Закваска ржаная, вечная. Создание, выращивание

Как лучше хранить закваску?

✦ 1 день – смешиваем 100 г ржаной муки (у меня цельнозерновая) и 140 мл теплой воды

(объем можно уменьшить пропорционально, не обязательно брать именно 100 г, но первое время, вам так будет легче)

✦ 2 день – откладываем 160 г от вчерашней смеси и добавляем 67 г цельнозерновой ржаной муки и 93 мл теплой воды, т.е. в той же пропорции восстанавливаем смесь до начальной массы 240 г.

✦ 3 день – повторяем манипуляцию второго дня 2 раза с интервалом 12 часов.

✦ 4, 5, 6 день – так же как в 3 день.

На седьмой день закваска готова. Она должна вкусно пахнуть кисленьким и внутри быть красивого розоватого цвета.

(закваска может быть готова раньше, смотрите по ситуации)

Хранить готовую закваску можно в холодильнике, подкармливая один раз в 2-3-4 дня. После подкормки оставьте ее при комнатной температуре до созревания, т.е. до того момента, когда она перестанет расти и начнет опускаться.

Н.з. можно поместить в морозилку или, высушив, в сухое место.

Если вы видите, что в закваске появились пузырьки, она поднялась и начала оседать раньше, чем запланировано следующее кормление по вашему графику, то можно подкормить ее (т.е. провести манипуляцию второго дня) раньше на несколько часов.

Стартер или материнская закваска – это та небольшая часть вашей закваски, которую вы откладываете от своей опары перед замесом теста и храните до следующего применения. Хранить его можно в холодильнике, подкармливая время от времени, раз в 3-4 дня. Не стоит оставлять его голодным дольше недели.

Как лучше хранить закваску? К своей закваске я очень трепетно отношусь и поэтому храню ее при комнатной температуре и кормлю два раза в сутки. Для тех, кто не так часто печет и не так трепетно относится, вполне подойдет вариант хранения закваски в холодильнике. Там ее можно без ущерба держать 2-4 дня, за день до выпечки подкармливая и пряча обратно.

Схема проста: за день до предполагаемой выпечки мы достаем банку с закваской, согреваем при комнатной температуре часа три, потом подкармливаем так, как это делаем обычно, накрываем крышкой и оставляем в тепле до следующей подкормки. Первой подкормкой мы «разбудили» закваску, уже в следующий раз можно будет взять немного стартера для опары, подкормив привычным нам способом. После этого банку с закваской можно снова прятать в холодильник, но лучше делать это не сразу после освежения, а подождав пару часов, чтобы в банке началось брожение и тесто немного разрыхлилось. Закрываем банку крышкой и ставим в холодильник на нижнюю полку холодильника, на несколько дней, до следующей выпечки.

Я так однажды хранила закваску (ржаную, правда) месяц, не подкармливая вообще, потом подкормила, она снова выросла и запузырилась и я испекла на ней пышный и вкусный хлеб. Частенько в закваске, которая долго простояла в холодильнике, отсекается немного мутной воды, которая потом свободно плавает сверху. Сама закваска при этом имеет винный кисло-сладкий запах. Некоторых факт свободной жидкости на поверхности стартера смущает, на самом деле это нормальное явление, важно, чтобы не было плесени и неприятного запаха. Даже если возникают сомнения, ничто не мешает подкормить стартер и посмотреть, как он себя поведет ближайшие 8 часов.

Когда и как начинать печь на закваске? Ржаную закваску можно использовать для выпечки хлеба буквально сразу после того, как она стала кислой и активной, то есть, практически через неделю после первой подкормки. Свеженькая ржаная закваска отлично поднимает как пшеничное, так и ржаное тесто, совершенно без участия промышленных дрожжей – проверено. Пшеничной закваске необходимо больше времени, чтобы набраться сил, кислым она может начать пахнуть буквально на второй день, и при этом быть с виду активной, но такая молодая закваска не сможет как следует разрыхлить тесто и хлеб на ней получится плотным, слабо разрыхленным, грубым и уксусно кислым. С пшеничной закваской лучше начинать работать через пару недель. Если опара, поставленная на кусочке молодой пшеничной закваски, не подошла за положенное время, при условии, что пропорции и условия верные, то на такой опаре лучше не заводить тесто – хлеб не получится. Лучше еще подождать недельку, покормить, а потом попробовать еще раз.

Как делается тесто на закваске? Тесто для пшеничного заквасочного хлеба всегда строится постепенно, как минимум в два или три этапа: опара-тесто или закваска-опара-тесто. Как именно – зависит от рецепта. Если для опары требуется 30-50 гр. освеженной закваски, то лучше использовать не чистый стартер из банки, а предварительно освеженную закваску на кусочке стартера, причем, в пропорциях будущей опары. Например, если нам нужно поставить опару из 100 гр. воды, 100 гр. муки и 50 гр. закваски, нам лучше предварительно, часов за 8 до того, как ставить опару, подкормить стартер, взять из банки примерно половину чайной ложки, добавить к ней 25 гр. воды и 25 гр. муки, смешать в отдельной емкости и дождаться созревания, а потом на этой закваске поставить опару. Если взять прямо из банки 50 гр. стартера, то хлеб может получиться кислым и невкусным. Если же в рецепте предполагается 15 гр. закваски для опары, то ее можно не освежать специально, а брать часть зрелого кислого стартера.
На каждом из этапов, будь то закваска или опара, необходимо использовать зрелое тесто, которое достигло своего пика, но не опало.

Если опара или закваска опали, это в дальнейшем может негативно сказаться на готовом изделии, хлеб получится кислым и не таким пышным и тонкокорым, каким мог бы быть. Можно также использовать опару, которая выросла, но еще не до максимума, когда пузыри только начали пробиваться на поверхности, а запах из молочно-сливочного еще не успел стать кислым. Такая опара хорошо поднимет тесто и при этом даст ему особый мягкий молочный аромат.

Ржаная закваска в содержании более удобная, чем пшеничная и менее прихотливая. Ржаной хлеб на закваске полезнее, чем пшеничный.

П.С. не обманывайтесь! В сети ходит рецепт закваски на Кефире, но все забывают или не знают, что для кефира молоко для ускорения, сбраживается теми же термофильными дрожжами! Т.Е. хлеб на кефире так же содержит дрожи и имеет спиртовое брожение.

Квасцы для бездрожжевого хлеба

Стакан шишек хмеля прокипятить. Охлажденный отвар процедить, добавить столовую ложку сахара и муку до консистенции густой сметаны. Поместить в теплое место для квашения. При образовании жидкости на поверхности необходимо добавить отруби - столько отрубей, чтобы они впитали всю жидкость. Готовность этой закваски определяется появлением стойкого очень специфического, кислого запаха. Перебродившие отруби, замешивают круче «затирают отрубями» формируют " дрожжи", отщипывая кусочки и выкладывают для просушки на доску или противень.