработка поверхности тестовой заготовки паровоздушной или пароводяной смесью.

120 обварка (тестовой заготовки): Операция разделки теста, заключающаяся в обработке тестовой заготовки горячей водой.

121 ошпарка (тестовой заготовки): Операция разделки теста, заключающаяся в обработке тестовой заготовки паром.

122 обжарка (тестовой заготовки) (Нрк. обжарка хлеба): Кратковременное воздействие высокой температуры на тестовую заготовку в начальный период выпечки.

123 обработка хлебопекарной формы [хлебопекарного листа; противня; пода, люльки пекарной камеры] (Нрк. колеровка хлебопекарной формы): Получение пленки на внутренней поверхности новой или очищенной хлебопекарной формы [хлебопекарного листа, противня, пода или люльки пекарной камеры] из предварительно нанесенного слоя растительного масла или материала, применяемого в пищевой промышленности.

124 смазка хлебопекарной формы [хлебопекарного листа; противня; пода, люльки пекарной камеры]: Нанесение на внутреннюю поверхность хлебопекарной формы [хлебопекарного листа, противня, пода или люльки пекарной камеры] тонкого слоя растительного масла, жироводной эмульсии или смазочных средств, применяемых в пищевой промышленности.

125 выпечка: Прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в изделие, готовое для употребления человеком в пищу.

126 жарка (хлебобулочного изделия): Прогревание тестовой заготовки в кипящем жире до получения изделия, готового для употребления человеком в пищу.

127 отделка хлебобулочного изделия: Придание поверхности хлебобулочного изделия внешнего вида, соответствующего требованиям документа на хлебобулочное изделие конкретного наименования.

128 глазирование (хлебобулочного изделия): Технологическая операция по нанесению на поверхность хлебобулочного изделия разогретых помады, шоколадной массы или глазурей.

129 консервирование хлебобулочного изделия: Комплекс технологических мероприятий, позволяющий сохранить потребительские свойства хлебобулочного изделия при хранении.

130 консервирование спиртом (хлебобулочного изделия): Консервирование хлебобулочного изделия путем обработки этиловым спиртом его поверхности с последующим упаковыванием и/или путем впрыскивания спирта в потребительскую тару.

131 консервирование теплом (хлебобулочного изделия): Консервирование упакованного хлебобулочного изделия путем тепловой обработки.

132 ступенчатое консервирование теплом (хлебобулочного изделия): Консервирование теплом упакованного хлебобулочного изделия в две и более стадий.

133 освежение (хлебобулочного изделия): Кратковременное прогревание черствого хлебобулочного изделия при соответствующем режиме.