![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Мета оренди. ⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 4
Питання 1. Спеціалізація закладів ресторанного господарства. 2. Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного господарства. МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ Питання 1. Спеціалізація закладів ресторанного господарства Спеціалізованими закладами є ресторани, кафе, бари, закусочні, які виготовляють і реалізують специфічний асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів і закупних товарів (ресторан із національною кухнею, кафе-морозиво, кафе-кондитерська, закусочна-варенична, шашлична, бари - пивний, винний, десертний тощо.) Спеціалізовані заклади розрізняють: • за номенклатурою послуг: з самообслуговуванням, обслуговуванням офіціантами, обслуговуванням барменом (буфетником); • за асортиментом продукції, що реалізується: загального типу (закусочна), шашлична, галуїпкова, варенична, пельменна, млинцева, пиріжкова, котлетна, сосисочна, пончикова, бутербродна, бульйонна, хачапурна тощо; • за специфікою реалізації продукції: буфети, кафетерії, магазини кулінарії, у т.ч. із місцями для споживання продукції в залі. Закусочна загального типу реалізує холодні та гарячі закуски нескладного приготування, бульйони або супи, невеликий асортимент других страв, гарячих напоїв і кондитерських виробів. Шашлична спеціалізується на приготуванні та реалізації, головним чином, шашликів. У меню можуть бути суп-харчо, купати, люля-кебаб, курчата-табака, чахохбілі та інші страви східної кухні, а також кондитерські вироби та безалкогольні напої. Котлетна реалізує різні види котлет: м’ясні, рибні, овочеві, круп’яні. Також реалізуються кондитерські вироби, напої, бульйони, пиріжки. Сосисочна спеціалізується на приготуванні та реалізації сосисок, сардельок, кондитерських виробів, гарячих і холодних напоїв. Пельменна, варенична реалізують пельмені з м’ясом, рибою; вареники з різними начинками. Чебуречна спеціалізується на приготуванні та реалізації чебуреків. Пиріжкова спеціалізується на приготуванні та реалізації пиріжків, інших борошняних кулінарних і кондитерських виробів, а також гарячих і холодних напоїв. Млинцева спеціалізується на приготуванні та реалізації млинців та оладків. Крім того, в асортименті є холодні закуски, гарячі та холодні напої. Пончикові спеціалізуються на приготуванні та реалізації пончиків із цукровою пудрою та наповнювачами. Крім того, пропонують молоко та кисломолочні продукти. Бутербродна спеціалізується на реалізації бутербродів. У продажу повинні бути хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби, фрукти, цукерки, кава чорна, прохолодні напої. Допускаються алкогольні напої. Колиба, галушкова, пампушкова - вузькоспеціалізовані заклади ресторанного господарства, де виготовляють національні страви, закуски, напої, хлібобулочні вироби. Піцерія спеціалізується на реалізації піци з різноманітними продуктами. Можуть подаватися прозорі бульйони, кисломолочні продукти, гарячі та холодні напої. Коктейль-бар спеціалізується на приготуванні та реалізації змішаних напоїв. Гриль-бар спеціалізується на приготуванні м’яса, птиці, риби на вертелі (гриль-апараті). Рибний ресторан спеціалізується на реалізації рибної продукції. Чайний салон готує та реалізує чай і борошняні кондитерські вироби, а також другі гарячі страви. Питання 2. Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного господарства Заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на: • послуги харчування; • послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів; • послуги з реалізації продукції; • послуги організації обслуговування споживачів (реалізація продукції та організація її споживання); • послуги з організації дозвілля; • інформаційно-консультаційні послуги. Послуги харчування поділяються на послуги харчування ресторану, бару, кафе, закусочної, їдальні тощо. Послуги харчування - це послуги з виготовлення кулінарної продукції, її реалізації та організації споживання відповідно до типу і класу закладу.Послуги з реалізації продукції власного виробництва та закупних товарів і послуги з організації споживання є двома складовими поняття “організація обслуговування”. Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів у закладах ресторанного господарства: • виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів; • виготовлення страв із сировини замовника; • послуги кухаря, кондитера з виготовлення страв, кулінарних і кондитерських виробів. Послуги з реалізації продукції: • реалізація кулінарних і кондитерських виробів за межами закладу ресторанного господарства; • продаж обідів додому; • комплектування наборів кулінарної продукції в дорогу, у т.ч. туристам для самостійного приготування; • реалізація кулінарної продукції та кондитерських виробів через розносну та дрібнороздрібну торгівлю. Послуги з організації споживання продукції та обслуговування споживачів: • організація обслуговування свят, сімейних обідів, ритуальних заходів; • організація обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад тощо; • послуги офіціанта (бармена) з обслуговування вдома; • доставка кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі в банкетному виконанні; • доставка кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення та обслуговування споживачів на пасажирському транспорті; • доставка кулінарної продукції, кондитерських виробів та обслуговування споживачів на робочих місцях і вдома; • доставка кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення та обслуговування в номерах готелів; - бронювання місць у залі закладу ресторанного господарства; • продаж талонів та абонементів на обслуговування укомплектованими раціонами. Інформаційно-консультативні послуги: • консультації спеціалістів із виготовлення, оформлення кулінарної продукції, кондитерських виробів і сервування столу; • консультації дієтичної сестри з питань використання дієтичної продукції при різних захворюваннях (у дієтичних їдальнях); • організація навчання кулінарній майстерності. Послуги з організації дозвілля: • організація музичного обслуговування; • проведення концертів, програм вар’єте і відеопрограм; • забезпечення газетами, журналами, настільними іграми, ігровими автоматами, більярдом тощо. Інші послуги: прокат столової білизни, посуду, приборів, інвентарю; продаж фірмових значків, квітів, сувенірів; надання парфумерії, засобів для чищення взуття; дрібний ремонт і чищення одягу; пакування страв і виробів після обслуговування споживачів або куплених у закладі ресторанного господарства; надання споживачам телефонного та факсимільного зв’язку; гарантування збереження особистих речей і цінностей споживача; виклик таксі на замовлення; паркування особистого транспорту споживачів на організованій стоянці тощо. Запитання для самоперевірки 1. Назвіть спеціалізовані заклади ресторанного господарства за специфікою реалізації продукції. 2. Перелічіть спеціалізовані заклади ресторанного господарства за номенклатурою послуг. 3. Укажіть спеціалізовані заклади ресторанного господарства за асортиментом продукції, що реалізується. 4. На якій продукції спеціалізується коктейль-бар? 5. Назвіть складові послуг із виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів. 6. Яка сутність послуг реалізації продукції та організації її споживання? 7. Назвіть інформаційно-консультативні послуги. 8. Охарактеризуйте послуги з організації дозвілля. 9. Укажіть додаткові послуги закладів ресторанного господарства.
Тема 1.3. Організаційні форми господарювання у закладах ресторанного господарства Самостійна робота З Питання Основні розділи угоди орендного підряду. Права й обов ’язки орендаторів.
МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ Питання. Основні розділи угоди орендного підряду. Права й обов’язки орендаторів
Для опрацювання питання потрібно вивчити Положення з організації орендного підряду. Положенням з організації орендного підряду передбачено такі розділи угоди: загальні положення, предмет угоди, права й обов’язки, відповідальність сторін, інші умови. Важливе значення для успішного розвитку орендних відносин має детальне розроблення умов угоди, встановлення строку її дії. Невеликий строк не заохочує колективи вкладати кошти у вирішення перспективних виробничо-торговельних завдань, розвиток матеріально-технічної бази орендного підприємства. Оптимальним є строк не менше 5 років. Для підвищення ефективності господарської діяльності орендних підприємств доцільно надавати їм такі права: • самостійно вступати у договірні відносини із закупівлі товарів, сировини, напівфабрикатів, обладнання; • встановлювати ціни на продукцію власного виробництва (у межах встановлених націнок), а також на додаткові послуги; • самостійно вирішувати питання підбору й розміщення кадрів, встановлювати чисельність робітників; • самостійно встановлювати напрями використання доходів, які залишилися після розрахунків із орендодавцем та інших обов’язкових виплат. В угоді необхідно передбачити й обов’язки орендарів, основними з яких мають бути: · забезпечення високої якості кулінарної продукції та рівня культури обслуговування відвідувачів; · дотримання встановленого асортименту страв і послуг; · здавання виручки й подання звітності у строк, передбачений угодою; · забезпечення збереження орендного майна; · дотримання передбаченого угодою мінімального режиму робочого часу орендного підприємства, прав роботи закладів ресторанного господарства, санітарних і протипожежних вимог; · щомісячно зазначений угодою строк і в установленому розмірі сплачувати орендодавцю орендну плату та інші обов’язкові платежі. При розробленні договору орендного підряду необхідно передбачити обов’язки орендодавця. Вони повинні бути направлені на забезпечення ритмічної, високоефективної роботи орендного підприємства. До таких обов’язків варто віднести: забезпечення орендарів на їхнє замовлення автомобільним транспортом, необхідними нормативними актами, прейскурантами, інструкціями, бланками звітності встановленої форми, рекламними засобами; проведення модернізації та доукомплектування обладнанням орендних підприємств, їх капітальний ремонт; контроль за виробничою діяльністю, дотриманням асортименту страв, санітарного стану; надання необхідної методичної допомоги колективам у вирішенні перспективних і поточних завдань, веденні бухгалтерського обліку, складанні звітності тощо. З метою дотримання угоди орендного підряду необхідно передбачити взаємну матеріальну відповідальність як орендатора, так і орендодавця за невиконання договірних обов’язків. Економічні санкції повинні встановлюватися в значних розмірах. Орендатор зобов’язаний нести матеріальну відповідальність за недотримання встановленого асортименту продукції, зміну профілю виробництва, порушення технології виготовлення страв, санітарних вимог і правил торгівлі; орендодавець - за незастосування заходів у межах функціональних обов’язків, що призвело до втрати доходів орендатора. До угоди орендного підряду додається акт приймання - передавання обладнання та інших основних фондів. Орендні колективи можуть відкривати розрахункові рахунки в банку. У разі порушення договірних обов’язків зацікавлені сторони складають відповідну скаргу, яку розглядає комісія. Зміни умови угоди оренди, її розірвання та припинення дії допускаються за згодою сторін. За вимогою однієї сторони угода може бути розірвана за рішенням арбітражу в разі порушення іншою стороною умов угоди. Після припинення дії угоди орендного підряду орендодавець бере матеріальну відповідальність за передані при складанні угоди будівлі, приміщення, обладнання, інвентар; викуповує обладнання та інвентар, які самостійно придбані орендатором, а також надлишкові запаси товарів, які виникли при укладанні угоди за цінами домовленості. Орендатор здійснює остаточні рахунки згідно з укладеними угодами на постачання товарів, обладнання, інвентарю, надані послуги; виплачує особам, запрошеним на роботу за тимчасовою угодою, зароблені ними кошти; продає за обґрунтованими цінами товари, обладнання, інвентар, від придбання яких відмовився орендодавець; здійснює остаточні розрахунки за взаємними зобов’язаннями. Кошти, що залишилися після зазначених операцій, підлягають розподілу між учасниками орендного підряду відповідно до рішення трудового колективу.
Основні розділи угоди (приклад) 1. Предмет договору. 1.1. Найменування: згідно з додатком. 1.2. Стан (якість) майна, що орендується, на момент передачі в оренду. Мета оренди. Промислове використання. 3. Порядок передачі майна в оренду. 4. Строки оренди. 5. Орендна плата та порядок розрахунків. 6. Права та обов’язки орендодавця. 7. Права та обов’язки орендаря. 8. Порядок повернення майна орендодавцю. 9. Відповідальність сторін. 10. Підстави дострокового розірвання цього договору. 11. Умови узгодження зв’язку між сторонами. 12. Особливі умови зазначеного договору. 13. Інші умови. 14. Додатки до наведеного договору.
Запитання для самоперевірки 1. Які розділи угоди передбачено Положенням з організації орендного підряду? 2. Перелічить основні обов’язки орендаторів. 3. Які права мають орендатори? 4. Які права та обов’язки мають орендодавці? 5. За які порушення орендатор та орендодавець несуть матеріальну відповідальність? 6. За яким документом передаються в оренду орендатору основні фонди? 7. За яких умов може бути розірвана угода про оренду? 8. Який порядок повернення майна орендодавцю? Розділ 2. Організація постачання закладів ресторанного господарства Тема 2.1. Організація продовольчого постачання Самостійна робота 4 Питання Транзитна та складська форми організації постачання. Централізований та децентралізований способи доставки продуктів. МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ Питання. Транзитна та складська форми організації постачання. Централізований і децентралізований способи доставки продуктів При опрацюванні цього питання необхідно вивчити організацію складського та транзитного способів доставки продуктів у заклади ресторанного господарства. Складська форма постачання застосовується при надходженні товарів зі складів оптових і роздрібних торгових організацій. Вона застосовується у таких випадках: 1. при отриманні товарів складної о асортименту, що вимагають відповідної складської обробки (розпакування, розфасування, упакування, перевірка якості тощо); 2. при отриманні великих партій товарів від постачальників у вузькому виробничому асортименті, що вимагають додаткової комплектації, підсортування та перетворення їх у ширший торговельний асортимент. Постачання здійснюється за схемою: постачальник - склад оптової організації - заклад ресторанного господарства. Транзитна форма постачання передбачає надходження товарів від виробничих підприємств безпосередньо у заклад ресторанного господарства (ЗРГ), повз проміжні склади оптових і роздрібних торгових організацій. Застосування транзитної форми доцільне при доставці в ЗРГ продуктів, що швидко псуються (м’яса, молока, хлібобулочних виробів); сипучих (борошна, крупів, цукру); плодоовочевої продукції (у період сезонного надходження), деяких продовольчих товарів (столового посуду, білизни, меблів, господарських товарів тощо). Транзитна форма постачання має певні переваги над складською: прискорюється доставка, скорочуються складські вантажно-розвантажувальні роботи, товарні втрати. Розширенню транзиту сприяють укрупнення торговельних підприємств, удосконалення складського господарства, збільшення розмірів постачань, застосування контейнерних перевезень. Мінімально допустимі норми відвантажень товарів на адресу одержувачів регулюються встановленими Особливими умовами чи договором. Транзитна форма постачання не завжди є економічно доцільною, особливо, якщо це стосується товарів складного асортименту. ЗРГ вимушені приймати великі партії товарів вузького виробничого асортименту, а це нерідко призводить до збільшення товарних запасів. Тому для таких товарів вигідна і доцільна складська форма постачання товарів. При розробці раціональних психологічних схем завозу враховуються всі види витрат у транспортному ланцюзі - від конвеєрної лінії підприємства-виробника чи складу оптової бази до закладу ресторанного господарства. Такий підхід до рішення задачі дозволяє порівняти відповідні варіанти завозу, вибрати оптимальні схеми і визначити найбільш економічні ланки надходження товарів у ЗРГ. Для закладів ресторанного господарства характерні такі технологічні схеми транспортування товарів: промислове підприємство-виробник - склад оптової бази - ЗРГ; промислове підприємство - склад роздрібної торгової організації - ЗРГ; промислове підприємство - фасувальний цех роздрібної (оптової) торговельної організації - ЗРГ. Доставка продуктів ведеться централізованим і децентралізованим способами. При децентралізованих доставках продукти й товари завозять постачальники і бази постачання безпосередньо у заклади ресторанного господарства. Централізоване завезення дає можливість використовувати найбільш економічну кільцеву доставку товарів і маятникову (лінійну) - при доставці великої партії продуктів за один рейс в один заклад ресторанного господарства. Кільцевий маршрут дозволяє краще використати вантажопідйомність автотранспорту, тому що на одній машині товар постачають у кілька закладів відповідно до графіка та розробленого маршруту. При децентралізованій доставці вивезення товарів від постачальників організується самим закладом ресторанного господарства, його власним транспортом. Децентралізований спосіб доставки менш ефективний, бо призводить до нераціонального використання транспорту. При цьому способі застосовують лише маятникові маршрути, які є менш ефективними. Запитання для самоперевірки 1. У яких випадках застосовується складська форма постачання товарів і продуктів? 2. Назвіть переваги транзитної форми постачання товарів і продуктів. 3. Як організується централізоване завезення продуктів і товарів у заклади ресторанного господарства? 4. Як організується децентралізоване вивезення товарів від постачальника у заклад ресторанного господарства? Тема 2.2. Організація матеріально-технічного постачання Самостійна робота 5 Питання Предмети матеріально-технічного оснащення закладів ресторанного господарства. Предмети матеріально-технічного оснащення закладів ресторанного господарства.
МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ Питання. Предмети матеріально-технічного оснащення закладів ресторанного господарства
Одним із найважливіших завдань будь-якого закладу ресторанного господарства є постачання устаткуванням, меблями, кухонним і столовим посудом, виробничим і торговельним інвентарем, санітарним спецодягом, столовою білизною, мийними засобами, будівельними матеріалами тощо. Заклади ресторанного господарства (ЗРГ) через відділи постачання або окремих відповідальних працівників самостійно шукають постачальників, укладають договори на поставку матеріальних засобів. До основних критеріїв, за якими ресторатор підбирає постачальника, належать: · сервісне обслуговування устаткування; · ціна устаткування; · гарантійне обслуговування; · строки доставки устаткування й умови оплати. Строки доставки устаткування та умови оплати регламентуються договором постачання. Організація матеріально-технічного постачання здійснюється за схемою 1. При прийманні устаткування, що надійшло в тарі, перевіряється цілісність установки, відповідність технічним умовам, супровідним документам, що засвідчують якість і комплектність (технічний паспорт). За наявності будь-яких дефектів чи відхилень складається акт. Порядок складання акту визначається договором поставки. На підставі актів формуються претензії до постачальників. Заклад ресторанного господарства може безпосередньо укласти договір із виробниками чи використати послуги оптових ярмарків, центрів аукціонної торгівлі; можна придбати товар у торговій і збутовій мережі. У багатьох місцях створюються сервісні центри, які допомагають у постачанні столовими меблями, посудом, білизною, - всім, що необхідно для організації обслуговування.
Схема 1. Порядок оформлення документів при прийманні товару
Кількість матеріальних засобів розраховується на основі норм витрат, оснащення, експлуатаційних норм. Норми витрат установлюються для визначення потреби у предметах одноразового використання та предметах малоцінного інвентарю (одноразовий посуд, миючі засоби). Норми оснащення установлюються для визначення потреби у предметах багаторазового використання. Кількість необхідного устаткування для нових закладів ресторанного господарства і переобладнаних після реконструкції визначаються нормами оснащення торговельно-технологічним і холодильним устаткуванням і розраховуються за “Рекомендованими нормами технічного оснащення закладів ресторанного господарства” від 03.01.03. Норми оснащення устаткуванням залежать від типу закладу, його потужності. Потреба у столовому посуді, столових наборах, меблях і кухонному інвентарі розраховується за “Нормами оснащення підприємств ресторанного господарства посудом, столовими наборами, меблями і кухонним інвентарем”. Наприклад, у розділі “Норми оснащення фарфоро-фаянсовим, скляним і металевим посудом, столовими наборами” наводиться весь перелік асортименту посуду і наборів, який має бути у закладі, залежно від його типу і для кожного виду посуду пропонується норма на одне місце. Аби визначити потребу в столовому посуді і наборах, норму з кожного виду множать на кількість місць у торговельній залі. Норми складено з розрахунку 3 - 3, 5 комплекту на одне місце у залі. Кількість і номенклатуру кухонного інвентарю визначають залежно від типу закладу і кількості місць. Потребу в санітарному одязі визначають відповідно до санітарних норм із розрахунку 3 комплекти на кожного працівника (кухаря, кондитера, буфетника, офіціанта) на рік. Строк носіння санітарного одягу - 4 місяці. Для директорів (завідувачів), їхніх замісників, адміністратора залу, завідувачів виробництва, начальників цехів та їх замісників строк служби халату - 6 місяців, білої шапочки й фартуха - 4 місяці. Для офіціантів, швейцарів формений одяг видають 1 раз на 12 місяців. Експлуатаційні норми визначають мінімальні та максимальні строки зносу, норми амортизації залежно від навантаження, умов експлуатації устаткування, інвентарю тощо. Норми розробляються для різних груп інвентарю з урахуванням типу закладу, потужності та умов роботи. Розвиток матеріально-технічної потреби (Р) вираховують за формулою: Р = РФ х Квир * Ке, де Рф - фактична витрата за минулий період; Квир - коефіцієнт зміни обсягу виробництва; Ке - коефіцієнті планової економії. Запитання для самоперевірки 1. Як здійснюється матеріально-технічне постачання у закладах ресторанного господарства? 2. Як визначають кількість необхідного устаткування для нових ЗРГ? 3. Як приймають устаткування у ЗРГ? 4. Як визначають потребу в столовому посуді та наборах у ЗРГ? 5. Як визначають потребу ЗРГ у санітарному одязі? Тема 2.3. Організація складського постачання Самостійна робота 6 Питання Характеристика складських приміщень, вимоги до них МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ Питання. Характеристика складських приміщень, вимоги до них Складські приміщення поділяються на неопалювальні (зовнішні складські приміщення), опалювальні (комори для сухих продуктів, тари, інвентарю, для білизни, сервізна) й охолоджувальні (холодильні й морозильні камери). До складських приміщень заготівельних підприємств і тих, що працюють на сировині, належать охолоджувальні камери для зберігання молочних продуктів, жирів і гастрономічних товарів, замороженого й охолодженого м’яса, птиці, субпродуктів, риби, фруктів, зелені, напоїв, камера харчових відходів і комори для зберігання картоплі й овочів, сухих продуктів, тари, інвентарю, пакувальних матеріалів, приміщення комірника, завантажувальний майданчик. Доготівельні заклади ресторанного господарства, що працюють із напівфабрикатами, обладнуються камерами для зберігання м’ясних, рибних, овочевих напівфабрикатів. Складські приміщення розташовуються єдиним блоком у підвальних або напівпідвальних приміщеннях, а деякі з них (для зберігання хліба, добового запасу продуктів тощо) - на одному поверсі з виробничими цехами та залою. Складська група приміщень повинна мати зручний зв’язок із господарським подвір’ям, виробничими цехами, умови для механізації вантажно-розвантажувальних робіт. У складських приміщеннях підтримуються певний температурний режим, вологість і повітряний обмін із допомогою природної чи штучної системи вентиляції. Висота складських приміщень має бути не менше 2, 8 м. Підлога у складських приміщеннях повинна бути міцною, рівною - без шпарин, порогів, легко митися й не пропускати вологу. Стіни мають бути захищені від проникнення гризунів, із гладенькою поверхнею, щоб їх можна було легко очищувати від пилу, а стіни холодильних камер - обкладені глазурованим кахлем. Ширина коридорів для складських приміщень становить від 1, 3 м до 1, 5 м. Холодильні камери розміщуються єдиним блоком. Підлога, стеля, зовнішні стіни покриваються тепло- й гідроізоляційними матеріалами. їх розміри у плані повинні бути не менше 2, 1 х 2, 4 м. З метою зниження втрат холоду перед входом до камер робиться тамбур із найменшою глибиною 1, 6 м. Двері камері тамбуру оббиваються теплоізоляційними матеріалами і приробляється засув, що добре притискує двері. Холодильні агрегати ставляться окремо від холодильних камер у спеціальному машинному відділенні. Складські приміщення не повинні розташовуватися під мийними, санітарними вузлами, виробничими приміщеннями з трапами, поряд із котельними та душовими. Холодильні камери, комори для овочів і напоїв повинні мати тільки штучне освітлення. В інших складських приміщеннях може бути як штучне, так і природне освітлення. У холодильних камерах установлюються підтоварники, пересувні стелажі, полиці у вигляді решіток, металеві гаки; у коморах для зберігання картоплі й овочів - підтоварники, пересувні контейнери. Сухі продукти зберігаються на підтоварниках, стелажах, у шафах. У складських приміщеннях повинні бути також інструменти для приймання, відпускання продуктів і розкривання тари, обладнання для зважування товарів та інвентар для прибирання приміщень. У коморах необхідно дотримуватись товарного сусідства, забезпечувати зручний підхід до продуктів, потрібну відстань від стін, застосовувати раціональні способи складання товарів, ефективно використовувати місткість складських приміщень. Розташовувати продукти необхідно на відстані не менше 0, 2 м від стін і підлоги, а від приборів опалювання, водопровідних труб і охолоджувальних батарей - не менше 0, 5 м. Головні проходи повинні бути шириною 1 - 1, 2 м, бокові - 0, 5 - 0, 7 м. Для полегшення праці робітників, підвищення її продуктивності, прискорення внутрішнього складського переміщення вантажів застосовують різні підйомно-транспортні механізми: вантажні візки, нахили, пандуси, підвісні колії, у великих закладах ресторанного господарства використовують вантажні ліфти, підйомники. Санітарними правилами у закладах ресторанного господарства заборонено зберігання сировини разом із готовими виробами. Не можна зберігати разом із продуктами інвентар і тару. Комори для зберігання борошна, крупи, макаронних виробів, цукру, кави, какао розташовуються у сухих прохолодних приміщеннях із природним освітленням, ефективною вентиляцією. Більшість цих продуктів зберігається у фабричній упаковці на підтоварниках, стелажах, полицях, у шафах. Складські приміщення прибираються згідно з графіком закладу ресторанного господарства. Санітарно-гігієнічні вимоги до складських приміщень: · для дотримання санітарних правил стіни в складських приміщеннях повинні бути захищені від проникнення гризунів і пофарбовані олійною фарбою, а стіни охолоджувальних камер облицьовані кахельною плиткою для систематичного вологого прибирання; · освітлення в овочевих складах і охолоджувальних камерах має бути тільки штучним, в інших складських приміщеннях, крім штучного, може бути і природне; · вентиляція в складських приміщеннях повинна бути природною та механічною (витяжною); · підлога повинна забезпечувати безпечне і зручне пересування вантажів, людей і транспортних засобів; · ширина коридорів складів - 1, 3 - 1, 8 м, при застосуванні візків - 2, 7 м. Запитання для самоперевірки 1. Як поділяються складські приміщення? 2. Як зберігають продукти, що швидко псуються, у складських приміщеннях? 3. Які продукти зберігають в охолоджувальних холодильних камерах? 4. Як зберігають сипучі товари на складі? 5. Як зберігаються гастрономічні та кисломолочні продукти на складі? 6. Як зберігають заморожені м’ясо, птицю та рибу на складі? 7. Як зберігають овочі на складі? 8. Які санітарно-гігієнічні вимоги висувають до облаштування складських приміщень?
|